Knoflook

Oorspronkelijke versie: 27 september 2009, bijgewerkt 1 oktober 2020, fiks bijgewerkt: 12 juni 2024

Leestijd: 30 minuten

Allium sativum

Knoflook, look (Nederlands); garlic (Engels); Knoblauch, Stinkrose (Duits); ail (blanc) (Frans); ajo (Spaans); aglio (Italiaans); Knuewelek (Luxemburgs)

Naam

Opvallend is dat de romaanse talen een ander basiswoord kennen dan de Germaanse. De knof van ons knoflook en de knob van het Duitse Knoblauch zijn vermoedelijk afkomstig van het Oudhoogduitse woord klioban, dat iets als kolom of teen betekende. In de Middeleeuwen werd knoflook, eveneens naar klioban, chlobilou genoemd. Het Engelse garlic komt van gar – duidend op de speervormige bladeren, de lic komt van leek = look of prei. [13]

Allium komt van het Griekse woord voor ‘te vermijden’ – vermoedelijk vanwege de lucht. Het was ook het Latijnse woord voor knoflook. En sativum betekent geplant of gekweekt. Dus: gedomesticeerd.

Plant

Knoflook is ook een Allium, net als de ui, prei, sjalot, bieslook enz. Allium sativum is een winterharde, meerjarige bloeiend bolgewas. Hij heeft een tot één meter lange, rechtopstaande bloeistengel. Het blad is plat, smal, stevig en ongeveer 1,25-2,5 cm breed, met een puntig uiteinde. Knoflook geeft, op het noordelijk halfrond, van juli tot september roze of paarse bloemen. Die zijn tweeslachtig en worden door insecten bestoven. De bol ruikt sterk en bestaat uit tien tot twintig tenen. [5 EN]

[3] Schrijft: “De bol van de knoflook lijkt geheel anders gebouwd dan die van de ui, maar er ligt toch eenzelfde bouwplan aan ten grondslag.” Het verschil is dat in de bol tenen worden gevormd, die in de oksels van de geheel gesloten schutbladen ontstaan. “Bij nader inzien blijkt elk teentje te bestaan uit twee rondlopende rokken: een buitenste en een binnenste dikke (waar het de gebruiker vooral om gaat).”

Wilde knoflook wordt geacht te zijn uitgestorven, hoewel Philipp Simon het in 1989 meende te hebben ontdekt tijdens een tocht door Turkmenistan, Oezbekistan en Kazachstan. Het meest naaste wilde familielid is Allium longicuspis. Er zijn wetenschappers die vinden dat dit A. tuncelianum moet zijn, de knoflook die in Oost-Turkije wordt gegeten [20].
Knoflook laat zich niet uit zaad vermeerderen – Hoewel? Philip Simon deed daar onderzoek naar. Na de bloei vormen zich zogenaamde broedbolletjes, die wel wat op zaad lijken. Deze zijn genetisch identiek aan de moederplant. (Naar verluidt zijn er door wetenschappers knoflooksoorten gevonden die wel zaad vormen. Maar in het klimaat van De Lage Landen is dat schier onmogelijk.)

Twee variëteiten/groepen knoflook

Softnecks – Allium sativum var. sativum
De zogenaamde zachte knoflookvariëteiten (softnecks) vormen geen bloemstengels en stoppen (dus) meer energie in de groei van de bol. Dit maakt ze tot de meest geteelde commerciële variëteiten. Ze zijn meer geschikt voor warmere klimaten met een lage luchtvochtigheid en droge zomers. De meeste knoflook die je in de winkels ziet, is dus een softneck. De zachtere en meer buigzame stengels maken ze geschikt om van die mooie strengen te vlechten. Bovendien kunnen ze goed worden bewaard. Nadeel is dat de teentjes kleiner zijn, lastiger te pellen en over het algemeen een mildere smaak hebben.

Hardnecks – Allium sativum var. ophioscorodon
De knofloken in deze groep vormen harde, stevige bloemstengels met een bloemknop. Ze worden hardneck genoemd. Daar zijn twee subgroepen in: de sterk doorschietende (vroeg in het seizoen) en de zwak doorschietende (laat in het seizoen en soms is er na de bloei geen aar).
Hardnecks zijn minder goed bewaarbaar en de harde, opgedroogde stengel maakt dat ze niet te vlechten zijn. Maar ze zijn meer geschikt voor koelere klimaten. Met een warme winter hebben ze de neiging om te vroeg te schieten. De tenen zijn groter en makkelijker te pellen.

