De eerste Nederlandse truffière

Vrouwen houden meer van truffels dan mannen. Dus het is geen wonder dat juist een vrouw, Judith Evenaar, de eerste truffelgaard in Nederland heeft aangelegd. Dat gebeurde in 2013 en als alles meezit worden de eerste truffels in 2019 verwacht.

Dit artikel verscheen in een net iets andere vorm in het culinair cultureel magazine Bouillon!, winter 2017.

Judith Evenaar is een vrouw die van zwammen houdt. Niet onzin kletsen, maar van paddenstoelen. Misschien al vijftien jaar geleden organiseerde ze tochten in het bos en verkocht stammen geënt met paddenstoelenmycelium. Toen ze voor een kweker, die haar had ingehuurd om te adviseren de productie te vergroten, naar een congres in Marokko ging, raakte ze in de ban van de ondergrondse paddo’s: de truffels.
“Eigenlijk heb je drie soorten paddenstoelen,” legt ze uit als we medio september 2017 haar truffière bezoeken. “Je hebt er die op vruchtbare aarde groeien, zoals champignons. Je hebt ze die juist helpen hout af te breken, zoals oesterzwammen en shiitakes, en je hebt er die in symbiose groeien met bomen. Ondergronds. Zoals de truffels.”


Sterke lucht

Deze truffel is niet van de gaard en wordt gebruikt om Fredo te trainen.

Om hun sporen te kunnen verspreiden, moeten truffels worden gevonden. Daartoe scheiden ze een sterke lucht af om wilde zwijnen te lokken. Die eten de truffel en poepen de sporen uit. Met name de zeugen voelen zich aangetrokken omdat er in de lucht bepaalde feromonen zitten. Ook bij de mens is het zo dat vrouwen meer van truffels houden dan mannen.

Truffels in Nederland? Nog niet zo lang geleden dacht de Nederlander bij het woord truffel alleen aan die chocoladebommen met een laagje cacaopoeder. Truffels waren slechts bekend bij de gegoede stand en culinaire snobs. Maar nu wordt het meer en meer gemeengoed. Althans de smaak en geur, want meest is het een chemisch aroma. Er is zelfs chips met truffel.
“In vier à vijf dagen na de oogst is de truffel de helft van de geur verloren,” verklaart Judith. “Maar het werd hoog tijd voor een echte truffelgaard in Nederland.”


Minder truffels

“Ik heb altijd begrepen dat de truffel vroeger een volksvoedsel was en dat er zelfs mee werd gevoetbald,” zeg ik. Truffels waren in bepaalde gebieden heel zeldzaam. In Italië en Rome was de truffel iets exclusiefs voor vorsten en de Paus. Maar in Hongarije en Groot-Brittannië werden vroeger veel truffels gevonden. In de Middeleeuwen was het een heel algemeen iets. Maar van 1800 tot 1900 werd de opbrengst allengs minder. Rond 1890 kwam er per jaar maar liefst duizend ton truffels uit Frankrijk. Dat daalde naar vijftig ton na de wereldoorlogen en nu rekenen we met twintig à dertig ton Franse truffels per jaar. Door verstedelijking trokken de mensen naar de stad; de bossen werden minder intensief gebruikt en groeiden dicht waardoor er minder truffels groeiden. Bovendien ging kennis over truffels zoeken verloren, omdat mannen in de industrie gingen werken als ze al niet gesneuveld waren in de oorlog. En verder spelen milieuverontreiniging, klimaatverandering en overexploitatie een belangrijke rol.


Truffelgaarden

Poort tot de truffelgaard

“Truffels zijn moeilijk te telen. De opbrengst is wisselvallig en dat komt omdat we eigenlijk nog maar weinig van de schimmel weten,” leg Judith uit “Door moderne technieken weten we al heel veel meer over het mysterieuze ondergrondse leven, maar het is een kwetsbaar en langdurig proces. Daardoor blijft een goede truffel zeldzaam. De vermeerdering, de bevruchting, is nog een raadsel. Maar men is er nog niet zo lang geleden achter gekomen dat er mannelijke en vrouwelijke schimmels zijn. Uit een gezaaide spore ontstaat een mannelijke of vrouwelijke schimmel. Ondergronds moeten die elkaar tegenkomen om op een of andere manier een truffel te verwekken.”
Zo kwam het dus voordat er truffelgaarden werden aangelegd waar na jaren en jaren wachten geen truffels van kwamen. Alle boompjes bleken geënt met dezelfde mannelijke of vrouwelijke schimmel.
“Tegenwoordig komt bijna zestig procent van de zwarte truffels uit truffelgaarden,” vervolgt ze “Ze worden overal geteeld, heel veel in Frankrijk, maar ook in China, Australië en de Verenigde Staten. Als je een truffel koopt, weet je niet waar die vandaan komt.” De witte truffel laat zich nog niet telen. Die is nog steeds grillig in gedrag.


Nederland ¬truffelland

In Nederland komen ook van nature truffels voor. Op de Veluwe en plaatselijk in Limburg. Maar we kennen geen truffelcultuur. Judith vermoedt dat we er gewoonweg geen belangstelling voor hadden en (dus) ook nooit goed werd gezocht.

