en andere charcuterie uit de Franse keuken
(Aanvulling op Gekookte ham maken.)
Op pag 175/176 beschrijft Jane Grigson dat een pekelbad “eeuwig” kan blijven bewaard (mits af en toe even zeven en opkoken). Ze schrijft “… elk stukje varkensvlees gaat er in smaak enorm op vooruit als het een volle 12 uur in het vat [met pekel, NLM] doorbrengt.” Vervolgens citeert ze een ander boek waar de werking van zout op het vlees wordt toegelicht. Als vlees in een sterke oplossing met zout wordt gelegd, vloeit het vocht uit het vlees en mengt zich met het pekelwater. Omgekeerd dringt het zout het vlees binnen. Dit vertraagt de uitwaartse stroom die uiteindelijk wordt gekeerd. […] “Hoe sterker de zoutoplossing is, hoe langer het duurt voordat het proces zich keert…. Als er vast zout of suiker wordt gebruikt [droog pekelen, NLM], vindt er pas actie plaats als het zout en de suiker opgelost zijn in het vocht dat uit het vlees komt.”
Engelse pekel
| Jane Grigson | Sus Domesticus |
| 3 liter water | 10 l |
| 375 gr zeezout | 5000 gr zeezout |
| 375 gr kristalsuiker of bruine suiker | 3000 gr bruine suiker |
| 1 eetl jeneverbessen | 25 jeneverbessen |
| klein srukje nootmuskaat | 2 snippers nootmuskaat |
| 1 laurierblad | 2 laurierbladen |
| 3 takjes tijm | bosje tijm |
| 1 afgestreken eetl peperkorrels | |
| 4 kruidnagels | 4 kruidnagels |
Naar verhouding is de pekel van Grigson veel minder zout. Een kwart, om exact te zijn. Met de hoge concentratie zout, zoals die in Sus Domesticus wordt gegeven, in gedachten, lijkt het erop dat er langer vocht uit het vlees wordt getrokken. En (dus) pas later weer terugkeert. Dit verklaart overigens niet waarom de door ons geproduceerde hammen (september 2009) zo zout zijn. Misschien wel waarom ze droog zijn. Grigson geeft tijden als zes, zeven dagen in natte pekel aan (pag. 187): “Na zeven dagen behoren stuken als bovenbil en schouder klaar te zijn om jambon blancs te maken, of voor directe consumptie.”
Jambon Blanc
Grigson legt een stuk verse ham van 2½ kg in de pekel. “Snijd het vlees van de botten en leg het minimaal tien, maximaal dertig dagen in de pekel.” Ze kookt het vlees – “Voor kleine hammen van dit type” – in een court bouillon, 20 minuten/500 gram en geen extra tijd.
York ham
(Pag. 192) Volgens Grigson voor een stuk van 2½ kg. Eerst inwrijven met zout en suiker (500 gr zeezout, 220 gr kristalsuiker) en zoveel mogelijk tussen bot en vlees drukken. Een nacht laten liggen. Dan opnieuw inwrijven en als het 24 uur in droog zout heeft gelegen, alles eraf schrapen. Dan 14 dagen in een vat met pekel leggen. En nu komt het: “Neem de ham uit de pekel, krnijp en druik er zoveel mogelijk vocht uit met behulp van een schone plank en hang de ham verscheidene dagen op een droge, luchtige plek op (temperatuur tussen de 100 en 150 C).” Na het drogen roken boven eiken of beuken of boven takken van jeneverbes of rozemarijn. En koken, als de Jambon Blanc.
