Wij gooien niets weg. Dat deed men vroeger ook niet en in veel ons omringende landen nog steeds niet. Alleen al daarom zijn we grote fan van Van-Kop-tot-Kont-chef Nel Schellekens.
Niertjes kunnen heel lekker zijn. Dit is een mooi recept van lamsnieren in een mosterdroomsaus. Lekker bij rijst.
- 10 st lamsnieren (vers)
- 1 eetl roomboter of beter: ghee
- fikse scheut arachide of andere bakolie
- 3 eetl rode wijnazijn
- 3 eetl mosterd (Dijon fijne mosterd)
- 200 ml (slag)room
- peper uit de molen
-
Als ze in het niervet zitten, de nieren daaruit halen. (Niervet bewaren!)
-
Snijd de nieren in de lengte doormidden. Knip met een schaar het witte eruit. Zo mogelijk ook de 'draden' die in de nieren lopen.
-
Leg de gehalveerde stukken nier in een kom water. Af en toe spoelen. Als het goed is zijn ze vrijwel reukloos.
-
Als je veel nieren hebt, kan je in twee keer bakken. Ze krimpen namelijk.
-
Dep de gehalveerde nieren droog.
-
Neem een ruime koekenpan, doe daarin de olie en de boter. Breng op temperatuur.
-
Leg de gehalveerde nieren in de pan, de snijzijde in het vet. Bak ze twee minuten aan elke kant en druk er onderwijl met de spatel op. Echt, niet langer dan twee minuten! (Wij zetten de stopwatch op 1:45 minuut, omdat je toch wel wat seconden verdoet.)
-
Haal de nieren uit de pan en leg ze op een bord. (Er kan nu nog een portie worden gebakken.)
-
Doe een fikse scheut rode wijnazijn in de koekenpan en schraap ondertussen het aanbaksel los. Als de rode wijn is verdampt de room erin en de mosterd er doorheen roeren.
-
Doe de nieren en het vocht wat erop het bord uit is gelopen terug in de pan, bij de mosterdsaus en verwarm even door. Draai er verse peper over. (Volgens ons hoeft er geen zout bij, de mosterd bevat al genoeg smaak,)
-
Serveer (bij of op rijst, bijvoorbeeld)
Je zou de saus kunnen verrijken met peterselie, bieslook of dragon. Of dat er fijngesneden overheen strooien.
27 maart 2020
Onze verre achterbuurman houdt zwartbles schapen. En af en toe leent hij dan onze varkenstrailer om lammeren en af en toe een oude ooi naar het slachthuis te brengen. Niemand van zijn afnemers wil schaap eten. Zij denken ten onrechte dat schapenvlees ranzig en/of sterk smaakt en verkiezen lam. Laat ze dat maar denken, wij zijn heel blij met schaap.
En de meesten willen geen orgaanvlees of incourante delen want ook daarvan denken ze dat het vies is of weten ze niet wat ze ermee aan moeten. Dus wij krijgen ook van de lammeren de nieren, testes, harten en tongen.
Gisteren aten we schapenlever. Voor lever komt mrs. M zelfs midden in de nacht haar bed uit.
(“Niet te lang bakken, moet nog een beetje rood zijn,” zegt ze elke keer. “Jahaaaaa!”)
Vandaag deden we ons tegoed aan de nieren. We willen ze namelijk niet invriezen; soms trekt er een urinegeur in. Maar deze niertjes waren werkelijk reukloos. En in deze mosterdroomsaus waren ze niet te versmaden.
