Eten bij De Pronckheer

Eten bij De Pronckeer - oorkondeMenig restaurant met een Michelin-ster haalt het er niet bij. De Pronckheer in Cothen behoort wat ons betreft tot de toprestaurants van Nederland. Onconventionele gerechten, puur, eerlijk en zonder poespas met ingrediënten uit de streek. Chef Arjan Smit is wars van sterren en sterallures. Hij kookt wat hij goed dunkt. En dat is verrekte lekker!

Op een kastje in de hoek van onze eetkamer staat een ingelijste oorkonde. De Gouden Schaal 2015, op 18 november van dat jaar uitgereikt door de jury van Lekker Landschap voor gebruik van ingrediënten uit de vrije natuur, zo lezen wij.


In onze kamer staat een uitgebreide collectie whisky's.
In onze eetkamer staat een uitgebreide collectie whisky’s.

We zijn met zijn vieren te gast bij De Pronckheer. Jeugdvriend

heet ook Arjan. Wie zien hem en zijn gade Coby een à twee keer per jaar. De datum voor de afspraak stond een tijd vast. Normaliter koken we voor elkaar, doch dit keer was er reden om uit eten te gaan. Tot onze eigen schande en schaamte hadden we niet eerder bij De Pronckheer gegeten, alhoewel we chef Arjan Smit al een paar maal hadden gesproken. Zijn passie strookt misschien wel volledig met waar wij voor staan. Coby was aangenaam verrast; De Pronckheer stond al in haar geheugen gegrift om er een keer te gaan eten.


We eten het helemaal

Huiselijke sfeer, in de kamer naast 'onze kamer'.
Huiselijke sfeer, in de kamer naast ‘onze kamer’.

De entourage van het restaurant is zonder poespas. Doet een beetje als een omgebouwd woonhuis aan en dat alleen al schept een vorm van behaaglijkheid. De menukaart is simpel. Gastvrouw Inge Stolk presenteert een lei waar met krijt een keus uit een aantal gangen en bijbehorende prijs per persoon op is geschreven. Namen van gerechten en ingrediënten ontbreken. Ze vertelt wat het allemaal zou kunnen zijn en ze vraagt wat we per sé niet willen eten. En dan is het gewoon afwachten wat chef Arjan maakt. We gaan voor zes gangen.
The proof of the pudding is in the eating, heet het op zijn Engels. En dat eten we het ook helemaal.


Weet wat je eet. Inge legt per gang tot in de details uit wat er wordt geserveerd.
Op tafel staat een schaal met huisgemaakte broodjes. Erbij flessen walnoot- en hazelnootolie, ongetwijfeld uit de omgeving, want geperst door Mobipers uit Zoelen. In afwachting van de eerste gang proeven we ervan.

De eerste gang

De wijn die erbij wordt geserveerd is een Roter Veltliner uit Oostenrijk. Ze is door Slow Food opgenomen in de (Oostenrijkse) Ark van de Smaak. Een druif die behouden moet blijven.

Links een tartaartje van Amerikaanse rivierkreeft (een invasieve exoot, dus vangen en opeten), midden een van bliek of kolblei (zoetwatervis) met erbovenop een toef kuit van snoek.
De bliek wordt gevangen in de Alblasserwaard; Gorinchem heeft als bijnaam Bliekenstad, leren we. Rechts ernaast liggen geen olijven, geen kapperappeltjes, maar heel jonge pruimpjes die over zijn van het uitdunnen van pruimenbomen. Normaliter worden weggegooid maar door chef Arjan zijn ze ingelegd. De smaak is, verrassend, als kapperappels. Er is nauwelijks sprake van een pit in het vruchtje.

Na deze eerste gang kan deze avond voor onze vrienden al niet meer stuk, zeggen ze. En zo is het. Want wie eet er nog zoetwatervis – anders dan paling of forel? Raar, als je bedenkt dat we er in Nederland heel veel van hebben.


De tweede gang

Erbij wordt een Portugese witte wijn geserveerd. Een Frei João uit de Bairrada regio.

Op een bedje van raapstelen is links een ontzettend lekker stukje snoek te vinden en rechts ‘Cothense kibbeling’ – tegendraads gesneden brasem, die is gefrituurd. Eromheen pompoempitolie.
Het is goddelijk. We hebben nooit zo’n lekker stuk snoek gegeten. En de brasem doet vriend Arjan denken aan de gefrituurde sprotjes, die hij vroeger at.


