bron: Le cuisinier moderne, Vincent La Chapelle (1742) en dan de bewerking ervan
Hiernaast staat het origineel, klik erop voor een vergroting.
Op zoek naar een andere manier van boerenkool bereiden, vonden we al dit moderne recept van boerenkool met gort, maar ook diverse verwijzingen naar dit choux paysanne (Boere-Kool) recept van Vincent La Chapelle. We hebben het een heel klein beetje aangepast, zie daarvoor de opmerkingen.
We hebben de receptuur teruggebracht naar vier personen.
800 gr (netto) boerenkool, gewassen en fijngesneden (ca. 1,3 kg toppen van struiken); paar theelepels zout voor blancheren; 250 gr tamme kastanjes, gekookt; 250 gr gortdroge gort (dan vooraf minstens 6 uur geweekt, uitgelekt); 30v gr roomboter; peper en zout, naar smaak; 800 ml vleesbouillon (runderbouillon); 1 eetl suiker; ca. 400 gr (ongekookte) (rook-)worsten (zie opmerking 1)
Zet een ruime pan, ongeveer half gevuld met water op. Daarin de theelepels zout. Als het kookt de boerenkool erin doen en vijf minuten blancheren, tot het geslonken is. Afgieten in een ruim vergiet, koud water naspoelen. Uit laten lekken.
Breng de runderbouillon in een steelpan zachtjes aan de kook.
De gort is al voorgeweekt en in een zeef uitgelekt.
De uitgelekte boerenkool kunt u best nog een beetje uitknijpen om overtollig water kwijt te raken.
Neem een ruime stevige pan van gietijzer (kasserol). Doe daarin de gort, erop de boerenkool en daarop de kastanjes. De een mengt het al, de ander mengt gort, kool en de kastanjes pas aan het einde van het proces. Schep suiker erover. Giet de runderbouillon erbij, draai er flink wat verse peper over en leg de worst(en) erop. Drapeer er wat stukjes roomboter over.
Doe het deksel op de pan en stoof gedurende driekwartier op laag vuur.
In het originele recept wordt de gare worst nog eventjes gegrild – op een bbq of een grilpan. Maar anderen doen het niet.
Haal de worst(en) er vanaf, meng de kool, gort en kastanjes goed. Breng op smaak met peper en zout. Zo u wenst drapeert u het in een fraaie schaal en legt in plakjes gesneden worst erop.
25 december 2015
Dit is ons Kerstdiner. Alleen Leon en Spoheak (de k wordt niet uitgesproken) zijn er. Morgen komen andere kinderen.
Worsten hebben we momenteel niet. Moeten nog worden gemaakt. Vlees en darmen zijn in huis. Alleen ontbreekt dezer dagen de tijd….. een soort van contradictie.
Tijdens het maken van dit recept vreesden we het ergste; de eerste happen deden snel anders denken. Iedereen, zelfs Sopheak, uit de binnenlanden van Cambodja, vond het lekker en schepte graag nog eens op.
In plaats van rookworst hadden we schapenrugfilets gebakken. Van Schoonebeeker heideschaap, van Schaapskudde ‘t Soerel in Epe. Laten we één ding zeggen: Mensen die zeggen dat schapenvlees vies en ranzig is, weten niet waarvan ze spreken.
Opmerkingen
1. Bij gebrek aan worst hebben we wat spek in blokjes gesneden en erop gelegd. Voor de smaak. (Als het erg vette spek is, eerst misschien wat uitbakken.)
2. De runderbouillon is een potje runderfond geweest, aangelengd met water
3. Speciaal voor Joël Broekaert, culinair verslaggever van NRC Handelsblad, die in dit programma van AT5 zegt dat schapenvlees niet lekker is, hebben we er schapenrugfilet bij gegeten.