Deze twee zijn in de Westerse wereld. Daarnaast zijn er nog drie andere: subgroep Pekinese (China), Longicuspis (rond het oorsprongsgebied in Azië) en in zuidoost Azië is er nog een Subtropical (subtropische) subgroep [20] [22].

Een dan een indeling in typen, gebaseerd op kenmerken van de bol, maar ook de groei- en bloeiwijzen [11]. We gaan hier even grof door en houden het veelal op de Engelse termen om (nog meer) verwarring uit de weg te gaan:

Olifantenlook
Dit is geen knoflook, wel lid van het Allium-geslacht: Allium ampeloprasum var. ampeloprasum. Hij produceert grote tenen met een zeer milde smaak. Het is een goed alternatief voor gebieden met een hoge vochtigheidsgraad, waar echte knoflook moeilijk te telen is. Het wordt in De Lage Landen door hobbyisten geteeld. Maar als het werkelijk een succes was, dan lag er nu olifantenlook in elke winkel.

Historie

Carl Linnaeus wees Sicilië aan als plaats van oorsprong, de Schotse botanicus George Don was van mening dat het voor de softneck knoflook wel Sicilië moest zijn maar voor de hardnecks Griekenland of Kreta. En zo schoof het oorsprongsgebied met het onderzoek op naar het oosten. Eduard August von Regel ontdekte in 1875 oervormen in centraal Azië en noordwest China en in 1887 verklaarde hij Centraal Azië in de omgeving Tasjkent als gebied van oorsprong. Later en nader onderzoek, rond 1980, maakte het preciezer: het Tien Shan-gebergte gebergte in het oosten en het noorden van Afghanistan en het zuidwesten van Oezbekistan [11]. “De uitlopers van de Tien Shan, Pamir en Kopet Dang bergketens in Centraal-Azië worden beschouwd als het centrum van oorsprong van wilde knoflook, aangezien in deze regio ongeveer 150 Allium-soorten werden gevonden.” [20] En het is het gebied van de zijderoute. En dat verklaart hoe het in Syrië en Egypte terecht is gekomen.

Aardig detail: Alphonse de Candolle concludeerde in zijn Origine des plantes cultivées (1883), dat knoflook uit Centraal Azië en meer specifiek Zuidwest Siberië moest komen. Dat is bijna honderd jaar zo gebleven daar Westerse onderzoekers geen toegang kregen tot de betreffende gebieden en Sovjet-Russische onderzoekers geen nader onderzoek deden [11].

[7] [20] De Babyloniërs teelden het pakweg 2500 v Chr. De Egyptenaren al rond 3500 v Chr. “Lang voor Jakob naar Egypte ging, verbouwden die al tarwe, vlas, gerst, komkommer, watermeloen, prei, ui, knoflook en andere gewassen.” [20] Bij de bouw van piramiden kregen arbeiders (Joodse slaven) onder andere knoflook te eten. Bij [5] vinden we een verwijzing naar de Papyrus Ebers, waarin knoflook is vermeld. Dat is zo’n 1550 v Chr. In de graftombe bij El Mahasna in Egypte zijn afbeeldingen van knoflookbollen aangetroffen, die pakweg zesduizend jaar oud en gedateerd op 3750 v Chr. Het werd ook gevonden in de tombe van Toetanchamon. [11] Daar werd knoflook niet alleen in verschillende klei potten gevonden, maar verschillende potten waren als knoflook gevormd [20].

Vondsten in India zijn ongeveer even oud als die in Egypte. Knoflook wordt specifiek genoemd in het oudste heilige boek, de Veda’s (ca. 3000 v Chr). Het wordt ook in de documenten, bekend als Bower Manuscript, vermeld als een heilzaam gewas [20].

