Bron: The Guardian, 23 februari 2008, Yotam Ottolenghi
2 middelgrote aubergines; 200 ml olie (arachide is het beste); 1 ui, klein gehakt/gesneden; 2 tenen knoflook, geperst; 300 gr risottorijst (bijv. arborio); scheut droge witte wijn; 2 eetl citroensap; rasp van 1 citroen; klontje boter; peper & zout; 750 ml – 1 ltr groentenbouillon; 50 gr Parmezaanse kaas, geraspt; 10 blaadjes basilicum, fijngesneden (of heel)
Één van de aubergines wordt in de huis gaar gegrild. Daarna wordt het zachte gare binnenste, de pulp, gebruikt in de risotto.
Doe de oven aan en zet de grill op hoogst. Leg de aubergine in een schaal en schuif ‘m in de oven. Het duurt al met al een uurtje. Af en toe omkeren. En als hij of zij uit elkaar knalt, geen punt. Gewoon doorgaan. Sterker nog: dat geeft de inhoud misschien wel wat meer grillsmaak.
Uit de oven nemen en de pulp, het vruchtvlees eruit schrapen. De schil mag weg. Wegzetten.
In de praktijk is de pulp klaar als de risotto ook ongeveer klaar is, dus mooie timing.
Terwijl de aubergine in de oven is, doet u de rest van de voorbereidende handelingen (ui snipperen, knoflook persen – minstens een kwartier van te voren, dat is goed voor de ontwikkeling van de gezonde stoffen – enzovoorts.
De andere aubergine snijdt u in dunne plakken van 1 cm en vervolgens in blokjes van 1 x 1 cm. In een pannetje doet u de olie en firtuurt in porties de aubergineblokjes. Volgens Ottolenghi moeten ze knapperig worden, niets van waar. Lukt niet. Als ze echter mooi (goud)bruin worden eruit scheppen en in een vergiet laten uitlekken en afkoelen. Wat zout erover strooien.
Zet de groentenbouillon alvast op. Moet tegen de kook zijn als er straks de risotto wordt gemaakt.
Ongeveer op twintig minuten nog te gaan, gaat u de risotto maken.
Een scheut olie in een stevige pan (mag wat van de aubergine-frituur zijn) en daarin op laag vuur de ui glazig smoren. Doe er dan de knoflook bij, een minuut of twee zachtjes bakken en huppekee, het vuur hoog draaien. De rijst erbij en een minuut goed omscheppen tot de rijst helemaal geolied is. Dan met een fikse scheut witte wijn afblussen. Vuur laag en even laten pruttelen tot de wijn verdampt is. Vuur laag.
Vervolgens gedurende nog een kwartier telkens wat hete groentenbouillon erbij doen en omroeren. De rijst moet alle bouillon opnemen.
Als de rijst beetgaar is, van het vuur nemen: citroensap en =rasp toevoegen, de auberginepulp, een klontje boter en een beetje kaas. Roer goed door en laat even staan. Op smaak brengen met peper en zout, maar dat zal niet nodig zijn.
Schep in borden, strooi er de aubergineblokjes over, de basilicum en de kaas. Serveer.
22 augustus 2015
“Ooohoo!” bracht mrs. M uit. “Dit is lekker!”
Nog meer informatie nodig? Nee. Of ja: eigenlijk zo lekker dat het te weinig is.
Opmerkingen
1. De aubergineblokjes worden niet crispy, zoals Ottolenghi zei. Is niet erg. Maar in het oorspronkelijke recept staat 1,5 cm in het vierkant, in deze versie is dat verkleind naar 1 cm in het vierkant. Misschien wordt het dan wel knapperig.
2. Wij hebben de basilidumblaadjes niet fijngehakt of -gesneden
3. Wij hebben de klont boter niet gebruikt.
