Gekookte ham maken – deel 1

Bron: Sus Domesticus

24 augustus 2009
Een week geleden zijn onze Duroc-varkens geslacht. Inmiddels hebben we twee Bonte Bentheimer-zeugjes. Die blijven. Daarmee gaan we fokken om dit zeldzame ras in stand te houden. Maar dat terzijde. Wij zijn geen echte vleeseters. Veel van het varkensvlees gaat naar vrienden en familie. Wat ik wel leuk vind is het maken van worsten, patés, spek en ham.
Donderdag de 20ste hebben we samen met de slager het vlees “gemaakt” en vrijdag de 21ste heb ik het grotendeels diepvries opgehaald. Behalve twee enorme hammen, die bleven koel. Ze zijn ca. 10 kg per stuk.

 

Sus DomesticusDit is mijn leidraad. Het boek bevat na een fotoserie van hobbyvarkens t/m de slacht, heel veel recepten en bereidingswijzen.

Sus Domesticus
Het varken op tafel
ISBN 978 90 5330 574 4
€ 32,50 (tweedehands veel goedkoper)

 

Hammen hangen eerste vier dagenIk heb besloten geen gerookte en dan droogde ham te maken. Dat kan wel, maar eigenlijk moet ik er niet aan denken mezelf een eeuwigheid door 10 kg gedroogde/rauwe ham te moeten eten. Gekookte ham is breder toepasbaar, me dunkt.

Nadat ik in de keuken het laatste bloed uit de billen heb gemasseerd (er kwam niet veel uit), moeten de hammen 4 dagen hangen en twee maal per dag worden afgedroogd. Ze lekken nogal.

De temperatuur in de kelder is meestal rond de 12-140 C, maar nu, tegen het eind van de zomer is het er koel en lees in 180 C af op twee thermometers.

Vrijdag-Zaterdag-Zondag-Maandag

Hammen drijven in pekelVervolgens moeten ze twintig dagen in pekelwater staan. Onder water. U ziet het: vet drijft. Zeker op zout water. (Als u bij de Dode Zee bent geweest, heeft u het verschijnsel wellicht aan levende lijve ervaren.)

Tip: Ik heb 20 liter gekruid pekelwater gemaakt. Het duurt lang voor dat is afgekoeld. Maak het een dag eerder klaar.

Hammen in pekel - steen eropLangs de rand van onze vijver heb ik een forse, vrij gladde kei weggehaald en schoon geschrobd.
Die op een plastic deksel die op zijn beurt weer op de hammen ligt. Zwaar genoeg.

Hammen in pekel - deksel eropHet deksel erop.

Op 13 september mogen de hammen er weer uit.

(Wordt vervolgd.)

Pekelwater

We hebben gekozen voor de samenstelling voor Yorkham.

10 liter water; 5 kg zeezout; 3 kg bruine suiker (wij: ruwe rietsuiker); kruiden: 5 kruidnagelen, 25 jeneverbessen, paar blaasjes laurier en klein bosje tijm.

Het boek zegt eerst het water en zout aan de kook brengen en oplossen. Dan gas uit en het suiker oplossen met de kruiden erin (in een doek gewikkeld). De kruiden blijven erin tot het is afgekoeld. Wij hebben water, suiker, zout en kruiden aan de kook gebracht en het vocht door een doek gefilterd.

Nitrietzout (rozenzout)

Het boek zegt er nog 200 gram nitrietzout aan toe te voegen. Dat is allereerst om de roze kleur te borgen en vervolgens wordt er een antibacteriële werking aan toegekend. Die her en der wordt gebagatelliseerd als een leuke bijkomstigheid. Een jaar of vijf geleden verkocht De Groene Weg “bruine” vleeswaren. Daar was geen nitriet aan toegevoegd. Nu doen ze dat wel, vanwege de verkoopbaarheid.
Wij doen er geen nitrietzout in. Wij vinden de effecten van nitriet op de gezondheid te groot. 

2 gedachten over “Gekookte ham maken – deel 1”

  1. Ik weet niet of jullie na zoveel jaar nog steeds ham maken, maar die eersrte keer was van het begin al een probleem; het hangen vqan vers vlees moet gebeuren in een heel koude omgevinfg en niet in je kelder van 18 graden; dat is vragen voor problemen; het moet helemaal doorgekoeld worden tot ca. 2 a 3 graden C.
    Over jouw opmerking ten opzichte van nitriet, kan ik je dit zeggen; stop met het eten van selderij, en poets je tanden niet met commerciele tandpasta, want daar zit haast altijd nitriet in.
    De nitriet die eventueel gebruikt in de ham wordt komt neer op 160 ppm, wat heel wat minder is dan wat je vindt in selderij.
    Ik persoonlijk gebruik het altijd, want ik heb geen zin om dood te gaan aan botulisme, maqar ja dat is een keus hè.
    groeten uit Canada

    • Jawel, geen gekookte hammen – ga ik overigens wel weet doen – maar droge hammen. En over nitriet: tja, ik veel bladgroenten kan meer of minder – afhankelijk van het zonlicht – nitraat voorkomen. En nitraat kan in het lichaam in nitriet worden omgezet. Dat is niet zo tof. Onlangs heb ik weer een vakman gesproken die het verhaal over nitriet en botulisme onzin vond. Overigens is dat alleen als het vochtgehalte hoog genoeg is. Bij droge/rauwe ham speelt dat niet, bij de meeste worsten ook niet, hoewel zogenaamde droge worsten tegenwoordig veel te “jong” worden verkocht. Dus dat kan dan wel.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.