Bijbel, Koran en Talmoed

De Joden aten (dus) ook uien. Dat mogen we onder andere afleiden uit Numeri 11:5, waarin de kinderen van Israël klagen over het karige dieet tijdens de exodus door de woestijn. Uit de Herziene Statenvertaling:

“Wij denken terug aan de vis die wij in Egypte voor niets aten, aan de komkommers, de watermeloenen, de prei, de uien en de knoflook.”

Het was niet alleen een voedingsmiddel, maar had ook een ceremoniële betekenis. Grieken en Romeinen waren ervan overtuigd dat het extra kracht gaf en ze aten er flink van voor ze ten strijde trokken. Maar bovenal werd knoflook toentertijd gebruikt vanwege de geneeskrachtige en lustopwekkende eigenschappen. Volgens [5] wordt knoflook in de koran, bijbel en Talmoed genoemd: ‘Eet regelmatig knoflook, het heldert de geest op, versterkt de mannelijkheid en verdrijft darmparasieten.’ De priester Ezra had tien voorschriften uitgevaardigd, die in de Talmoed, Bava Kamma 82a zijn opgenomen. Zoals gebod 5: knoflook eten (vermoedelijk alleen door de mannen) op de vooravond van Sjabbat. Het verhoogt de mannelijke vruchtbaarheid verhoogt en vrijdagavond het de voor de Joden voorgeschreven moment om gemeenschap te hebben…. [18][19]

Grieken

De Griek Dioscorides (40-90 n Chr) noemt het in zijn De Materia medica skorondon hemeron.

De Grieken, maar vooral de Romeinen, beschouwden de knoflook vooral als geneesmiddel. Resten van knoflook zijn gevonden in het Paleis van Knossos op Kreta, gebouwd door Koning Minos. Dan hebben we het over tussen 1850 en 1400 voor Christus.
Uiteraard schreef Hippocrates al over de heilzame werking van knoflook (zijn “Laat uw voeding uw medicijn zijn en uw medicijn uw voeding.” zou daarop doelen [20]) en Aristoteles plaatste het op zijn lijstje van afrodisiaca. Griekse atleten en soldaten aten knoflook als stimulerend middel.[9]

Romeinen

De Romeinen vonden knoflook niet erg appetijtelijk vanwege de sterke lucht, maar het was wel goed eten voor de armen. Knoflook was een term die ze gebruikten om anderen te denigreren, zoals “de stinkende Joden” of “knoflook-eters” voor de Egyptenaren [20]. Plinius de Oudere schreef in zijn Naturalis Historia: “Als de Egyptenaren een eed moesten afleggen, zweerden ze bij knoflook en uien alsof het de Goden waren”. Hij dichtte knoflook heel veel geneeskracht toe. bijvoorbeeld tegen tumoren, epilepsie en kiespijn, maar ook tegen slangenbeten en schorpioenen. En natuurlijk aarswormpjes. Maar dat weet menigeen vandaag de dag nog. Toch?

Middeleeuwen

In de Middeleeuwen (500 – 1500) dacht men dat knoflook de duivel, vampieren en heksen weg zou houden. Graaf Dracula vermeed inderdaad knoflook. Meer belangrijk is misschien dat men dacht dat het tegen de pest zou beschermen. Dankzij de allicine in de knoflook, werkt het bacteriedodend.

Door de Romeinen is knoflook in onze gebieden beland. Het werd in eerste instantie voornamelijk binnen kloosters verbouwd. Karel de Grote – nou ja, het was opgesteld door de de benedictijnse abt Ansegis van Sint-Wandrille – vermelde knoflook in de Capitulare de villis vel curtis imperii (812) als te verbouwen gewas. Alia, direct onder de sjalot en ui.

Hildegard von Bingen (1098-1179) schrijft in haar Physica: “Knoflook heeft de juiste warmte en groeit door de kracht van de dauw, d.w.z. de dauw vanaf de eerste nachtrust tot bijna zonsopgang. Het is voor zowel gezonde als zieke mensen beter dan prei te eten. Hij moet rauw gegeten worden, want gekookt wordt hij bijna als bedorven wijn. Omdat het sap goed is uitgebalanceerd is en de juiste warmte heeft.”

