Gek op groenten!

Eveline Versluys heeft een Vlaams vegetarisch cateringbedrijf met de naam Vegamuze. Zij schreef dit kookboek waarin groenten in de schijnwerpers worden gezet. Daar zijn wij uiteraard helemaal voor.

De ondertitel luidt ‘Het ultieme kookboek voor groenteliefhebbers’. Dit soort opgeblazen subtitels leidt o.i. tot ongewenste begripsinflatie. En het roept een tegengesteld effect op, zo van: “Dat zullen we dan wel even zien, Eveline!” Er zijn namelijk twee keigoeie groentekookboeken, waarbij ultiem niet zou misstaan, te weten: Smaakvrienden Groenten, van Angelique Schmeinck en het Groentekookboek van Jane Grigson. Daarin geen hypes en bevliegingen – zoals momenteel hele volksstammen Poké bowls maken – maar de groente staat overduidelijk centraal en vervolgens wat je er allemaal mee kan bereiden. Bij Schmeinck staan er in principe geen kant-en-klare recepten in, maar je wordt gestimuleerd om te spelen met ingrediënten die je in huis hebt (de Smaakvrienden). Grigson verschaft eerst degelijke informatie over de groente en biedt dan een reeks gevarieerde recepten.

Gek op Groenten! Is een boek van deze tijd en gemaakt voor de leeftijdsklasse ‘midden twintig – midden dertig’, zo lijkt het. Voor hen die graag iets ‘van deze tijd’ op tafel zetten. En dan zijn ze met dit boek, dat maar liefst 87 vegetarische recepten telt, goed uit.

De groentes zijn naar aard of textuur in hoofdstukken gegroepeerd. Of gewoon wat goed bij elkaar past. Dat ziet er enigermate logisch uit: een hoofdstuk ‘raap & koolrabi’, die in bereiding wel wat op elkaar lijken, en een hoofdstuk dat alleen witlof betreft. En ‘bloemkool & broccoli’ en ‘sla & blad groenten’ (bladgroenten – hé, sla is ook een bladgroente, misschien wel de meest bekende) en ‘tomaat & komkommer’ die weliswaar niet op elkaar lijken, maar wel vaak in gerechten samengaan. Elk hoofdstuk kent een heel korte persoonlijke inleiding. Eveline weet waar ze het over heeft als ze iets over de groente schrijft, en dat is fijn. Het is kort, helder en correct en geen geleuter. Het geeft het boek iets persoonlijks.

We zijn onder de indruk van de gerechten in het boek. Eveline is duidelijk creatief. Stuk voor stuk ogen ze zeer smakelijk en als we een cateraar nodig hebben, zouden we haar vragen. Het is een aantrekkelijk vormgegeven boek met bijzondere inhoud.

Opvallend

Okay, we gaan toch even zeuren, maar alleen, hier, in het tweede deel van deze recensie. Want het is en blijft een fraai kookboek.
We constateren een trend de Latijnse geslachtsnaam Allium te gebruiken, waaronder gerechten met ui, lente- of bosui, knoflook, prei, bieslook en wat al niet meer worden geschaard. Eveline doet dat ook, dus net als andere kookboekschrijvers van de laatste tijd. Er is voor Allium een heel goede en makkelijke Nederlandse naam: look. Bij kolen zet je immers ook niet Brassica, of bij pompoenen Cucurbita. Dit schrijvende, valt het op dat de voorheen super food boerenkool niet in het boek voorkomt. Dat vinden we niet erg (en het wordt in Vlaanderen sowieso veel minder gegeten dan in Nederland). Maar zo gaat dat met hypes. Ze zijn er, iedereen heeft het erover, sociale media staat er bol van en plots is het over. Magisch. En we hebben geen gerechten met noten gezien, terwijl die juist een belangrijke rol spelen in de verandering van eetgewoonte: van dierlijke eiwitten en vetten naar plantaardige. De enige die we aantroffen is de pinda en dat is eigenlijk geen noot.

Na de inleiding, waarin de auteur uitlegt hoe ze gek van groenten is geworden, volgt aan aantal hoofdstukken en paragrafen die in de meeste kookboeken voorkomen. Voor de minder ervaren thuiskoks vertelt ze over de basissmaken (zout, zuur, zoet, bitter en umami) en daagt ze de lezer uit om zelf te gaan experimenteren.
Ook de basisingrediënten komen langs, dus datgene wat iedereen in zijn keukenkastje moet hebben – dat is wel een dingetje, zie verderop in de tekst. En Versluys vertelt dat je groenten op allerlei manieren kunt bereiden: grillen, stomen, poffen, rauw eten, noem maar op. En picklen. (Zie daarvoor ook de Inmaak- en Fermenteerbijbel.)

