Verandering van spijs

Tienduizend jaar voedselbereiding en eetgewoonten. Zo luidt de ondertitel van een prachtig en zeer toegankelijk boek over de geschiedenis van de mens en wat er zoal door de millennia heen werd gegeten. Opgedist door een keur aan archeologen en culinair historici. Een in twee opzichten historisch werk.

Historisch voor wat betreft de tienduizend jaar geschiedenis en historisch als het gaat om het schetsen van een beeld in een prachtig boek.

Wie nu door de supermarkt loopt ziet een enorm assortiment levensmiddelen. Veelal industrieel bewerkt, droog in pakjes, diepvries of als conserven. Maar ook vers. Veel van de groenten lagen er honderd jaar geleden niet. Denk aan bijvoorbeeld pompoen, paprika, broccoli. Aan de andere kant is het aanbod de laatste decennia ernstig verschraald. Uniformiteit en houdbaarheid hebben veel gewassen naar de vergetelheid gedrukt. Daar is slechts één generatie voor nodig.

Daarom luidt ons motto (al sinds 2004) Terug naar de Wortels! En ‘Verandering van Spijs’ sluit daar naadloos op aan, hoewel we nu niet bepaald terug willen naar de bronstijd. Maar een tikkie terug mag wel. Want sinds pakweg de jaren zeventig van de vorige eeuw is de ‘inwoner van het vrije westen’ getransformeerd tot iemand die aan de leiband loopt van het aanbod van de supermarkt. Het grootbedrijf vaart er wel bij. Voor die tijd had menigeen een moestuin, al dan niet aan huis (anders heette het een volkstuin). ‘s Zondags zat opa op een bankje voor het huis een kip te plukken; een dier dat veel vrije uitloop kende en gevarieerd te eten had gekregen.

Te zout, te zoet, te vet

Thans eten de meeste mensen behoorlijk ongezond en lijden we aan welvaartsziekten. Eind maart 2021 maakte de consumentenbond bekend dat het convenant met de voedselindustrie, om minder zout, vet en suiker in haar producten te verwerken, op niets is uitgelopen. Sandra Molenaar, directeur Consumentenbond: “Het akkoord uit 2014 heeft te weinig opgeleverd. De afgelopen jaren zagen we keer op keer in onze tests dat er weinig vooruitgang werd geboekt. Te zoute vegaburgers, erwtensoep en bouillonblokjes. Te zoete satésaus en maaltijdvervangers. En te vette lasagnes en diepvriespizza’s.”
In 2013 verscheen Zout, Suiker, Vet – hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt -, van Michael Moss. Er ging een schok door de voedselwereld. Maar er is niet veel veranderd.

En als je dat leest, dan ga je vanzelf nadenken over de evolutie en ook de onvermijdelijke natuurlijke selectie van de mens. Wat aten we vroeger? En wat nu? Twaalfduizend jaar geleden lag de zee tachtig meter lager en aten onze voorouders wolharige mammoets en neushoorns. Geen overlevingskans voor vegetariërs. Na de laatste ijstijd (Weichselien) waren die dieren uitgestorven. In het landschap staan dan berken en dennen, heide, grassen, bosbessen en jeneverbes. Het was het basisvoedsel van hen die hier als nomaden rondtrokken. En tegenwoordig bereiden we in de supermarkt gekochte halffabricaten Mexicaans, Marokkaans, Japans en Chinees eten. In een kwartier op tafel. Tussen heel ver toen en recent toen ligt dit mooie boek. Lezen!

Onze voorouders waren gezond. Hoewel ze ‘s winters misschien wat minder vitamines binnen kregen, aten ze wat hun lichaam vertelde dat ze nodig hadden. (In principe doen dieren dat nu nog steeds. In kruidenrijke weiden houden koeien zich gezond door de planten te eten die ze, gevoelsmatig, nodig hebben.) Anno nu is het zoet, zout en vet, vroeger was het meer bitter. En er werd een à twee keer per dag gegeten. Nu driemaal plus tussendoortjes en ‘s avonds snacks. Het bereiden van een maal kostte ook meer tijd. Want wie eet er nu nog eikels? Maakt meel van eikels? Maakt eikeltjesbrood met bramen en rozenbottels? (Recept op pagina 92 🙂 )

Het boek is ingedeeld in zes perioden:

1. Leven van het land (9000 – 5000 voor Christus)
2. Op goede gronden (5000 – 2000 voor Christus)
3. Zelfstandig maar toch samen (2000 – 19 voor Christus)
4. Deel van een groot rijk (19 voor – 450 na Christus)
5. Terug naar een boerensamenleving (450 – 1250)
6. Voedsel van dichtbij en ver weg (1250 – 1750)

Elk deel, elke periode, kent een uitvoerige beschrijving van tijd, landschap en archeologische vondsten. Men heeft een dunne rode draad getrokken door als vaste paragrafen o.a. ‘Ingrediënten voor de maaltijd’ (plantaardig, dierlijk) en ‘Opslag gescheiden van koken en eten’ en ‘Kook- en eetgerei’ te kiezen. Niet strikt, want het moge duidelijk zijn dat in de achttiende eeuw er sprake is van een keuken, een begrip dat 6500 voor Christus nog niet bestond.