Fuchs

Leonart Fuchs geldt doorgaans als de eerste botanicus die planten met afbeelding beschrijft. In zijn New Kreüterbuch (1543) pakt hij flink uit:

Volgens Fuchs zijn de knofloken voornamelijk droog (zie humorenleer). In zijn plantbeschrijving vergelijkt hij de gewone knoflook (Garten Knoblauch) voortdurend met de ui. Het moge duidelijk zijn dat de Waldknoblauch daslook is. De heilzame werking van knoflook wordt met diverse voorbeelden benadrukt. “Knoblauch gessen widersteet allem gifft / darumb ihn Galanus nent ein Theriact der bauern.” (Theriak is duizenden jaren een belangrijk geneesmiddel voor de rijken geweest.) Hij raadt ook aan knoflook te voeren aan kippen, als die Zipff (een gezwel onder de tong) of Schnuder (snotneus) hebben.

Dodoens

Dodoens onderkent in zijn Cruijde Boeck (1554) tam look (A. sativum), groot en klein wild look (A. sylvestre) en daslook (A. ursinum). Het eerste deel van de beschrijving, lijkt één op één van Fuchs te zijn overgenomen. “Sijn wortel es ront ghelijck een bulbus oft Aijeuijn bol [ui] van veel clysteren aen een hanghende vergaert, daer onder aen hanghen cleyne dunne hayrachtighe faselinghen.” Hij behandelt ze min of meer door elkaar, met dien verstande dat knoflook in den hoven wordt geplant, daslook op vochtige schaduwplaatsen groeit en het wilde look in akkers voorkomt. (Misschien bedoelt hij kraailook?)

Dodoens raadt af rauwe knoflook te eten. In zijn termen “Loock voor spijse inghenomen en gheeft den lichaeme gheen voetsel maer ingenereert quaet bloet om dattet seer heet es…”. Maar gestoofd of gekookt is het okay. En zo luizen en neten over uw lichaam kruipen, kook knoflook met marjolein in rode wijn en drink het. Dat “doodet die luysen ende neten die een mensch over sijn lichaem heeft.”

In het Cruydt-Boeck (1644 en bewerkt door François van Ravelingen) worden ook tam en wild look behandeld. Van tam look worden nu twee geslachten beschreven. De eerste produceert bloemen en zaad dat op van ui lijkt. En de tweede heeft een ferme bloemstengel en produceert broedbolletjes (“[…] twelck metter tijt opengende oft brekende / die rijpe vruchten vertoont / die ront zijn als ballekens / grooter dan erwten […]”)
Het overzicht van alle heilzame werkingen is uitgebreid. Het drinken van het in wijn gekookte knoflook: “[…] is goet op de beten ende steken van alle fenijnige ghedierten / als Spinnen / Scorpioenen / Adderen / Slangen / ende dierghelijcke.” Het rauw eten van knoflook blijft echter ook nu afgeraden. Net als Fuchs wordt het als geneesmiddel voor kippen en andere dieren aangeraden. Maar “hoenders en oock anere beesten diemen dooden wil / en moet men geen Looc teten geven dan lang eermense doode sal: want hun vleesch soude daer nae smaecken.”

John Gerard

In 1548 zou knoflook, vanuit het gebied rond de Middellandse Zee, in Groot-Brittanië zijn geland [20]. Gerard kent in zijn ‘The Herball or Generall Historie of Plantes’ (1636) ook knoflook, daslook en Allium sylvestre die hij wild garlic cq crowe garlic oftewel kraailook noemt. Over knoflook schrijft hij onder andere dat dit husbandmans treacle – stroop van de echtgenoot – wordt genoemd, omdat het ‘an enimie to all cold poisons and to the bitings of venemous beasts‘ is. Kortom het zou dus tegen gif en giftige beten werken. Knoflook als tegengif – we zouden er vandaag geen gif op durven innemen.