De derde gang

Een Frühburgunder uit het Ahrthal. Een bijzondere wijn.

Daar is tie dan! Zwaan. Waar zoveel ophef over was. Plakjes gerookte zwanenborst links met een toef huisgemaakte mosterd op een schijfje gebakken knolselderij.
Rechts een stukje gebakken duivenborst op een mousse van knolselder.
We eten niet vaak vlees, zelden of nooit rood vlees. Maar dit is gewoonweg niet te versmaden. Puike smaken!


De vierde gang

Vriend Arjan vertelde van een innoverende ontwikkeling voor regenwateropvang en -afvoer op wegen, waar hij nogal nauw bij is betrokken. (Zie hier.) Door de klimaatverandering zullen we heftiger regenbuien gaan krijgen en het water moet dan wel subiet worden afgevoerd. Ze hadden al succesvolle experimenten in Bergen NH uitgevoerd. Kortom, we waren een en al oor en we vergaten de foto van het gerecht te nemen en de wijn te noteren. Sorry.

[Ai. Het was al op. Geen foto.]

Er lag een prachtig stukje reebout van het landgoed om de hoek. Ervoor een asperge, met wat nootmuskaat erover. En de aspergeschillen waren gedroogd en tot een grof poeder vermalen. Zeer bijzonder.


De vijfde gang

Erbij een bijzondere Georgische wijn, die ook in de Ark van de Smaak van Slow Food staat. Pheasant’s Tears, Shavkapito, 2011. Het is maar dat u het weet. Een zeer, zeer goede wijn, mogen we wel stellen.

Road kill. Aangereden damhert die uit het nabijgelegen landgoed was weggelopen. Gemarineerd in huisgemaakte jenever en tonkabonen. Zooooo zacht en mooi van smaak. Erbij een gele wortel, een struikje romanesco (het groene), bloemkoolhoofdje geel door kurkuma en een roseval aardappeltje.


We zijn het erover eens. Dit diner is een feestje. Allemaal verrukkelijke proeverijtjes. Geen overdreven grote gerechten.
Coby zegt: “Schrijf maar op dat ik het heerlijk vind en dat de wijnen perfect zijn.” Bij deze. En dat laatste wil wat zeggen: Coby is behoorlijk kritisch als het om wijnen gaat.


De zesde en laatste gang

Inge biedt ons de keus: zoet of kazen. De meerderheid kiest voor zoet.

In een bed of badje van gansvocaat (advocaat met ganzeneieren) ligt een quenelle van chocolademousse.
Het zou mooi zijn als de chocola ook uit de Ark van de Smaak van Slow Food was, maar dat is (nog) niet zo. Als er dan toch één puntje van kritiek mag zijn, dan is het dat de gansvocaat sterk van smaak is. Dus de chocola niet tezamen met de advocaat op de lepel scheppen.
Maar dit mag de pret van de prachtige avond absoluut niet drukken.


Napraat

Eten bij De Pronckeer - worsten
Worsten hangen te drogen – elders hangen er veel meer.
Eten bij De Pronckeer - jenevers gins en meer
Prachtige zelf gestookte dranken op de kast.

Bij het afscheid praten we nog wat na met chef Arjan Smit. We praten over de worsten die er hangen – hij gebruikt geen nitrietzout, gewoon zeezout – en boven op de kast staat een enorme rij aan jenevers, gins en eau de vies. Vroeger stookten Arjan en Inge als hobby en verkochten niets. Nu hebben ze een legale stokerij bij De Pronckheer.
We proberen Arjan de namen van de kruiden voor de jenever te ontfutselen. Omdat we zelf ook een voorraadje alcohol hebben gedestilleerd en er nog steeds iets mee willen doen (zie dit). Maar dat heeft hij snel door. Het geheim van de Smit, in dit geval letterlijk.
“In sommige zitten wel meer dan vijftig kruiden,” zegt hij. Dus als zou hij het willen vertellen, het was er het moment niet naar om het allemaal op te schrijven.

Het was een heuglijke avond. Dank jullie wel, Arjan en Inge.

1 gedachte over “Eten bij De Pronckheer”

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.