Aardappel, wat is daar nou aan? Jacques Hermus stelde een verrassend boek samen over de toepassing van de aardappel in de keuken. Het heet: Aardappelbijbel. Het past in de reeks bijbels van Carrera Culinair, maar dit is wel een bijzonder.
Leestijd: 6 minuten
Inhoudsopgave
Aardappelen worden over praktisch de hele wereld verbouwd en is voor veel mensen een basisvoedsel (staple food). In Nederland verstouwt men 80 kg per persoon per jaar, een Belg 85 kg. Dat is ruim tweehonderd gram per persoon per dag. En de aardappel is best gezond, laag in zoutgehalte en calorisch valt het ook erg mee. De vette jus erover maakt het daarentegen wel calorierijk.
In veel landen wordt de aardappel als een groente gezien. (Want waarom de ene knol wel en de andere – de aardappel – niet?) In het boek over Vavilov speelt de aardappel een belangrijke rol: ook gedurende de Tweede Wereldoorlog moest men de diverse rassen vegetatief vermeerderen (dus poten en later oogsten).
En onze traditionele maaltijd bestaat vaak uit aardappels en een andere groente en – nog vaak – een stuk vlees of vis. De handelaar of de sector heet AGF: aardappels groenten en fruit. Er is zelfs een vakblad cq nieuwsmedium AGF.
De Aardappelbijbel is een verrassend leuk boek met veel bekende en vooral ook onbekende toepassingen van de aardappel. Het boek heeft een leeslint (!) en een best wel goede index. Wat wil je nog meer?
| Titel | Aardappelbijbel |
| Van | Jacques Hermus |
| Uitgever | Carrera Culinair |
| ISBN | 978 90 4887 2466 |
| Verschenen | 23 september 2025 |
| Prijs | € 34,99 (gebonden) |
| Verkrijgbaar bij | Koop het bij voorkeur bij de echte boekhandel van steen en cement. Die zijn onmisbaar en moeten blijven bestaan. En online, bestel het dan hier. |
Rasnamen
Er zijn heel veel verschillende rassen aardappels, voor elk klimaat, vast of kruimig, en al dan niet resistent tegen bepaalde aandoeningen, zoals fytoftora. Wat opvalt is dat de naam van het aardappelras in de supermarkten is verdwenen. Het is alleen nog kruimig of vastkokend. En om het spannend te maken: licht kruimig, rode vastkokende, klei. De consument weet niet wat ie eet en wat een lekkere aardappel is.
Hermus noemt in het hoofdstuk aardappelrassen en -soorten de aardappels bij hun naam, met een korte omschrijving. Top! Maar we denken dat als we bij de supermarkt vagen: welk ras is de vastkokende aardappel, dat de medewerker je met glazige ogen aankijkt. We leren dat de aardappel met de naam Seresta niet in de winkels komt, hooguit in een pak lijmpoeder waarin aardappelmeel wordt verwerkt. Van de afgebeelde aardappels kennen we de ratte d’Ardeche (rattes, Buggenummer Muuskes), Charlotte, Opperdoezer Ronde, Roseval (gebruiken we heel vaak, mooie, lekkere stevige aardappel), Nicola, Vitelotte Noir (leuk, van binnen paars maar smaakt naar niets, aldus Jonnie Boer, ooit). Krieltjes is geen ras. We hebben ook wel eens Pink Fir Apple geteeld. Ook erg lekker, maar een beetje grillig van vorm.
Maar, geachte auteur, u noemt allen rassen, geen soorten. De aardappel is de Solanum tuberosum (geslacht: Solanum, soort; tuberoseum) Er zijn wel twee belangrijke ondersoorten, tuberosum andigena en de S. tuberosum tuberosum. (Lees Aardappel)
Wij hebben de geschiedenis van de aardappel uitvoerig onderzocht, Hermus gaat er op zevenmijlslaarzen doorheen, dat is niet erg: dit is een kookboek, geen geschiedenisboek.
Hoofdstukindeling
Het boek is ingericht als de andere bijbels, dus er wordt ook aandacht aan het benodigde keukengerei besteed. De hoofdstukken zijn ingedeeld op toepassing. Elke toepassing heeft zijn kleur, dat maakt het zoeken en bladeren makkelijker.
Elk hoofdstuk kent een inleiding van een of meer bladzijden waarin wetenswaardigheden en overwegingen met betrekking op de bereidingswijze worden besproken.
Friet kennen we allemaal, het is officieel pommes frites. Waarbij patat aardappel betekent.
