Nederland Kookboek is een juweel

Laura de Grave reisde door Nederland en voor elke provincie en streek tekende ze de typische gerechten en traditionele streekproducten op. Het is een fraai en overzichtelijk boek geworden. Een tijdsbeeld van de tegenwoordige Nederlandse culinaire geschiedenis.

Soms blijft een boek lang op de stapel liggen. Omdat het extra aandacht vraagt. En dan verstrijkt de tijd. Nu, een jaar na verschijnen, is het nog steeds een puik boek dat niets aan waarde heeft ingeboet.

Terwijl haar leeftijdgenoten, gesterkt door blogs, vlogs en wat dan ook, dertien-in-een-dozijn flutkookboeken laten verschijnen, verdiept Laura de Grave zich werkelijk in ons eten. Met oprechte interesse. We kennen Laura de Grave niet, maar dit boek is absoluut de moeite waard. Ze heeft zich, zoals ze in de inleiding schrijft, laten leiden door de Ark van de Smaak van Slow Food en Erkend Streekproduct – niet geheel toevallig zijn wij met beide goed bekend. (Wie nu op de site van SPN kijkt, ziet onderaan wie deze heeft ontwikkeld 🙂 )

Het boek is ingedeeld in de twaalf+ Nederlandse provinciën. Ja, de Wadden kregen ook een hoofdstuk. In de inleidende woorden beschrijft ze kort de Nederlandse keuken, dat Nederland een groot landbouwexporteur is maar ook dat het zomaar kan gebeuren dat het eten op ons bord 30.000 km heeft afgelegd. Dat is nogal bedenkelijk.
Inmiddels heeft de coronacrisis ons op allerlei wijzen duidelijk gemaakt dat globalisering zijn grenzen kent: gezeul met voedsel over de wereld, onze reislust per vliegtuig naar verre oorden, productie van – wat nu blijkt – cruciale middelen in lagelonenlanden, et cetera – het kent keerzijden.
Laura excuseert zich voor de beperking dat een boek oplegt: ze kan wel tweehonderd mooie streekproducten noemen. Dat weten we, maar we zijn heel erg blij dit boek is verschenen.

Ze is geboren in Limburg uit Fries-Drentse ouders. Dat dan weer wel. Dus haar boek begint met Limburg. Per provincie is het aanbod in ‘streekgerechten’, ‘bijzondere lokale producten’ en ‘traditiegetrouw proeven’ ingedeeld. Ze worden op een kaart geduid. Niet alles wordt erna besproken – dat is de beperking van een boek -, maar achterin staat een uitgebreide adressenlijst.

Het product wordt vanuit historisch perspectief besproken en daarna volgt meest een recept. Het geheel is gelardeerd met fraaie foto’s. Neem Bergse ansjovis – voor de meeste Nederlanders is ansjovis iets van de pizza en de  thuiskok kent het uit een blikje of potje, vaak uit Zuid-Europa. Maar het wordt potjandorie al sinds pakweg  de 17^e eeuw in Nederland gevangen.

Niet alle gerechten in het boek hebben een lange geschiedenis. Noem het moderne streekgerechten. Uiteraard wijdt Laura over bepaalde producten of ingrediënten uit. Zo vindt ze bij Zeeland een lesje schaal- en schelpdieren wel gepast. En verderop in het boek worden, tussen Noord-Holland en Overijssel, de vele soorten vissen besproken. Helaas geen zoetwatervissen. Tussen Groningen en Friesland wordt vleesdieren genoemd (o.a. schaap, geit, vark).

Het boek eindigt met een kalender met de beschikbaarheid van groenten en fruit per maand – zoiets zou eigenlijk op een poster moeten worden uitgegeven die iedereen verplicht in de keuken ophangt. (Als je Laura’s kalender volgt, kan je de ‘de geblakerde courgette met burrata’ uit Het Groenteboekje niet maken. Of alleen als het een warm voorjaar is.)

Voor dit boek reist Laura op een elektrische motor door het land. We hebben persoonlijk niets met motoren, maar ze ziet er stoer uit.

Als het over Limburg gaat worden drie streekgerechten vermeld, maar liefst tien producten en vier dingen die een mens moet hebben geproefd.

