La Table de Caron

TV-kok en vader Alain Caron en zijn zoons bestieren enkele eetgelegenheden in Amsterdam en hebben nu een leuk kookboek samengesteld. Nee, correctie: Eindelijk weer eens een echt kookboek.

Eindelijk weer eens een echt kookboek? Om met de uitgever en hoofdredacteur van het enig echte culinair magazine van Nederland te spreken: Elk blogmeisje schrijft vandaag de dag een kookboek waar noch een gedachte noch enig benul achter schuilt. En uitgevers geven het maar wat graag uit, want blogmeisje heeft veel volgers en die kopen. En dat verziekt dit segment kookboeken. (Hetgeen tevens verklaart waarom wij nog maar relatief weinig kookboek recenseren.) La Table de Caron is een van de aangename uitzonderingen.

In de inleidende bladzijde legt Alain uit dat hij vijf jaar geleden door zijn zoons is gepaaid mee te doen in een restaurant Café Caron. Maar niet als de kok die elke avond achter het fornuis staat, maar als concept- en kwaliteitsbewaker.
[En natuurlijk om zijn naam en faam. Zoons zijn niet gek. Maar dat staat niet gedrukt, dat denken wij.]

Nu zijn er vier restaurants – na Café Caron, ook Petit Caron, De Gouden Reael en La Cantine de Caron – in Amsterdam en werd het tijd om een kookboek te maken.

Wie Alain wel eens op televisie heeft gezien, weet dat hij van simpele, mooie ingrediënten fraaie gerechten kan componeren. En dat straalt dit boek uit. Het is van de eerste tot de laatste bladzijde een echt kookboek. Weinig verhalen, anekdotes of zelfverheerlijking – de heerlijkheid zit in de gerechten. Een boek voor de gepassioneerde thuiskok die best wel een dagje in de keuken wil staan om vrienden en familie iets fijns voor te schotelen.

De indeling van het boek is klassiek: voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Daar is niets mis mee. Uiteraard begint het, bijna als elk kookboek, met een zwik basisrecepten. Bouillons, fonds, sausen, vinaigrettes en meer. Zelfs vanille-ijs wordt tot de basis gerekend.

Uiteraard kijken we naar de vertegenwoordiging van groenten. Die is redelijk en soms zijn er gerechten die helemaal uit groenten bestaan.

Elk gerecht wordt in genummerde stappen uit de doeken gedaan. En heel aardig is dat er altijd een onderdeel Presentatie is. Vaak moet je dat zelf van een foto afleiden, maar in dit boek staat het ook beschreven.

Het is nu de tijd van het jaar voor schelvis en de bieten kunnen uit de grond, dus we nemen ‘Schelvis en Rodebiettartaar’ als voorbeeld van een van de voorgerechten.

Een ander mooi voorgerecht is bietjes met burrata en rozemarijnvinaigrette. Of bloemkoolrôti met Parmezaansaus. Nou ja, eigenlijk nog veel meer. Wat dacht je van de pompoenvelouté – met butternut squash (flespompoen) en tamme kastanjes. Helemaal herfst, helemaal nu.

Hoofdgerechten

Bij de hoofdgerechten staan een paar zeer fraaie groentegerechten. Zoals de ‘gevulde witlof met wortelcrème, duxelles, puy-linzen en camembert’ – een mond vol en het ziet er prachtig uit. En meteen erna staat ‘gevulde paprika met tiansaus’ waar ongeveer de hele zomerse groentetuin in verdwijnt. Daar worden we blij van. En dit gerecht ziet er zo bescheiden uit.
En nog meer groenten als hoofdgerecht: een ‘millefeuille van vier soorten kool’. Of ‘fleurs de courgette’ – lekkerder dan courgettebloemen. Of ‘spitskoolrôti met beurre rouge’. We zouden even denken met een vegetarisch groentekookboek te maken hebben, maar dat is niet zo. Het toont wel een fijne balans voor de flextariërs onder ons. Want we vinden ook lamsbout, duif, hert, konijnenbout, eend en meer. Wat we persoonlijk mooi vinden is de ‘loempia boudin noir’. Bloedworst. Natuurlijk ontbreekt in een Frans kookboek de Bressekip, en bouillabaisse en boeuf bourguignon niet.
Een van onze favoriete vissen is de heek. Die vinden we met een fikse portie groenten op bladzijde 166. En jéééé, cime di rapa! We telen het al sinds minstens 2009 en we moeten menig bezoeker van onze tuin uitleggen wat het is – het is zichzelf en komt in dit boek met lamsschenkel.

Wij gaan zeker de ‘knolselderij in zoutkorst met truffelsaus en parmezaansaus’ maken. Hier staan extra foto’s bij die duidelijk maken hoe je om moet gaan met de met zoutkorst beklede selderijknol.

Bij de nagerechten zijn ook enkele lekker Frans. Het eerste is madeleines. De omelette norvégienne, natuurlijk een tarte tatin en klassiekers als gepocheerde vijg en port en appels uit de oven – sorry: pommes au four, dat smaakt beter 🙂

Register

Het boek kent geen inhoudsopgave en geen trefwoordenregister. Het register achterin is een inhoudsopgave van de gerechten die, zo goed en kwaad als het kan, zijn gegroepeerd naar aard. Dus onder Hoofdgerechten vind je een lemma Groente en daaronder zijn tien vegetarische cq groentegerechten vermeld. Onze heekfilet – met best veel groenten – staat dus bij Vis.

Kortom, een heerlijk kookboek!