Koningsvis met vermoutsaus

Sausbron: Sauzen, zoet & hartig, Michel Roux
40 gr sjalotten, fijngesneden; 1 takje tijm (of lepel gedroogde tijm); ½ laurierblad; 1 dl Noilly Prat (of droge vermouth); 3 dl visbouillon; 2 eetl slagroom; snuf paprikapoeder; 60 gr koude boter in blokjes; peper & zout naar smaak

De sjalotten, vermout en tijm in een pan doen en tot tweederde laten inkoken. Tot tweederde, niet met tweederde.
Doe de visbouillon erbij (wij lepelden het uit de pocheerpan waarin een vis lag) en laat tien minuten op halfhoog vuur inkoken. Roer de room erdoor. Laat op hoog vuur inkoken, tot het zo dik is dat het op de bolle kant van een houten lepel filmt (blijft hangen).
Haal tijm en laurier er uit. Klop het paprikapoeder erdoorheen en draai het vuur zo laag dat het niet meer kookt. Klop met een garde de boter er klontje voor klontje door en breng op smaak met peper en zout.
Giet in een blender – of gebruik een smaakmixer – en pureer de boel.
Direct opdienen.

Koningsvis met vermoutsaus 1.jpg

Vis pocheren

Feitelijk is pocheren garen onder het kookpunt. Lage temperatuur duurt langer, maar het wordt wel o zo lekker en intens van smaak. Voor hele vissen heeft u echt een vispocheerpan nodig. Maar ook stukken stevige vis kunt u in "gewone" pannen pocheren.
Wij pocheerden in zelfgemaakte visbouillon, daarin wat ui, wortel, peterselie, bleekselderij, geplette peperkorrels. U kunt er nog wat prei en witte wijn bij doen. Het zijn de smaakmakers.
Een hele vis duurt wel even voor deze gaar is. Met onze vis hadden we wel een uurtje nodig. Maar ja, dat heeft weer alles met de temperatuur te maken. Op negentig graden? Op tachtig? (We testten door even in te kerven, de snee links van de kieuw – foto hieronder – is nog te zien.)

Koningsvis met vermoutsaus 2.jpg

Onder in de pocheerpan zit een rekje/rooster. Daar ligt de vis min of meer op. Met dit rek tilt u de vis uit de pan. U kunt hem op een schaal leggen en de gasten laten aanvallen; u kunt 'm ook zelf portioneren (dat vinden mensen vaak prettiger; minder gerotzooi met graten.)

Koningsvis met vermoutsaus 3.jpg6 december 2012
"Saus, Arwen, saus!" Arwen verweet mij ooit eens dat ik geen sauzen maakte. Nu heb ik een joekel van een koningsvis/ombervis (corvina)gepocheerd. Dat is mooie, stevig wit vlees. Perfect voor deze saus.
De koningsvis wordt wild in de Middellandse Zee gevangen en wordt, naar verluidt, ook in Griekenland gekweekt. Hetgeen tot de volgende punten leidt: de vis is vrij onbekend (in Nederland) staat niet in de viswijzer 2012 – is dat een goed teken? – en als ie niet uit het wild komt, helpen we de Griekse economie er dan mee?

OPMERKINGEN
Wij hebben gedroogde tijm gebruikt, dus niets takje. Die tijm hebben we maar gewoon meegepureerd. Ook goed. Maar misschien iets minder voor de kleur.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.