Ganzenpaté

De verhoudingen in deze paté zijn een derde, een derde, een derde. Ganzenvlees is droog. Vaak ziet u mengsels als lever, hamlappen, speklappen in de verhouding lever:speklappen (varkensgehakt) = 1:1 en dan nog wat (hamlap o.i.d.) erbij. Vet, of het nu in de speklappen zit of los als spekvet wordt toegevoegd, is essentieel.

Als u nog nooit paté heeft gemaakt, lees dan eerst dit.

Schrik niet van de hoeveelheden hieronder. Het gaat om de verhouding. Wij maken in een keer heel veel paté. In schalen, in ronde (rol)vormen. Dan snijden we het in plakken, vacumeren het en vriezen het in.

1½ kg ganzenborstvlees (filets); 1½ kg varkenslever; 1,2 kg vetspek (dus zonder vlees); 63 gr zout (15 gr/kg); ca. 200 gr sjalotten, gesnipperd; goede scheut cognac (armagnac); snufje komijn, gemalen/poeder; snuf koriander, gemalen/poeder; scheut slagroom; optioneel: wat roze peperkorrels; boter om sjalotten te smoren en vetspek in plakken om de schaal te bekleden

Spekvet van zwoerd ontdoen. Haal ganzenvlees, lever en spekvet door de gehaktmolen. Wij gebruikten de keukenmachien. Het ganzenvlees mag wel een beetje grof zijn; de lever daarentegen wordt vrij “vloeibaar” en het vetspek moet ook wel aardig fijn worden gemaakt, om te voorkomen dat er straks nog grove stukken in zitten.
Smoor de sjalotsnippers glazig in de roomboter.
Meng alles in een grote kom tot het een homogene brei is.

Verwarm de oven voor op pakweg 170o C en zet er een bak water in. In deze bak zetten we de patéschaal; het waterniveau moet dan ongeveer tot de helft van de hoogte van de patéschaal reiken.

Patéschaal bekleden.jpgBekleed een patéschaal met de plakken vetspek. Laat ze flink over de rand hangen.
Patéschaal vullen.jpgGiet of schep de vleesmassa er in. Er mag – nee: moet – een bergje op zitten die straks, door het deksel, wordt ingedrukt.
Patéschaal flappen spek erover.jpgSla de flappen vetspek terug, over de vleesmassa.
Patéschaal deksel erop.jpgWij leggen er een vel aluminiumfolie over en drukken dan het deksel erop.

Vervolgens de pastei bakken. Voor smallere, dunne vormen is dat een uurtje, voor deze grote schaal hebben we ongeveer twee uur nodig gehad. Te lang bakken betekent dat al het vet eruit loopt en dat de paté te droog wordt. Te kort bakken, tja, dan is het nog rauw.

Als u een kerntemperatuurmeter heeft, kunt u na een tijd deze eens in de vleesmassa steken. Dan gelden twee regels:
1)   Als de naald schoon terugkomt is de paté klaar, en/of
2)   Als de kerntemperatuur 85o C is.
Deze laatste wordt door Marco Poldervaart aangeraden. Wij hebben deze temperatuur niet laten bereiken. Zo tegen de 70o C is ook goed. (Zie: lage temperatuurgaring)

Na het bakken de paté laten afkoelen. En verder in de koelkast. Goed koel laten worden. Desgewenst zet u er wat druk op – een gewicht dus – zodat het stollend vet in de pastei alles goed bindt. Op de foto hieronder ziet het er wat losjes uit. (Wij hebben er bewust geen druk op gezet. We hebben namelijk ook nog rollen gemaakt in een persvorm. Wel onder druk, dus.)

Ganzenpate.jpgNadat de paté is afgekoeld, een dag later, het uit de vorm halen. Het stollend vet kan de boel in de schaal vasthouden. Verwarm dan de buitenzijde lichtjes en op een gegeven moment laat het wel los.

Hiernaast ziet u een gehalveerde paté. En een stukje spekvet er van boven in gedrukt. Dat was de plek waar we de kerntemperatuurmeter erin duwden…. ach ja.

8 januari 2011
De lekkerste paté die ik tot op heden heb gemaakt. Potjandorie, die is goed gelukt. Want uiteindelijk is het gewoon klooien met de hoeveelheden. Maar wat meer vlees en minder lever doet goed.

Het lag alweer een tijd te wachten: het ganzenvlees en de lever. Het is gewoon een kwestie van doen. Al met al een leuke middag bezig geweest, maar dan hebben we ook een hoeveelheid paté. Voor de rest van het jaar, zeg maar.

2 gedachten over “Ganzenpaté”

  1. Hallo, ik ben van plan om deze winter de pate te gaan maken. Maar hoeveel is een snuf komijn en koriander ongeveer? En hoeveel is een scheut slagroom? En wat te doen met de peper?

    Gr.Tjebbo

    • Snuf is tussen duim en wijsvinger en dan iets meer of iets minder, naar eigen inzicht. Hetzelfde geldt voor scheut: een handbeweging neer en meteen op.
      Bak tevoren een beetje massa zachtjes in de koekenpan en proef dan.
      Vervolgens kan je de snuf en de scheut iets groter maken als je dat nodig vindt. Het is een kwestie van smaak. Peper idem dito. Naar smaak.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.