St. John Het Kookboek is een dik, fraai kookboek dat redelijk buiten de kaders kleurt. Met curieuze recepten die dicht bij het wezenlijke van eten staan. Puur, natuur en van kop tot staart.
Na de nouvelste cuisine en het moleculair koken, zijn we langzamerhand terug naar af. Mooie ingrediënten, pure gerechten en geen verspilling. In Nederland is Nel Schellekens, toentertijd van De Gulle Waard en nu in Het Keunenhuis, een gidsvrouw. In St. John Het Kookboek zijn prachtige pure gerechten te vinden. ‘From head to tail’ – van kop tot staart, of ‘van kop tot kont’, zoals Nel het zou zeggen. Dus hart en nieren, zelfs hersenen worden op smakelijke wijze bereid. Maar het is absoluut geen vlees-kookboek. Er staan heel veel groentegerechten in.
De opzet van het boek, de vormgeving, de layput, een leeslint, de heel gewone en ook curieuze gerechten maken het een vrij uniek boek voor de gepassioneerde thuiskok die eens wat anders wil. Er is slechts een maar: In hun streven naar het maken van een mooi boek, is men het register vergeten te vertalen. Dat is in het Engels. De vijgen-amandeltaart vind je dus bij fig and almonds tart, page 207. Of bij almonds. Want zo goed is het register dan wel. Maar het vergt dus een behoorlijke kennis van de Engelse culinaire taal om via het register iets terug te vinden. Erg jammer. (Wellicht dat dit bij de tweede druk is hersteld.)
Noot 4 mei 2020: Een lezer van onze maandelijkse nieuwsbrief merkte op dat (later) een Nederlandstalig register als inleg bij het boek was gevoegd. Zo is het nu in de handel.
| Titel | St John – Het Kookboek |
| Van | Fergus Henderson & Trevor Gulliver |
| Uitgever | Fontaine Uitgevers |
| ISBN | 978 90 595 698 67 |
| Verschenen | 10 oktober 2019 |
| Prijs | € 35 |
| Verkrijgbaar bij | Kies voor de boekhandel van steen en cement. En àls je een webshop prefereert, kies dan deze. |
Alles draait om het varken
Het eerste deel heet ‘Alles draait om het varken’. Dat kan zijn, maar het beperkt zich absoluut niet tot vark. We vinden er ook recepten met runderhart, het trekken van een bouillon, eendenbout, het bakken van frites enzovoorts. De rode draad is wel vlees (en wat schelpen en wat vis – dier dus) en er bengelen zowaar wat groentenrecepten door: aardappelpuree of frites, koolraappuree, snijbiet, knolselderij. Die gaan goed met vlees.
Bijzonder handig zijn de pekeltijden voor de diverse vlezen, op pagina 65.
Hoe eenvoudig kan een recept zijn, zoals ‘Rundergehakt op in rundvet gebakken brood’. Het ziet er in het boek smakelijk uit.
In voorraad
Deel twee heet ‘In voorraad’. Ingrediënten, gerechtjes die je meest op voorraad kan houden, zoals gepekelde walnoten, mayonaise, vinaigrettes, sauzen, chutneys enzovoorts. Die worden met andere ingrediënten tot gerechten gecombineerd, zoals ‘Gegrild runderhart, biet en gepekelde walnoten’. Zoetzure kweeperen of zoetzure witlo(o)f lijkt ons heel interessant. Ook gedroogde groenten en granen zijn op voorraad en van een recept voorzien. Zoals gort, linzen en spliterwten. Dat wordt zowaar een St John erwtensoep!
Onontbeerlijk
Het derde deel is ‘Onontbeerlijk’. Het is ons niet geheel duidelijk of dat een functie heeft, het lijkt er meer op dat dit ingrediënten en (bij-)gerechten betreft die in het St John-restaurant zo’n beetje vaste prik zijn. Hoewel we deze vis niet zijn tegengekomen in het boek.
We vinden hier de kappertjes terug, de verwerking van botten en gelei van varkenspootjes. Dat laatste komt weer terug in gerechten met kip maar ook met slakken en kwarteleitjes.
Wij vinden het onderdeel ‘Pasteien’ veel boeiender, eerlijk gezegd. Pastei met runderwang en gepekelde walnoten. Of ‘heekpastei met prei’. En binnen deze sectie wordt een handvol gerechten met pens gegeven. Pens is dus niet voorbehouden aan de hond.
Oud brood is ook onontbeerlijk, blijkt. Als ‘onderlegger’ voor bijvoorbeeld kalfshersenen of ansjovispuree. Maar ook een heuse broodschotel ontbreekt niet.
Nagerechten/desserts zijn ook bij ‘Onontbeerlijk’ ondergebracht. Waarmee dit deel dus een vergaarbak is, maar wel met allerlei lekkers. Er staan niet bepaald nieuwe nagerechten in. De chocoladetaart met gezouten karamel is heerlijk, maar de combinatie is niet nieuw. En de rijstpudding of vijgen-amandeltaart ook niet.
Wat wel zinvol – althans voor ons – is, zijn de diverse recepten voor ijs, parfaits en sorbets.
Het laatste deel van het boek bevat gerechten, recepten en menu’s voor tijden van de dag en gelegenheden. Of ik nu het duivelse verjaardagontbijt met lamsniertjes wil nuttigen, is maar de vraag, De Welsh rarebit bij een lekkere bier is natuurlijk niet te versmaden.
Voor vijf feesten, verspreid over het jaar, worden menu’s gegeven. Ook voor een kerstdiner: gans, mince pies en Christmas pudding.
St. John Het Kookboek is een bijzonder kookboek dat redelijk buiten de kaders kleurt. Spannend, boeiend, anders. Het verdient een plek in de kookboekenkast. Sorry, op het aanrecht.