Eigenlijk willen we alles vertellen, maar dat gaat niet. Om toch een indruk te geven, gaan we met grote passen door elk deel.

Leven van het land

Jager-verzamelaars in het mesolithicum

Ooit gehoord van Maglemose of Tardenoisien jager-verzamelaars? Wij nu wel. In dit deel gaat we met de auteurs in millenniumlaarzen door de tijd. Goede plekken werden in de loop der geschiedenis meermaals en langdurig door de mens gebruikt. Een probleem voor archeologen, want is die opgegraven vuursteen nu van 2000 of 4000 voor Christus? En wat er terug te vinden is, is meest in het westen van het land. De lagere gebieden van de Lage Landen werden met klei overstroomd en daarin zijn vondsten beter geconserveerd.
Na de ijstijd is het hier rond de 20 graden Celsius, misschien wel zoals het weer nu, en zijn er weer meer eetbare planten: knolletjes van daslook, wortelstokken van lisdodden, hazelnoten, speenkruid, waternoten. Onze varkens eten speenkruid, voor de mens moeten de knolletjes eerst worden bewerkt voor ze kunnen worden gegeten.

Op goede gronden

De overgang naar een boerenbestaan in het neolithicum

Het boerenbestaan ontwikkelt zich en Nederland ontstaat. In onze verlengde achtertuin – het natuurgebied Laag Wolfheze – zijn de sporen van de klokbekercultuur nog duidelijk aanwezig. Het graan was emmer, vlas was er voor textiel. Men ging schapen houden. Flevoland was het moerasgebied van de Swifterbantmensen. Er was veel vis in de kreken, zoals meerval, snoek, paling, steur, zalm, harder. Otter werd gejaagd voor vlees maar ook pels. En een bever leverde vijf kilo vlees.
Rond het jaar 3000 voor Christus wordt er in het oosten en zuiden van Nederland al volledig geboerd. Richtig west is het veenmoerassen en daar wordt meer gejaagd. De Nederlander of de Belg bestaat niet. Er wordt flink wat gevolksverhuisd en toen al was er, zeker in het zuiden, invloed uit het Nabije Oosten te vinden op basis van genetische oorsprong van gewassen en dieren.
We lezen dat archeologen in afvalkuilen graven; aangebrand eten laat zich beter bewaren dan vers of gekookt. Dus ze zijn blij als ze dat vinden.

Zelfstandig maar toch samen

Het boerenbestaan in de maaltijden

Dit is eigenlijk geen prehistorie meer, hoewel er weinig tot niets schriftelijk is vastgelegd. Het is de tijd dat heuse boerderijen ontstaan en gebruiksvoorwerpen werden van metaal (ijzer, brons) gemaakt. Men vermoed dat er al gefermenteerde graandranken werden gemaakt. Dus alcohol werd gedronken.
Afbeeldingen van de opgravingen en gevonden voorwerpen geven een boeiend beeld van wat de mens toen al kon en beheerste.

“De metaaltijden vormden misschien wel de bloeiperiode van het boerenbestaan in Nederland. Waar de mensen ook woonden. In het krekenlandschap van Noord-Holland, in het rivierengebied, op de zandgronden van Drenthe of Zuid-Nederland, overal zijn het zelfvoorzienende gemengde boerenbedrijven waar akkerbouw en veeteelt hand in hand gingen en groenten, kruiden, fruit, noten en vis uit de natuur werden gehaald.”

Deel van een groot rijk

Boeren, burgers en militairen in de Romeinse tijd

De Romeinen stopten niet bij Nijmegen. Daar lag misschien de grens van wat ze ‘hun rijk’ noemden. De Romein Plinius de Oudere heeft beschreven hoe het er hier uitzag. Eigenlijk kan je zeggen dat de Romeinen stopten daar waar de veengebieden, meertjes en moerassen begonnen. Ten noorden van de grote rivieren waren de volken redelijk zelfstandig. Opgravingen in Friesland tonen aan dat er contacten met de Romeinen waren. Ten zuiden maakten de Lage Landen deel uit van de Romeinse provincie Germania Inferior. De Romeinen introduceerden onder andere dille, biet, dille, selderij, koriander en de walnoot. En zevenblad.