Mattioli

De beroemde arts, Pietro Mattioli uit Siena, beveelde knoflook aan bij spijsverteringsstoornissen, wormbesmettingen, nierproblemen en als pijnstiller voor vrouwen tijdens de bevalling. [20]

Moestuiniers

Johann Hermann Knoop beschrijft in zijn ‘Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin’ (1769) uiteraard ook de knoflook. Hij onderscheidt:
1. ‘De Gemeene Knoflook’ en noemt daarbij de Allium sativum van Plinius en ook Dodoens’ A. vulgare.
2. ‘De Knoflook, Rocambol genoemt’. Er worden een stuk of zes Latijnse namen vermeld, onder andere A. sativum alterum, Allium sativum, zoals ook door Dodoens genoemd, A. genus ophioscorondon van Bauhin et cetera.
3. ‘t Das-Look. Breed gevlekt Berg-Look. Dat is de Allium alpinum van Bauhin en Dodoens. De Ophioscorondon van De Lobel en Allium montanum latifolium maculatum van onder andere Boerhave.
4. ‘t Beer-Look. Wild Breed-bladig Look. Met zes Latijnse namen.

Elke zichzelf respecterende botanicus verzon een Latijnse naam, zo lijkt het. En daslook is in het Duits Bärlauch. Beerlook dus. Erg verwarrend.

Over de herkomst zegt Knoop “De Knoflook groeit natuurlijk in Siciliën, Ægyten en Syrien.” En over de vermeerdering: “Word door kleine klysters vermeerdert, welke in de Maart of April op een Bed in reijen op 4 à 5 duimen in distantie, en 1 à 2 duimen diepte geplant, en vervolgens met wieden onderhouden worden.” (Er zijn veel lokale duimen die millimeters onderling verschillen. Laten we het op 2,7 cm houden.)

Maar het ‘Nieuw en Volkomen Woordenboek van Konsten en Weetenschappen’ van Egbert Buys (1777) noemt Roquembole een soort wilde knoflook, die beduidend minder scherp is als de gemeene.

T.F. Uilkens is in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) voor zijn doen kort over knoflook. Hij behandelt Alliun sativum in drie pagina’s tekst met minimale teeltbeschrijving. Hij schrijft dat Linnaeus en Cupanus [Franciscus Cupanus, een Siciliaans katholiek botanicus, red. MMM] van mening waren dat de knoflook “in Sicilie doch ook in het zuiden van Frankrijk te huis behoort, is thans door geheel Europa verspreid, doch wordt niet zooals sommige andere looksoorten in ons Vaderland in het wilde aangetroffen.”

Nederland

Opmerkelijk is dat in onze contreien het veelvuldig eten en dus telen van knoflook iets van de laatste pakweg vijftig jaar is. Met de introductie van de Zuid-Europese keuken. In ‘Turkenburg’s Handboekje voor het kweeken van Groenten in den vrijen grond’ (ca. 1930) staat “In vergelijking met de sjalot, wordt knoflook weinig gebruikt.”
Vandaag de dag is wellicht het omgekeerde waar. In De Volkstuin (S.S. Lantinga, uitg De Arbeiderspers, 1932) komt knoflook niet voor. in ‘Groenteteelt – Leidraad voor het land- en tuinbouwonderwijs’ (A. Schuttevaer, uitg. Tjeenk Willink, 1931) komt geen knoflook voor, wel melde, postelein, zeekool, molsla, kardoen, schorseneer en meer, wat we thans als Vergeten Groente beschouwen.

Dat is misschien niet zo opmerkelijk. Frederik Burvernich schrijft in zijn Volledig Handboek over Groententeelt (1907) bar weinig over knoflook. “wordt op dezelfde wijze geteeld en bewaard [als sjalotten, red. MM], doch in noordelijke gewesten wordt er weinig gebruik van gemaakt.” Waarvan akte. Maar wel met een afbeedlding! Zijn landgenoot P. De Backer in Het Hofje der Planters (1925) is nog korter van stof (teelt als sjalot), maar vermeldt wel de variëteiten gewone en roodkleurige look.

Weingartenknoblauch / wijngaardknoflook

Het is in Oostenrijk de gewoonte geworden om tussen de wijnstokken knoflook te planten. Vermoedelijk is dat door seizoenswerkers tijdens de Donaumonarchie (Oostenrijk-Hongarije, 1867-1918) geïntroduceerd. Het is een gevarieerde, traditionele knoflookpopulatie, de meest voorkomende knofloken zijn uit de subgroep rocambole (Allium sativum var. ophioscorodon). Typische variëteiten zijn de Laaer Weingartenknoblauch en de Langenloiser Weingartenknoblauch. De smaak van wijngaardknoflook hangt af van de terroir en is doorgaans intens.

