Spruitjes, schorseneren en aardappel. Oftewel: garniture à la maraîchère. Gaat goed bij groot vlees, maar is ook een lekker groentegerecht voor niet-carnivoren.
- 400 gr schorseneren, geschild en in stukjes van 3 à 4 cm
- 200 gr stevige aardappelen in blokjes zo groot als spruitjes
- 200 gr spruitjes, schoongemaakt
- 2 dl groentevelouté
-
Dikke schorseneren mogen in de lengte worden gekliefd, zodat ze allemaal gelijk garen.
-
Maak eerst de velouté. En maak deze ietsje dikker, door wat in te koken. (Of desnoods met wat maizena te binden.) Het moet wel een vloeiende saus zijn.
-
De aardappels hebben pakweg 15 à 20 minuten kooktijd nodig.
Schorseneren hooguit 10 minuten.
Spruitjes enkele minuten (tot ze gaan ruiken, liever net niet).
-
Zet de aardappelen op in een laagje water. Als ze een minuut of 9 à10 koken, de schorseneren erbij doen. En gelijktijdig de spruitjes in een laagje water in een andere pan aan de kook brengen.
-
Giet de spruitjes door een zeef of vergiet af. Laat dit even in de pan hangen.
-
Test een stukje schorseneer: als die beetgaar is (dus stevig) is het goed.
-
Afgieten – dat deden wij over de spruiten, dan zijn de drie groenten meteen bij elkaar.
-
Meng in een kom of schaal de groenten met wat velouté. Het moet er niet in zwemmen. Geen lepels erover of erbij.
-
Schep op de borden.
Een uitstekende smaakcombinatie, dat heeft meneer Escoffier goed genoteerd. En het is toegestaan de hoeveelheid groenten te variëren. En misschien andere groenten te nemen. Maar spruitjes met schorseneren is wel erg lekker en leuk.
Dit is als bijgerecht voor vier personen genoeg, als deel van de hoofdmaaltijd voor twee.
15 december 2008
Altijd maar koken….. nu is Anneke er. Ik wilde vanmorgen zwarte heilbot roken en wat moois erbij maken. Maar ik was laat thuis en moe. Schorseneren. Maar de recepten die op onze deze website staan had ik onlangs gemaakt of vielen qua beschikbare ingrediënten af. Toch maar wat nieuws opgedoken: met spruiten en aardappel. Om half vijf nog even snel de moestuin in. Het wordt al donker.
Uitgangspunt is de zgn. garniture à la maraîchère, te vertalen als groenten van de tuinvrouw/groentemarktkoopvrouw. Dat is een garnituur dat volgens Escoffier bij groot vlees (wild) kan worden geserveerd. Maar eigenlijk is het voor niet-carnivoren ook een lekkere groentecombinatie om zo te serveren. En wij hebben het gedaan met wat heilbot – uiteindelijk niet gerookt, maar gestoomd.
17 januari 2023
We hebben schorseneren in de tuin. We hebben (nog) spruitjes in de tuin. En laat dit recept nog in oude toestand van vijftien jaar geleden op de site staan! Hoppa, in een nieuw receptenformaat en foto’s erbij. En het is nog steeds lekker. Nu aten we het met gerookte makreelfilets.
Hoe krijg je het verzonnen!
Dit is ZO ongelooflijk lekker!
Dank je. Ik niet, maar Auguste Escoffier heeft het bedacht en/of opgetekend.