Zelf augurken inmaken, wie doet dat nog? Er was een literatuurstudie in oude boeken voor nodig. Dit is het resultaat. Knackige augurken!
Zelf augurken inmaken, wie doet dat nog? Er was een literatuurstudie in oude boeken voor nodig. Dit is het resultaat. Knackige augurken!
- Augurken;
- jeneverbessen; mosterdzaad; takjes verse dragon; dille zaadkoppen; sjalotjes; teentjes knoflook; peperkorrels;
- (riet)suiker;
- witte azijn (inmaakazijn) (verhouding:
- zout
-
Was en schrob de augurken goed schoon.
-
Je hebt nu fris, fraai groen ogende augurken. Mooi om te zien. Giet het vocht weg. Dep de augurken droog.
-
Breng in een grote pan water aan de kook en doe hier in de schone potten en deksels. Zo worden deze ontsmet.
(De pan zal niet alles kunnen bevatten, dus telkens als je er een of twee uit hebt gevist, weer bijvullen, al naar gelang de hoeveelheid in te maken augurken.)
-
Maak de sjalotjes en knoflooktenen schoon. Kies schone, mooie takjes dragon. Zet alles binnen handbereik.
-
Warm in een pannetje de azijn met suiker: 1 liter azijn en 125 gram (riet)suiker. Roer het tot de suiker is opgelost.
-
Haal met een groentetang of lange houten lepel een pot uit het kokende water, snel laten uitlekken. Doe er wat van de ingrediënten in en vul ‘m met augurken.
-
Giet de zoetzure azijn erover. Minstens tot de augurken onder staan, maar zo vol mogelijk is beter, voor het geval een augurk gaat drijven. (De zogenaamde drijfgurk.)
-
Vis het deksel uit het kokende water en draai de pot goed dicht. Minstens drie weken wegzetten.
Augustus-september 2006
In moderne boeken over inmaken komen augurken niet voor. Wie koopt er namelijk verse augurken bij de groenteboer? Niemand. Vorig jaar had ik het overschot aan komkommer zuur ingemaakt. Dat vond de goegemeente te zuur. Zoetzure augurken moesten het nu zijn. Na lang zoeken en wat oude boeken via Boekwinkeltjes.nl te hebben gevonden, heb ik receptuur samengesteld om zoetzure augurken in te maken. Zowel het zuur van de azijn als het zoet van de suiker heeft een conserverende werking.
Ik heb de augurken in drie oogstsessies ingemaakt. Het aantal planten dat ik heb is te klein om telkens voldoende kleine of middelgrote augurken te oogsten. Het zijn dus zure bommen geworden. Zoetzure bommen, bedoel ik. Alleen bij het opruimen van de augurkplanten heb ik een redelijke hoeveelheid augurkjes overgehouden.
Augurken inmaken: wel of niet gekookte azijn?
In de literatuur is het onduidelijk of er nu wel of niet met gekookte azijn moet worden gewerkt.
In ‘Inmaken en Bewaren’, van Wil en Netty Engels-Geurts (1983), wordt gesproken van “…. voeg eventueel suiker of zoetstof toe. Overgiet alles met azijn. Sluit de pot af.” De azijn is hier dus koud. Met lichte verhitting los je de suiker namelijk zo in de azijn op.
In het vooroorlogse ‘Onze inmaak’ van P.J. Kers jr., uitgave van de Vara, wordt bij Inmaakregels Zoetzuur gesproken van het in een kwartier tot een stroopje koken van suiker en azijn. In de daaropvolgende recepten is de verhouding 2 pond suiker op 1 liter azijn. Voorwaar een stroop! Het zal zeker een conserverende werking hebben, maar dit is ons te gek.
In het ongedateerde maar naar het eind zeventiger jaren van de vorige eeuw riekende ‘Einmachen’ hanteert men voor Russiche Gurken 300 gram suiker (kandij) op 1½ liter witte azijn en 1½ liter water “…. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und über die Gurken gießen. Verschließen. Nach 3 Tagen den Sud abgießen, nochmals aufkochen und wieder über die Gurken gießen. Verschließen.” Dat is wel weer erg veel koken.
Wat wij deden (en altijd daarna hebben gedaan)
Wij hebben het volgende gedaan (we schrijven 2006). De suiker verwarmd opgelost in de azijn. Verhouding: 125 gram suiker op 1 liter azijn. De meeste potten gevuld met lauwe (koude), zoetzure azijn en een aantal met kokende.
Koud vs kokend
Na opening: Bijzonder lekker. Misschien een ietsje te veel dragon in de potten. Er is geen verschil te merken tussen de augurken die met kokende azijn zijn overgoten en die dat niet zijn. De zure bommen zijn zacht van binnen en de schil is tamelijk stevig. Het is echter niet een knackiges geheel. Misschien waren de augurken toch al iets te groot of te rijp.
Volgende keer eens proberen met de verhouding 100 gr suiker op 1 liter azijn.
Andere verhouding
Andere kruidenvarianten: Spaanse pepertjes en kruidnagels erbij.Â
Andere vloeistof: 5 dl. witte wijnazijn; 2½ dl. water; 2½ dl. droge witte wijn; 100 gr. suiker.
Kokende azijn
Daags voor kerst (24-12-2006) openden we een pot augurken die (a) overgoten waren met kokende azijn en (b) met dille (zaadkop) , mosterdzaad en peper. Het leek erop dat de augurken knackiger waren en de smaak erg goed. Dat knackiger zou kunnen zijn omdat de augurken minder groot waren (15 cm)
Kokende azijn en 36 zweten in zout
In april 2007 openden we een pot met de tekst ’36 uur zout – gekookte azijn’. Die waren knackig! (En dragon, enz.) Dus zou het aan en langduriger zout en kokende azijn liggen? Een andere pot (mei 2007): idem
Gefermenteerde augurken
Rick Harderwijk reageert op een foto van nog vuile, net geoogste augurken, die we 14 juli 2024 op Facebook hadden geplaatst. Hij noemt gefermenteerde augurken en stelt voor de smaak te vergelijken. Hoe dan?
Dit is zijn antwoord: “Grofweg: augurken met smaakmakers als dille e.d. met water en zout (1.5% van totaalgewicht) en een pot met rubberen ring een dag of 5 Ã 7 laten staan bij kamertemperatuur. Daarna afspoelen en in schone pot doen met zelfde smaakmakers en zoetzuur en dan nog 3 weken laten staan.
Parallel aan start fermentatie een zelfde pot met zelfde smaakmakers maken, maar dan direct met zoetzuur er op en die net zo lang wegzetten als andere pot die twee stappen krijgt.”