Zwarte knoflook

Las Pedroñeras in Spanje is een wijnbouwgebied, maar knoflook is een belangrijk gewas. Het wordt de knoflookhoofdstad van Spanje genoemd. de lokale variëteit heet ajo morado, een paarse knoflook met acht tot tien tenen. Het zou de om de moleculaire keuken bekend geworden kok Ferran Adrià zijn geweest, die op rondreis door Japan de zwarte knoflook “ontdekte” en vervolgens deze in Spanje introduceerde. Zwarte knoflook is gefermenteerde knoflook – gedurende negentig dagen rijpen op een constante, lage temperatuur, hierdoor verdwijnt de stof allicine uit de knoflook. Daarna is het drogen, bij een juiste luchtvochtigheid, een deel van het vakmanschap.

Trivia

Nieuwe wereld

Knoflook is door Hernán Cortés naar Mexico meegenomen. De inheemse bewoners vonden knoflook de beste van alle Europese wortel, knol- en bolgewassen. De Choctaw teelden het actief, voor 1775 bestonden er al terrassen met knoflook [14].

Hoofdsteden

In Duitsland werd knoflook in de omgeving van Nürnberg en Fürth geteeld, dat gebied werd Knoblauchsland genoemd.

De plaats Gilroy in Californië verklaart zich Knoflookhoofdstad van de wereld – nu is de blik van de gemiddelde Amerikaan doorgaans beperkt tot de grenzen van de VS en misschien Mexico en Canada, dus voor hen de wereld, voor ons is Gilroy de knoflookhoofdstad van Noord-Amerika. Uiteraard is er een Garlic Festival.

Dichter bij huis: ook in het Spaanse Las Pedroñeras is een knoflookfestival: Feria Internacional del Ajo de Las Pedroñeras.

Vruchtbaarheid

In de Middeleeuwen geloofde men dat knoflook hartaanvallen kon voorkomen. Hendrik IV, de eerste koning van Frankrijk uit het Huis Bourbon, zou gedoopt zijn met wijwater en knoflook om hem te beschermen tegen boze geesten en falen. Misschien hielp het, want hij had zes wettige en negen onwettige kinderen bij vier verschillende vrouwen.

De Joden wisten het allang, het staat in de Talmoed. Dat nakomelingen in vorstenhuizen belangrijk waren (en nog zijn), weet iedereen. Vanaf de 16^e eeuw at men in vrijwel alle Europese koningshuizen knoflook: men dacht dat regelmatige consumptie van knoflook zwangerschappen gemakkelijker kon maken en het risico op complicaties tijdens de bevalling kon verminderen.

Russische penicilline

Russische artsen gebruikten al heel lang knoflook voor de behandeling van luchtwegaandoeningen. En ondanks het feit dat penicilline in de Tweede Wereldoorlog werd gebruikt, bleef het Russische Rode Leger knoflook gebruiken. En zo werd knoflook omgedoopt tot ‘Russische penicilline’

Culinair

Knoflook makkelijk pellen: Leg de teen op een snijplank, druk even met de platte kant van een keukenmes erop om ‘m te kneuzen en u trekt de velletjes er zo vanaf. In Spanje snijdt men de knoflook vaak in dunne plakjes, in Italië en Frankrijk wordt er fijn gesneden of gehakt.

Heel verse knoflook – dus niet gedroogd – wordt natte knoflook genoemd en is mild van smaak. 

“Knoflook wordt in ons land betrekkelijk weinig gebruikt; toch is dit kruid wel aan te bevelen bij het braden van vleesch, wild of gevogelte en het aromatiseeren van groente en sla. Men moet echter uiterst kleine hoeveelheden er van gebruiken; dikwijls is het reeds voldoende, pan of schaal met de bol, welk deel van de plant ons als genotmiddel dient, in te wrijven. Gewoonlijk neemt men slechts een klein bijbolletje, waarvan de buitenste rokjes nog verwijderd moeten worden, een zgn. “pitje”.” Uit: ‘Ik kan koken’ (1931)

Knoflook is er ook in poedervorm. Maar doorgaans wordt knoflook, van de huid/velletjes ontdaan in stukjes gesneden of geperst (door de “ware” koks verfoeid), in heel veel gerechten gebruikt. Maar er zijn ook specifieke knoflook gerechten, zoals de Spaanse soep ajo blanco, of het Corsicaanse ailloli of het Italiaanse gremola. Knoflook kan ook in zijn jasje worden gepoft. Ze wordt ook wel eens koud gerookt, voor de smaak maar ook om de bewaartijd op te rekken. En knoflook wordt gebruikt om azijn en olie van een geur en smaak te voorzien (zie ook: bewaren). Het loof (bloemstengels) van knoflook wordt ook in gerechten gebruikt. 

