Schorseneren met spruitjes

bron: Escoffier
400 gr schorseneren; 200 gr aardappels (kleine stevige, bijv. roseval of rattes); 200 gr spruitjes; 2 dl groentevelouté

U kunt zelf een andere verhouding voor de groenten kiezen.

Eigenlijk is dit best wel een snelle schotel. Om het warm te houden moet er parallel worden gekookt en verwerkt.

Schil de schorseneren (zie: schorseneren) en snijd ze in stukken van ca. 40 cm. Hele dikke mogen gerust in de lengte worden gekliefd. Maak de spruitjes schoon. Schil de aardappels – of kook ze in de schil als ze klein zijn. Grote aardappels worden kleiner gemaakt. Zo'n beetje in verhouding tot de schorsenerenstukjes en spruiten.

Maak eerst de velouté. En maak deze – niet tè – dik. Het moet een dunne saus zijn, maar wel saus.

De aardappelen hebben de langste kooktijd nodig, maar dit is natuurlijk afhankelijk van de grootte. Reken met 15 – 20 minuten. Schorseneren daarna (10 minuten) en spruitjes zijn nog sneller gaar. (Als je ze gaat ruiken, is het bijna zo ver – test even door er een op te prikken en in te bijten.)
Als u aardappelen in de schil heeft gekookt, deze alsnog pellen.

Laat de schorseneren uitlekken en meng ze met dik gemaakte velouté. Doe de aardappelen en spruiten erbij. Hussel. Doe er evt. nog wat velouté bij.
S
chep op de borden. Maar niet te nat, d.w.z. de saus moet aan de groenten hangen, geen lepels erover of erbij.

15 december 2008
Altijd maar koken….. nu is Anneke er. Ik wilde vanmorgen zwarte heilbot roken en wat moois erbij maken. Maar ik was laat thuis en moe. Schorseneren. Maar de recepten die op onze deze website staan heb ik onlangs gemaakt of vielen qua beschikbare ingrediënten af. Toch maar wat nieuws opgedoken: met spruiten en aardappel. Om half vijf nog even snel de moestuin in. Het wordt al donker.
Uitgangspunt is de zgn. garniture à la maraîchère, te vertalen als iets als groenten van de groentemarktvrouw. Dat is een garnituur dat volgens Escoffier bij groot vlees (wild) kan worden geserveerd. Maar eigenlijk is het voor niet-carnivoren ook een lekkere groentecombinatie om zo te serveren. En wij hebben het gedaan met wat heilbot – uiteindelijk niet gerookt, maar gestoomd.

OPMERKINGEN
Een uitstekende smaakcombinatie, dat heeft meneer Escoffier goed genoteerd.

2 gedachten over “Schorseneren met spruitjes”

Plaats een reactie