“Als je in Vlaanderen een patat bestelt, krijg je een aardappel of een klap, want dat betekent het ook.”
De oorsprong van friet is onhelder, maar de allereerste friettent zou begin 19e eeuw op Pont Neuf in Parijs hebben gestaan.
De eerste Nederlandse frietkraam dateert van 1868, in Breda.
Acrylamide
Onlangs besteedde het tv-progamma Alles op Tafel aandacht aan de schadelijke stof acrylamide, die ontstaat bij onder andere frituren. “Bij veelvuldige consumptie, en in grote dosering, kan het de kans op kanker verhogen.” (lees dit) Sommige mensen gooien van alles in de frituurpan; het is misschien beter daarmee te stoppen. En chips eten in plaats van zelf gebakken friet, heeft geen zin. Dat bevat ook acrylamide. En groentechips zelfs veel.
Leuke recepten
Hermus verdient, voor het verzamelen van zo veel verschillende recepten, groot respect. Voor al de alhier minder gangbare toepassingen van aardappel zijn intrigerend en uitdagend.
Vada Pav is een aardappelgerecht uit de omgeving van Mumbai. Je koopt het gewoon op straat, een aardappelbeignet in een broodje. Hermus noemt het Bombay Burger. Het kent wel specifieke sausen, zoals muntchutney en tamarindechutney. Maar die recepten staan ook in het boek.
In het hoofdstuk Pannenkoeken treffen we de Reibekuchen aan. Die maken wij ook wel eens. En Imo Mochi, een Japanse aardappelburger, gaan we zeker maken.
Bij de soepen is het voorspelbare dat er vooral gebonden soepen zijn: dunne aardappelpuree. Maar de Zuppa Toscana is een stevige, boerse soep. Clam Chowder hebben we nooit gemaakt, maar is, met de schelpdieren, erg interessant en culinair zeer verantwoord.
“Aardappels, paddenstoelen en gort. Als je die bij elkaar gooit, weet je dat je in Oost-Europa bent.” Dat is de eerste zin van Krupnik. Flink wat groenten, maar ook kipfilet en rookspek. En natuurlijk paddenstoelen: gedroogd eekhoorntjesbrood.
En wat dacht je van paté de pommes de terre? Aardappelpaté? Het is met een eierdooier en crème fraîche vegetarisch.
Cu Liu Tu Dou Si
Er staan zo veel mooie onbekende en ook wel bekende recepten in, dat we hier stoppen. Maar één willen we niet onvermeld laten: Cu Liu Tu Dou Si. Toen we het boek ontvingen was dit zo ongeveer het eerste gerecht dat ik zag. En ik viel subiet voor het boek. Als dit er in staat, dan is het een goed, compleet boek. Cu Liu Tu Dou Si is een Chinees gerecht. Je snijdt de aardappels in reepjes (een mandoline is handig). Nadat de reepjes zijn geblancheerd worden ze gewokt. Nog wat lente-ui, chilipeper en azijn en eten!
Reportages
Hermus heeft niet thuis gezeten. Hij is eropuit gegaan. Naar Frankrijk, waar de aardappel aan haar opmars in Europa begon – dank Antoine Auguste Parmentier. En naar Ierland, waar de aardappel belangrijk volksvoedsel is en was en de aardappelziekte zorgde voor extreme hongersnood. Bijna één miljoen mensen stierven en miljoenen vertrokken naar Amerika of verder: Australië en Nieuw-Zeeland. Hoogtepunt, ook voor de auteur, moet de reportage over Peru zijn geweest. Hij bezoekt het Parque de la Papa. De aardappel was belangrijk – of is nog steeds belangrijk – voor de Inca’s. En natuurlijk is er ook een reportage over Nederland.
Index
Er zijn er twee: een per hoofdstuk, met een opsomming van de recepten. En een ingedeeld op toepassing of belangrijke ingrediënten. Dus zoek je het hiervoor vermelde Cu Liu Tu Dou Si dan kan je het vinden onder ‘chilipeper/-pasta’. Of in de receptenindex: maar welk hoofdstuk staat het? Koken en stomen? Nee. Bakken? Valt wokken onder bakken? Ja! Een indeling naar land had ook leuk geweest. Maar, toegegeven, de index op ‘aanvullende ingrediënten’ opent de ogen en brengt op ideeën. Ik zou nooit aan olijven hebben gedacht, maar er zijn zes gerechten mat aardappel en olijven. En bieten? Ja! Vier!