Meur en geur

Rauwe knoflook kent een sterke smaak en geur als gevolg van de zwavelhoudende componenten (allicine). De knoflooklucht komt niet uit de maag, maar wordt door de longblaasjes – en ook via de huid (zweet) – vrijgegeven. Het beste is dat iedereen die van een maal geniet dan ook de knoflook eet. Dan heeft niemand last van andermans knoflookkegel. Volgens [2] kan een knoflookadem o.a. worden geneutraliseerd door het kauwen van peterselie, munt, spinazie, appel. En/of het daarbij drinken van melk of door rode wijn drinken bij het eten of zout over de tenen strooien voordat ze worden verwerkt (en nog wat tips). Knoflooklucht kan ook aan de handen blijven hangen; was ze dan met water en zout. Koken en bakken doet de sterke geur van knoflook verminderen en maakt de smaak subtieler.

Er zijn kauwtabletten met de alg chlorella op de markt (naam: After Garlic) die de zwavelverbinding snel afbreekt [15].

In Toscane kent men de Aglione, die ook wel kus-knoflook wordt genoemd. Deze is licht verteerbaar en veroorzaakt geen mondgeur.

Kwartier tevoren hakken of persen

In het boek van Jo Robinson – Eating on the Wild Side – lazen we het volgende: Pers of hak de knoflook minstens een kwartier voordat het in een hete pan wordt gedaan. Door het kapot maken van cellen worden de voor de mens gezonde stoffen aangemaakt. Hitte stopt dit proces. (Dat is dus vergelijkbaar met kolen: door het snijden maken de cellen van de plant stoffen aan die naar de snede worden ‘gestuurd’.)

Bewaren

Soms wel tot een jaar of langer. Hoe strakker de tenen in hun vel, hoe langer de bewaartijd [15]. Eén tot twee maanden op kamertemperatuur (sommige bronnen zeggen langer).

De optimale temperatuurreeks ligt tussen -3 en 0 °C voor een bewaarduur van 6-7 maanden (met luchtverversing tot 9 maanden) en bij 27-32 °C voor een periode korter dan een maand.[ 21]
Knoflook kan ook worden ingevroren: als tegen, of al gehakt.

Als de knoflook sporen van schimmelaantasting vertoont: niet bewaren. Een oude en beproefde methode: de bewaartijd van knoflook kan worden verlengd – naar verluidt: tot een jaar – door ze koud te roken. Bovendien ontstaat er een extra smaakelement.

Pas op: Bewaren in olie kan, maar wordt sterk afgeraden vanwege de grote kans op botulisme.

Voedingswaarde

Knoflook bevat een geringe hoeveelheid vitaminen en mineralen. Van veel groter belang voor de gezondheid zijn dithiolthionen, een groep van zwavelverbindingen bevattende bioactieve stoffen. Allicine is zo’n stofje, waarvan gedacht wordt dat het een positief effect heeft op onze gezondheid. Allicine komt door beschadiging van de celwanden (na het persen, hakken of kauwen)met hulp van het enzym alliinase vrij (en daarom een kwartier voor het de pan in gaat al hakken of persen, opdat veel allicine wordt aangemaakt). 

Per 100 gram o.a.:

Teelt

Knoflook kan zo’n 50 cm hoog worden, de bloemstengel tot wel 1 meter.

Grote tenen geven grote bollen; kleine tenen kleine bollen, dus plant grote tenen.

Als voor de winter wordt geplant, komt het loof in november of december al boven de grond. Na een periode van vorst kunnen bruine of gele punten ontstaan. Dat is niet erg.

