Het Perfecte Varken

Vegetariërs, Joden en Moslims misschien uitgesloten, maar verder hoort dit boek in elk huishouden van Nederland te staan. Weet wat je eet. Eindelijk goede informatie over en recepten met varkens- en bonte bentheimervlees.

Kiloknaller.jpgAls gepassioneerd houder van de zeldzame bonte bentheimers stoor ik mij er aan dat de consument in allerlei productsoorten onderscheid kent in merk, type of ras. Maar varkensvlees is varkensvlees. En het moet goedkoop zijn. Bovendien is ons onterecht een angst voor vet aangepraat door de campagne ‘Let op vet’[i].

cover.jpg ‘Het varken is onmiskenbaar bezig met eencome back.’ Zo luidt de eerste zin van het persbericht. Ja, dat weten we. Bonte bentheimers hebben exquise vlees met een ongekend intramusculair vetgehalte. Vet geeft smaak. Binnen het bestuur van de vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken hebben we overigens besloten het woord varken zo veel mogelijk te vermijden. Juist om verschil te maken.

Dus u begrijpt hoe verheugd we zijn met dit boek van Marcus Polman. 

Samenvattend

We vinden Het Perfecte Varken een fraai boek dat vrijwel alle aspecten van het varken en met name haar vlees belicht. Helder geschreven, mooie, duidelijke foto’s. Van technieken tot en met de vijfentwintig klassieke recepten met varkensvlees.

Titel Het Perfecte Varken, van boer tot bord
Van Marcus Polman
Uitgever Fontaine Uitgevers
ISBN 978 90 5956 50 50
Verschenen oktober 2013
Prijs € 16,95
Verkrijgbaar bij Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets.

 Ingevroren blijft varkensvlees minimaal zes maanden goed op -18 graden.

Het moet misschien alweer een jaar geleden zijn dat Frans Kaijser van Het Vleeschatelier me zei: “Er is iemand bezig met een boek over varkensvlees.” Ik sputterde wat, zo van: als dat maar goed gaat. Maar Frans stelde me gerust: “Hij heeft ook een boek over rundvlees geschreven en dat zat goed in elkaar. Dus we hoeven ons geen zorgen te maken.” Inderdaad. Dat blijkt nu.

Frans vindt de bonte bentheimer het enige Nederlandse varken. Marcus Polman noemt het regelmatig in zijn boek. En dan te bedenken dat er momenteel [medio november 2013] vijf- misschien zeshonderd van de dieren in Nederland zijn. 

Twaalf gouden regels

Aan het begin van het boek haalt Polman twaalf belangrijke onderwerpen aan:

  1. Ken je varken
  2. Koop kwaliteit
  3. Zouten en kruiden
  4. Pekelen, droogzouten, roken
  5. Juiste materiaal
  6. Bereidingswijzen
  7. Boter, olie, reuzel en ander vet
  8. Bakken
  9. Wanneer gaar?
  10. Rusten
  11. Aansnijden
  12. Smaakcombinaties

We gaan ze in deze recensie niet behandelen, maar geloof het: er wordt bij deze punten ter zake kundige informatie verschaft. 

te rauw - goed - te droog.jpgIn kaderteksten onder aan de bladzijde worden specifieke onderwerpen kort besproken. Zoals ‘Invriezen of vers’? Hoe sneller je invriest, des te minder is de schade aan de cellen. Dus een stevige vrieskist die wel wat aankan is beter dan het vriesvak van de koelkast die op zijn tenen moet lopen om het koud te houden.

 

Het dier

Na de introductie en de twaalf regels wordt het varken en zijn bestaan belicht. Feiten en wetenswaardigheden over voer, voerconversie (om een kilo te groeien eet een varken 2,6 kilo) en meer. In de intensieve houderij streeft men naar een groeigewicht van 800 gram per dag. Een varken wordt daar rond de 110 kilo geslacht en is dus rond de 4½ maand oud – de praktijk is een maand of vijf, zes. Voor bijv. rasdieren als het bonte bentheimer landvarken geldt dat de voerconversie lager is. Als ze “vrij” buiten leven, bewegen ze meer en ze moeten zich ook warmer houden. Dat kost energie en dus meer voer. Een bonte bentheimer is tegen een jaar oud als deze op zijn slachtgewicht is èn heeft vaak rood/roder vlees omdat hij veel bewogen heeft. Slagers zijn gewend voor industrievarkens € 2,50 per kg karkasprijs te betalen. Voor een bonte bentheimer moet dat meer zijn. Idealiter rond de € 7,50/kg. Dan moet de slager nog uitbenen en bewerken. Dus de consument moet ook meer voor deze kwaliteit willen betalen. 

Van kop tot staart

procureur.jpgDe samenstellende delen van het varken worden besproken en komen in de andere hoofdstukken van het boek meer dan eens aan bod. Of het nu bij het roken van spek is of het bereiden van een varkenshaasje. Ook een van de m.i. meest miskende delen, de procureur (nekvlees), wordt benoemd. Helaas komt dit verder niet echt aan de orde. En dat terwijl het prachtig dooraderd vlees is: puik om te grillen, mooi voor stoven en vooral gezouten en gedroogd: de onvolprezen Italiaansecoppa – of, zoals het bij De Schelferheet: nekka. 

