‘s Lands beroemdste varkensslager
De Schelfer heet hun bedrijf en Bert Schreibelt gaf zelf acte de presence op het Slow Food Smaakfestijn in Arnhem. Ondanks het feit dat hij, d.w.z. zijn bedrijf, op nog twee andere markten in Nederland aanwezig was – was hij zelf hierheen gekomen. Voor mij een uitgelezen moment om te toetsen of ik wel goed bezig was met het ham maken.
Kaas? Ruik je kaas?
“Oh, je hebt nat gepekeld,” zei hij. Hoorde ik wat teleurstelling in zijn stem? Had ik in zijn ogen de makkelijkste weg gekozen? Ik zei niets, maar dacht wel. Gedroogde ham, dat is het natuurlijk. Of coppa, Italiaans voor gedroogde procureur – “Zo noemen ze het in het Westen, ik noem het nekka.”
Omdat ik nu dertig dagen rauw vlees heb die nu weer na het pekelen tien dagen moet hangen, vraag ik Bert hoe ik kan ruiken of het goed is.
“Kaas? Ruik je kaas? Als je kaas ruikt, is het goed,” zegt hij. Dat staat niet in Sus Domesticus. “In mijn hele leven heb ik nog maar twee keer een ham weggedaan. Die ruiken dan heel prikkelend.” Het kan dus eigenlijk niet misgaan, zou je zeggen.
Later op de dag moest ik voor een presentatie nog wat ophalen en racete even langs huis, naar de kelder, de hammen ruiken.
Kaas.
Goddank.
Nu ruik ik al vier dagen niets anders meer dan kaas. Het lijkt wel in mijn neusslijmvlies te zijn geïmpregneerd.