Blik op de gaard. Links hoge hazelaars, rechts eikjes

We lopen door de truffelgaard. Judith geeft de route aan. De grond moet luchtig blijven opdat de schimmels zich onbelemmerd kunnen verspreiden. Ze houdt daarom van de mollen, muizen en wormen. De gaard was ooit de kwekerij van Oranje Nassau’s Oord, het domein dat Koning Willem III voor zijn vrouw Emma van Waldeck-Pyrmont creëerde. Er werden allerlei bijzondere bomen gekweekt, daarna kerstbomen en toen raakte het in verval.
De grond was flink verzuurd. Evenaar heeft er rijkelijk kalk in verwerkt en de eerste twee jaar boekweit geteeld om de grond te verbeteren. Daarna zijn er vanaf mei 2013 tot begin 2014 in totaal 320 boompjes geplant: diverse eiken en hazelaars. Het plantgoed komt van diverse gespecialiseerde kwekers uit Italië en Frankrijk, die de mannelijke en vrouwelijke truffelschimmels enten op de wortels. Daar ontstaat een boeiende interactie die we mycorrhiza noemen. De samentrekking van het Griekse mukès – zwam – en rhiza – wortel(stok). Dus schimmels op wortels.


Wordt vriend van de truffelgaard


Mycorrhiza

Foto: Prof. Lahsen Khabar, Universiteit van Rabat, Marokko
Foto: Prof. Lahsen Khabar, Universiteit van Rabat, Marokko

De mycorrhiza zorgt ervoor dat de bomen mineralen krijgen, zoals fosfaten die normaliter als ijzerfosfaat in de grond zitten en die de boom maar moeilijk kan kraken.  Voor de schimmels is dat een makkie. De boom geeft hen als dank koolhydraten.
Er spelen vandaag de dag twee dingen: In de landbouw wordt zuiver fosfaat gebruikt. Dat nemen planten direct op en ze hebben de schimmels dus niet meer nodig. Het bodemleven gaat naar de gallemiezen. Het andere is, en Judith wijst op de omringende bomen, dat door de opwarming en CO2 de bomen sneller groeien. Maar het bodemleven blijft achter bij de vraag, dus de bomen worden zwak bij gebrek aan mineralen. En vogels, die vruchten en zaden van bomen eten, krijgen dan ook onvoldoende mineralen binnen. Begin 2016 waren vogels met zwakke poten onderwerp van het nieuws. Alles hangt samen. Niet alleen voor truffels, maar voor ons eigen welzijn moeten we het bodemleven en de schimmels koesteren.
“Ik heb aan de WUR levensmiddelentechnologie gestudeerd,” zegt Judith, “maar de basis van alles is een goede bodem.”


Daar is Fredo

Fredo graaft en vindt de verstopte truffel

En daar is Fredo. Fredo is een lagotto romagnolo, de Italiaanse waterhond, maar een heuse Nederlandse truffelhond. Lagotto’s zijn gekend om hun uitermate goede reukvermogen en Fredo komt nu met zijn baas Eddy van der Voorn naar de truffière om truffels zoeken. De gaard is eigenlijk nog te jong om truffels te vinden. Maar niets is zeker. Judith heeft enkele Italiaanse truffels verstopt op het terrein. Voordat Fredo aan het werk gaat, geeft Eddy hem een lik uit een tube truffelpasta en laat de hond aan zijn truffelschepje ruiken. Dan schiet Fredo als een speer door de gaard. Heen en weer rent hij. Aan de rand begint hij te graven en ja, hij haalt een verstopte truffel naar boven.
Vroeger werden truffels met varkens gezocht, maar die hebben de neiging ze meteen op te eten. Tegenwoordig worden de lagotto’s gebruikt. Varkens worden alleen nog voor toeristische doeleinden ingezet. Andere manieren om truffels te vinden vereisen enige ervaring: scheuren in de bodem kunnen een aanwijzing vormen of zwermen truffelvliegen bij de grond (Suilliavariegata, afvalvlieg). En in sommige landen gaan ze met pikhouwelen te keer. Maar dat verstoort het mycelium dermate dat er de eerstkomende jaren geen truffels meer te verwachten zijn.

Het is nog een paar jaar wachten eer de eerste truffels uit Judith haar gaard komen. Tot die tijd verzorgt ze rondleidingen, workshops, lezingen en andere presentaties. Over truffels uiteraard.


Neem niet zomaar een boompje meeNeem geen boompjes met truffelmycorrhiza mee uit Italië of de Perigord om in uw tuin te planten. Het kan namelijk zo maar zijn dat de schimmels op de wortels van aanwezige bomen dermate talrijk zijn, dat ze het truffelmycelium overwinnen en het door u geïmporteerde boompje besluit voor hen te kiezen. Een plantafstand van minstens vijf meter vanaf de boomspiegel van de dichtstbijzijnde is verstandig. De schimmels die op de wortels van fruitbomen vertoeven zijn geen concurrenten voor de truffel.


Verschillende soorten truffelWe onderscheiden verschillende soorten truffels – dezwarte zomertruffel, witte voorjaarstruffel, Perigord truffel (zwart) en witte wintertruffel zijn voor ons de belangrijkste voor consumptie – die op verschillende momenten in het jaar worden geoogst. Een truffel groeit binnen een jaar.


Alle foto’s © MergenMetz tenzij anders aangegeven.

1 gedachte over “De eerste Nederlandse truffière”

Een reactie plaatsen