Het gaat te ver deze allemaal te bespreken – dat geldt ook voor de andere provincies, maar we lichten er het een en ander uit. Als streekgerecht vermeld ze asperges met Livar. We hebben eerder over Livar geschreven. Het staat voor Limburgs varken, een fraai marketingconcept voor het betere varkensvlees – vlees, dat vooralsnog voorbehouden aan de horeca groothandel, dus je kunt het alleen in een restaurant eten. Met en na Livar zijn in Nederland veel initiatieven ontstaan voor goed varkensvlees, zelf hebben we Bonte Bentheimer landvarkens.

Het recept voor het soervleis, van Café Sjiek, ziet er onweerstaanbaar uit. Maar dan wel met paardenvlees en Limburgse stroop van Vandewall.

In Brabant een recept voor een worstenbroodje, de eerder genoemde ansjovisvisssrs, de Bossche bol mag niet ontbreken – we lezen dat de oorsprong ervan onbekend is – en natuurlijk mag de Brabantse Koffietafel niet onvermeld blijven.

Noord-Holland

De verleiding is groot om het boek door te nemen en voor elke provincie de bijzonderheden te vermelden, maar dan kan je het beter zelf kopen. Ik beperk me nu graag tot Noord-Holland (ik ben geboren en getogen Bergenaar), Gelderland (waar ik sinds 1985 woon) en de Wadden.

Geloof me, ik ben heel vaak in Alkmaar geweest, maar de Alkmaarse kaassoep kende ik niet. Het zal wel voornamelijk in de cafés en restaurants rond de fameuze kaasmarkt worden geserveerd. En daar kwam ik in mijn soms wilde jeugdjaren zelden.

De varkenswangetjes – en dan met name van Brasserie Carstens in Amsterdam – zijn door Laura als streekgerecht opgevoerd. Niet erg historisch maar wel een gerecht uit de streek Amsterdam . Het vlees komt van De Lindenhoff in Baambrugge – dat is een commerciële onderneming die, in onze optiek, voor veel geld haar producten verkoopt aan de Amsterdammers die graag beter willen eten en zich daarvoor even buiten de stadsgrenzen durven te wagen. Er staat een prachtig recept bij.
Ook de pijlinktvis van René Pluijm is nog weinig traditioneel –dat staat er ook bij: het wordt het ‘nieuwe lokale streekproduct’ genoemd.
Het is een mooi overzicht. En de duivenkater is het lekkerste zoete brood – ik durf het geen suikerbrood te noemen – dat er is. Nadat ik uit Bergen ben vertrokken, heb ik het nooit meer gegeten.

Gelderland

Gelderland, onze provincie, is een geval apart. Het bestaat uit duidelijk te onderscheiden streken: de Betuwe, Veluwe, Liemers, Achterhoek en misschien moeten we ‘rond het IJsselmeer’ ook apart noemen. Elke streek heeft zijn eigen tradities.
Laura schrijft: “Als ik een holbewoner was geweest, had ik in Gelderland willen wonen.”
En, Laura, daarna ook. Heus. Het is een prachtige en ook de meest veelzijdige provincie van het land. Over de Gelderse culinaire eigen-aardigheden is al een boek te schrijven. Uiteraard ontbreekt de Gelderse rookworst niet, weliswaar geen recept voor deze worst, maar wel zuurkool met Gelderse rookworst. En natuurlijk de bietenbalkenbrij van Nel Schellekens. Echte balkenbrij is van restvlees van het varken, meest kop. Gelderland is ook wild – dus is er een recept voor een prachtige jagersstoof. Laura had voor Gelderland wel meer pagina’s mogen uittrekken…..

TV-TAS

Dat zijn de Nederlandse Waddeneilanden. Laura neemt ook wat kust van het vasteland mee. De Wadden zijn rijk. Tien bijzondere producten en vier streekgerechten zijn in het boek vermeld. Dat zijn er ongetwijfeld meer, kijk maar eens bij Waddendelicatessen..

Jan en Barbara Rodenburg zijn De Goede Vissers, ooit bekend geworden vanwege hun hardervangst met staand want. In Louwersoog hebben ze een uniek visrestaurant, ‘t Ailand. Dat is het vaste land. Nu rapen ze goud – de Japanse oesters, exoot in de Waddenzee.Ze heten Wilde Waddenoesters. Zeekraal, cranberries, wilde eend. Het is te veel om op te noemen.

Een prachtig boek. Dat wil elke culi wel hebben. Toch?