Make hummus, not war

Het eerste echte kookhoofdstuk is Peulvruchten. Dat begint met de paragraaf ‘Make hummus, not war’ (ook de titel van een reisprogramma). Er wordt een basisrecept gegeven. Top. “Nu is het aan jou om die naar je hand te zetten!” (Aha! We betrappen hier tevens een Vlaming op een taalfout: de ‘die’ in de zin moet ‘dat’ zijn, want het is ‘het recept’.) De pagina ernaast bevat een tabel met drie kolommen: groenten, specerijen e.d. en toppings. Het is niet duidelijk wat de bedoeling ervan is. We proberen iets:

Als we bijvoorbeeld de zevende regel in de tabel volgen, moeten we dan op een bord een schep hummus leggen? En daarover (zie de kolom groenten) gestoomde witte asperges draperen, dat bestrooien met (kolom specerijen, kruiden en smaakmakers) za’atar en er vervolgens citroensap over druppelen? En dan nog eens verse munt en geroosterde amandelschilfers (kolom toppings)? Of de specerijen eerst door de hummus roeren, dan de asperges en de amandelsnippers? Wie weet is dat de bedoeling van Eveline: experimenteren met hummus?

Het hoofdstuk ‘Raap & Koolrabi’ kent een intrigerende inleiding: wat bedoelt de auteur met raap? De koolraap of de knolraap? Want als haar oma zegt: “Wij aten dat vroeger tijdens de oorlog” dan vermoeden we toch echt dat oma koolraap bedoelt. Maar Eveline heeft het over raapjes, dat moet knolraap zijn. Dat wordt bevestigd doordat ze de Engelse naam turnip erbij haalt.

De gerechten zijn werkelijk stuk voor stuk zeer aantrekkelijk. En zo leren we ook weer wat nieuwe ingrediënten kennen, zoals mirin, pul biber chilivlokken, zijdentofoe, medjoul dadels, rozenharissa, Ufra chilivlokken, kala namak, enzovoorts. Ook al koken wij zelf veel en divers, dit wij hebben niet in huis. Dus als jij de gerechten, waarin ze worden gebruikt (een snuf van dit, een kwart theelepel van dat en zo) maar één keer maakt, is je keukenkast voor lange tijd goed gevuld met zakjes en potjes die je eigenlijk niet meer gebruikt. Eveline heeft een cateringbedrijf, dat is anders. Maar soms schrijft ze: “De specerijen zijn een leidraad, je hoeft je er niet aan te houden.” De betere (thuis)kok kan ingrediënten door wat anders vervangen, maar je moet wel bijvoorbeeld rozenharissa kennen om er een vervanger voor te zoeken.

“Als zelfs mijn culinaire God Yotam Ottolenghi zonder schaamte auberginerecepten bij de vleet mag creëren, dan is het ook voor mij als minder bekende kok geoorloofd om een groot auberginehoofdstuk te schrijven.”

Dat is de intro van het hoofdstuk Aubergine. Wij kenden Ottolenghi al voordat zijn boeken in het Nederlands werden uitgegeven en geloven zo langzamerhand niet (meer) in zijn kookstijl. Elke week staat er een zwik recepten in The Guardian, vaak met zo veel ingrediënten dat je denkt: zo kan je poep ook lekker maken. Van Angélique Schmeinck hebben we onthouden om het juist simpel en subtiel te houden, met hooguit vier, vijf ingrediënten. Eveline Versluys houdt het over het algemeen ook beperkt, maar kan hier en daar de Ottolenghi-aanbidding niet onderdrukken.

Milieu

Groene moestuiniers letten natuurlijk op gebruik van groenten en fruit: of dit uit verre landen komt of dat er sprake is van combinaties die niet in het seizoen passen. En een grote groep vegetariërs en veganisten heeft hun levensstijl gekozen voor een beter milieu. Gehouden dieren – vooral koeien – dragen flink bij aan de uitstoot van broeikasgassen en bovendien wordt veel akkerland voor veevoer benut, wat nogal inefficiënt is.
Eveline doet dat netjes: een paar keer komen we avocado in een gerecht tegen, maar dat ontbreekt dan in het register achterin. En ook verse ananas komt een paar keer voor. En natuurlijk die vreemde kruiden, maar dat moet kunnen, die worden niet dagelijks vers met het vliegtuig aangevoerd.

We sluiten af met de Gevulde Kerstpompoen. Ideetje voor over een goede maand?