Plantafstand

10 cm (Vilmorin zegt 12) in de rij; 25 cm tussen de rijen.

Water

Knoflook houdt niet van natte gronden. [4] Maar na het planten moet wel water worden gegeven om wortelzetting te bevorderen. (Dat zal in het najaar van nature al geen probleem zijn.) Alleen in extreem droge tijden water geven. 

Tip: Plant knoflook als randbeplanting in een bed. 

Bemesting

Stalmest of compost moet best een jaar tevoren zijn gebeurd. Wij telen de knoflook op het wortelgewassenbed dat volgt na de vruchtgewassen. Deze laatste is bemest geweest en wat de courgettes, maïs en pompoenen in de grond hebben overgelaten is voor de knoflook, ui, wortels en bieten.
Knoflook heeft, net als de andere wortelgewassen, wel kalibehoefte. Daartoe strooien wij in de winter houtas over het bed.

Bodem & standplaats

In principe op alle, goed doorlatende gronden. Vruchtbare zandgrond is het beste, maar op klei lukt het ook. Op een plek eens in de zes jaar knoflook telen. Ze past dus goed in het zesjaars wisselteeltschema.
Knoflook heeft behoefte aan zon. [2] Zegt: “Bij weinig zon, komt er van de bollen weinig terecht.”

Rassen

Volgens Kees Huijbregts van Eemlook zijn er ruim zeshonderd knoflooksoorten. Ze hebben allemaal een andere smaak: de een scherp, de ander mild en rond. Dus we beperken ons. 

Voor het klimaat in de Lage Landen wordt door [2] aanbevolen: Blanc de la Drôme (Messidrome, Thermidrome) met licht violette tot paarse teentjes; Violet de Cadours (Germidour); Cristo (witte bol, roze tenen); Rose d’Auvergne (Printador), idem; Rose du Lautrec en Blanke Reuzen (witte bol met ivoorkleurige tot roze teentjes). 

Purple glazer

Van Eemlook hebben wij op 20 september 2009 een massa knoflook gekocht. Deze gaan wij, op onze arme doch enigszins verrijkte zandgrond, planten: purple glazer, constanza, oosterdel. In 2020 concluderen we dat alleen purple glazer een succes is op onze grond. Dit ras werd in 1986 bij Mcadidzhvari nabij de stad Doesjeti in het oosten van Georgie ontdekt.

Zaadteelt

Niet van toepassing. Plant teentjes. Grote tenen geven grote bollen. En als je broedknolletjes plant, groeien die in het eerste jaar uit tot één teen.

Ziekten en belagers

Uienvlieg wordt jammer genoeg niet door de knoflooklucht weggehouden. En verder kan alles wat ui en prei overkomt, ook knoflook overkomen. Het enige voordeel is dat knoflook “vroeg” oogstbaar is. Roestvorming op het blad bestrijden met brandnetel- of heermoesgier. (Op zijn beurt is knoflookgier goed tegen meeldauw op andere planten.) In principe weert knoflook slakken en een aantal insecten.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/EN/FR 22-09-2007, 30-09-2020, 06-2024; [6] Website Eemlook; [7] Alles over groente en groentegerechten; [8] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [9] For the love of garlic, Victoria Renoux; [10] Planten uit de Bijbel, Daan Smit, hortulanus VU Amsterdam; [11] The Complete Book of Garlic, Ted Jordan Meredith; [12] Das Lexikon der alten Gemüsesorten; [13] The Oxford Companion to Food; [14] Sturtevant’s; [15] Cornucopia; [16] Het Nieuwe Moestuinieren; [17] A Brief History of Jews and Garlic, Jordan D. Rosenblum; [18] Talmudology.com; [19] Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Grossen, 2008; [20] History, evolution and domestication of garlic: a review, Rajinder Kumar Dhall c.s., Plant Systematics and Evolution, 5 september 2023; [21] Bewaring van knoflook (Allium sativum L.), Van der Hoek, Oosterhaven en Peppelenbos, Agrotechnologisch Onderzoek Instituut ATO-DLO, 1994; [22] Onions and other vegetable Alliums, James Brewster, CABI, 2008; [23] Histroires de Légumes, Michel Pitrat, INRA, 2015;