Er ontstonden slagers, bakkers, herbergen en zelfs snackbars. Uit de Romeinse werken weten we dat er groenten werden gegeten. Maar als de archeologen zaden vinden, weten ze wel dat de gewassen werden verbouwd, doch niet hoe en wat ervan werd gegeten. De vondst van twee messen met een heft in de vorm van een asperge kan erop duiden dat de aspergeteelt in het zuiden van de Lage Landen al van de Romeinse dateert. Dat ze in Germania Superior (o.a. rond Trier) werden geteeld was al bekend.
Knolraap, pastinaak en peen werd in elk geval ook geteeld. Enfin, er staat te veel om op te noemen.

Men leerde voedsel te bewaren voor de winter: gewoon bewaren (granen), drogen (kruiden, fruit, paddenstoelen, vlees), zouten, roken.

Terug naar een boerensamenleving

De middeleeuwen van 450 tot 1250

Na het vertrek van de Romeinen zijn het de donkere middeleeuwen, waar weinig van bekend is. Er was niets op schrift gesteld. Na het vertrek van de mensen op sommige plaatsen, nam de natuur haar plek weer in. Later werd er weer ontbost voor landbouw. In deze tijd begint de mens het landschap naar zijn hand te zetten, lezen wij. Rond 800 laat Karel de Grote zich gelden. Hij stelde de landgoedverordening Capitulare de villis vel curtis imperii op. Of liet opstellen. Niet alle gewassen die daarin zijn vermeld zijn in onze contreien geteeld. Maar het geeft wel een mooie indruk. Met spade, ploeg en hak werd het land bewerkt.

Hoewel archeologen niet het bestaan van alcoholische dranken kunnen aantonen, worden er wel restanten van vaten gevonden. En hier komt Wat bomen ons vertellen opeens aan de orde: dendrochronologisch onderzoek van het hout van de vaten toont aan dat ze uit de zesde eeuw kwamen en wel uit het Rijnland.
Opmerkelijk is de verschuiving van het eten rond de kookplaats naar een eetkamer of eethoek met tafel. Granen werden voor pap gebruikt, de eerste broodovens dateren van later.

Voedsel van dichtbij en ver weg

Het leven in de steden tussen 1250 en 1750

Het laatste deel van het boek. We citeren de eerste alinea om de sfeer te proeven:

“Het is een frisse, vroege septemberochtend en de dienstmeid is met haar rieten boodschappenmand al vroeg naar de markt gekomen om inkopen te doen. De vismarkt biedt een rijke keuze aan verse vis, zowel zoetwater- als zoutwatervis. De verse snoek zou nog dezelfde avond door de familie kunnen worden gegeten en de verse schol morgen. Ook op de warmoesmarkt is de keuze deze maand overvloedig: rode en witte kool, pastinaken, peen, peulvruchten, allerlei fruit en noten. Zelfs zou ze wel even langs de pensmarkt willen voor varkensvlees….”

Uit deze tijd is al veel gedocumenteerd op schilderijen en in cook-boecken. De groei van de steden ging ten koste van de ruimte om gewassen te verbouwen. Granen komen uit Noord-Frankrijk, hout en turf moest van steeds verder komen. Voor het vele en harde werk van de stedelingen waren koolhydraten nodig: rogge, tarwe, gerst, boekweit maar ook pluimgierst, gerst en haver en rijst. Boekweit, gerst en haver werd in de vorm van grut bij de grutter gekocht (grut is gort).

We denken dat we nu gevangen zijn in een globale economie, misschien is het wel erger dan het ooit was, maar vanaf de Middeleeuwen nam de handel in luxe voedselproducten uit andere werelddelen toe, zo lezen we.

En opmerkelijk is dat het betere, dure vlees, niet op de markt, maar in speciale vleeshuizen of vleeshallen werd verkocht. En haringkaken was een vinding uit Scandinavië, niet, zoals het verhaal gaat, van Willem Beukelsz. Bij het kaken worden botjes bij de kieuw verwijderd. “Gekaakte haring laat zich archeologisch goed herkennen. Zo zijn in houten tonnen uit een scheepswrak uit Biddinghuizen van omstreeks 1540 botten van haringen gevonden, zonder […]” – gekaakte haringen dus.

Net als de eerdere hoofdstukken is dit er ook eentje die op elke bladzijde, in elke kolom, wel wat boeiends bevat. Weet je wat? We geven hier het recept van de kippenpastei. En dan koop je het boek 🙂