Maar dat mag de pret niet drukken. Op heldere wijze behandelt Polman met fraaie foto’s vrijwel alle aspecten van varkensvlees. En tussendoor informatieve reportages over vaklui, de boer en de slager. 

Het hoofdstuk ‘Over spek & vet’ slecht hopelijk de weerstand tegen vet. Van bacon tot zwoerd wordt beschreven. In een kadertekstje wordt uitgelegd hoe je een krokant reepje ontbijtspek maakt. En het hoofdstuk wordt besloten met een stap-voor-stapbeschrijving ‘Hoe maak je reuzel.’

 

reuzel.jpgJammer genoeg noemt Polman niet dat varkensvet beduidend minder verzadigde vetten bevat en meer onverzadigde dan roomboter. Het had er helemaal bij gepast. (Lees hier wat wij eerder zelf over varkensvlees en -vet schreven). We zouden dus weer onze bruine boterhammen met reuzel moeten besmeren in plaats van roomboter of wagensmeer (margarine).

Pekelen, drogen en rokenWe hebben onlangs onze Koos omgezetin droge worst. Dat is gedaan onder auspiciën van Bert Schreibelt. We kennen onze flop met de gekookte ham, die nat moest worden gepekeld. De receptuur van het boek Sus Domesticus klopte niet. Voor natte pekel wordt de sterkte uitgedrukt in Baumé, lezen we in Het Perfecte Varken: 13 Gram zout op 1 liter water is 1 Baumé.

Nat pekelen moet bij een water van 18-20 Baumé.
Dus is voor 3 liter water 3 x 20 x 13 gram = 780 gram zout nodig.
Dus voor 10 liter: 10 x 20 x 13 gram = 2.600 gram zout.

Dat is meer dan Jane Grigson hanteert en bijna de helft van Sus Domesticus (lees dit). De waarheid ligt in het midden? 

slavink.jpgDe beschrijvingen in dit hoofdstuk zijn volledig. Als je rauwe ham koopt, weet je hoe het gemaakt wordt. Een extra hoofdstuk over de Iberico-ham maakt dat verder geen toelichting nodig is. Aan de andere kant moet u ook begrijpen dat er hele boeken zijn geschreven over het pekelen, drogen en roken. Die boeken zijn dan voor hen die enthousiast van dit boek worden en denken: “Ik ga mijn eigen gedroogde ham maken.” 

Klassieke varkensvleesgerechten

Het boek eindigt met de klassiekers: Wiener Schnitzel zoals het hoort, Cordon Blue, varkensrollade met sinaasappelsaus, zoetzuur gelakte spare ribs, slavink (zie afbeelding hierboven en klik er op voor vergroting) en meer. En bij elk recept staat van welk deel van het dier het komt. Mooi!

Krijg nou wat!?

Aan het einde van het boek zijn de nodige adressen opgenomen.

referenties - bonte bentheimer.jpgTerwijl ik deze recensie schrijf, blader ik door naar het einde van het boek. Eens zien of Polman nog verwijst naar het een en ander en welke bronnen hij gebruikt.

Ik slaak verrast een kreet. Mrs. M kijkt op. U begrijpt dat deze recensie nu nog lovender is bedoeld dan ik hier heb geschreven. Polman kan niet meer kapot! Hoewel….

Omissies

Als je zo’n goed boek als dit schrijft, is het moeilijk volledig te zijn. Zeker omdat uitgevers denken aan de grootte van de doelgroep en de winkelprijs. Dat bepaalt het aantal bladzijden en dus moet de auteur zich beperkingen opleggen. Duidelijk is dat Polman Nederland als referentie heeft, wat oorspronkelijk is en wat er aan buitenlands varkensvlees ingeburgerd is. En hier en daar wordt oud-Nederlandse receptuur erbij (kaantjes, balkenbrij e.d.) gehaald. Maar eigenlijk…. als je een hoofdstuk van kop tot staart noemt, verwachten we ook iets over varkensoren en de snuit. Over wangspek. En het bij onze naaste buren (Duitsland) zo gangbare Eisbein of Haxe lezen we niets.

Bij het zoeken naar waar de procureur of nekvlees allemaal wordt gebruikt, bleek dat ik een echte index miste. Achterin treffen we wel een soort hoofdstukindeling aan. 

En ik haal ook hier mijn stokpaardje weer van stal: Of het nu over planten (wild plukken) of vlees gaat, geen enkel Duitstalig boek staat bij de bronnen. En dat terwijl in Duitsland het zelf doen – in dit geval: der Hausfleischer – nog zeer gangbaar is en er dus goede boeken op de markt zijn.

[1] Onlangs – ik denk toch november 2013 – hoorden we een interview op radio 1 waarbij een deskundige toegaf dat de Let op vet-campagne te extreem was. Maar het zou voor de bevolking te moeilijk zijn om onderscheid tussen goede en slechte vetten te maken, dus ging alle vet in de ban.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.