Knoflook

Allium savitum

Knoflook, look (Nederlands); garlic (Engels); Knoblauch (Duits); ail (blanc) (Frans); ajo (Spaans); aglio (Italiaans); Knuewelek (Luxemburgs)

Alle foto’s zijn met toestemming geleend van Eemlook.

Knoflook - collectie EemlookOpvallend is dat de romaanse talen een ander basiswoord kennen dan de Germaanse. De knof van ons knoflook en de knob van het Duitse Knoblauch zijn vermoedelijk afkomstig van het oudhoogduitse woordklioban, dat iets als kolom of teen betekende. In de Middeleeuwen werd knoflook, eveneens naar kliobanchlobilou genoemd. 


Twee rokken
Knoflook - EemlookKnoflook is ook een allium, net als de ui, prei, bieslook enz. [3] Schrijft: “De bol van de knoflook lijkt geheel anders gebouwd dan die van de ui, maar er ligt toch eenzelfde bouwplan aan ten grondslag.” Het verschil is dat in de bol tenen worden gevormd, die in de oksels van de geheel gesloten schutbladen ontstaan. “Bij nader inzien blijkt elk teentje te bestaan uit twee rondlopende rokken: een buitenste en een binnenste dikke (waar het de gebruiker vooral om gaat).” Gelukkig, ook rokken, dus een allium.

Wilde knoflook wordt geacht te zijn uitgestorven. Knoflook laat zich niet of moeilijk via zaad vermeerderen.


Historie

File:Allium sativum Woodwill 1793.jpgVan oorsprong komt het uit de steppen van Centraal Aziatische streken (zeg maar: Siberië). Knoflook heeft (daarom) een koudetik nodig om te gaan groeien. Ze is via Zuid Azië naar de gebieden om de Middellandse Zee gekomen.

[7] Schrijft dat het voor het eerst rond 3200 v Chr werd verbouwd en bij de Egyptenaren reeds bekend was. Het was niet alleen een voedingsmiddel, maar had ook een ceremoniële betekenis. Grieken en Romeinen waren ervan overtuigd dat het extra kracht gaf en ze aten er flink van voor ze ten strijde trokken. Maar bovenal werd knoflook toentertijd gebruikt vanwege de geneeskrachtige en lustopwekkende eigenschappen. Volgens [5] wordt knoflook in de koran, bijbel en talmoed genoemd: ‘Eet regelmatig knoflook, het heldert de geest op, versterkt de mannelijkheid en verdrijft darmparasieten.’ 

Wij denken terug aan de vis, die wij in Egypte aten om niet, aan de komkommers en de meloenen, het look, de uien en het knoflook [Numeri 11:5]

Knoflook - Knossos - foto D B F Baud-boy 1919 Wiki Commons 2De Grieken, maar vooral de Romeinen, beschouwden de knoflook vooral als geneesmiddel. Resten van knoflook zijn gevonden in het Paleis van Knossos op Kreta, gebouwd door Koning Minos. Dan hebben we het over tussen 1850 en 1400 voor Christus. Uiteraard schreef Hippocrates al over de heilzame werking van knoflook en Aristoteles plaatste het op zijn lijstje van afrodisiaca. Griekse atleten en soldaten aten knoflook als stimulerend middel.[9]

De Romein Plinius de Oudere schreef in zijn Naturalis Historia: “Als de Egyptenaren een eed moesten afleggen, zweerden ze bij knoflook en uien alsof het de Goden waren”. Hij dichtte knoflook heel veel geneeskracht toe. bijvoorbeeld tegen tumoren, epilepsie en kiespijn, maar ook tegen slangenbeten en schorpioenen. En natuurlijk aarswormpjes. Maar dat weet menigeen vandaag de dag nog. Toch?


Knoflook - Karel de Grote met de paus en LodelijkDoor de Romeinen is knoflook in onze gebieden beland. Het werd voornamelijk binnen kloosters verbouwd. Karel de Grote (en zijn opvolgers Lodewijk de Vrome en Karel de Kale) noemden knoflook in de Capitulare de villis vel curtis imperii als te verbouwen gewas. De capitulare was een verordening die verschillende hoofdstukken omvatte met voorschriften voor agrarisch beheer.
(Afbeelding: Karel de Grote met links Paus Gregorius I en rechts Karel de Kale.)
In de late Middeleeuwen werd knoflook ook als middel tegen de pest ingezet. 


Culinair

Knoflook makkelijk pellen: leg de teen op een snijplank, druk even met de platte kant van een keukenmes erop om ‘m te kneuzen en u trekt de velletjes er zo vanaf. In Spanje snijdt men de knoflook vaak in dunne plakjes, in Italië en Frankrijk wordt er fijn gesneden of gehakt.

Knoflook is er ook in poedervorm. Maar doorgaans wordt knoflook, van de huid/velletjes ontdaan in stukjes gesneden of geperst (door de “ware” koks verfoeid), in heel veel gerechten gebruikt. Maar er zijn ook specifieke knoflook gerechten, zoals de Spaanse soep ajo blanco, of het Corsicaanse ailloli. Knoflook kan ook in zijn jasje worden gepoft. Ze wordt ook wel eens koud gerookt, voor de smaak maar ook om de bewaartijd op te rekken. En knoflook wordt gebruikt om azijn en olie van een geur en smaak te voorzien (zie ook: bewaren). Het loof (bloemstengels) van knoflook wordt ook in gerechten gebruikt. 

Heel verse knoflook – dus niet gedroogd – wordt natte knoflook genoemd en is mild van smaak. 

http://www.ichkoche.at/doris_ichkoche/upload/10020_10180_11766_1180182716269.jpg

In Oostenrijk wordt knoflook het vanille van de arme man genoemd. Een Oostenrijks gerecht met de naam Vanille-Rostbraten bevat geen vanille, maar wel knoflook.

Meur en geur
Rauwe knoflook kent een sterke smaak en geur als gevolg van de zwavelhoudende componenten (allicine). De knoflooklucht komt niet uit de maag, maar wordt door de longblaasjes – en ook via de huid (zweet) – vrijgegeven. Het beste is dat iedereen die van een maal geniet dan ook de knoflook eet. Dan heeft niemand last van andermans knoflookkegel. Volgens [2] kan een knoflookadem o.a. worden geneutraliseerd door het kauwen van peterselie en het daarbij drinken van melk of door rode wijn drinken bij het eten of zout over de tenen strooien voordat ze worden verwerkt (en nog wat tips).
Knoflooklucht kan ook aan de handen blijven hangen; was ze dan met water en zout. 

Koken en bakken doet de sterke geur van knoflook verminderen en maakt de smaak subtieler. 

Bewaren

Knoflook - droogt Eemlook.jpgEén tot twee maanden op kamertemperatuur (sommige bronnen zeggen langer). Als ze langer bewaard moeten worden is rond de nul graden (-1o – 00 C) het beste. Als er een lucht wordt ververst, is ze tot negen maanden te bewaren.
Knoflook kan ook worden ingevroren: als tegen, of al gehakt.
Als de knoflook sporen van schimmelaantasting vertoont: niet bewaren.
Een oude en beproefde methode: de bewaartijd van knoflook kan worden verlengd – naar verluidt: tot een jaar – door ze koud te roken. Bovendien ontstaat er een extra smaakelement.

Pas op: Bewaren in olie kan, maar wordt sterk afgeraden vanwege de grote kans op botulisme.


Voedingswaarde

Knoflook bevat een geringe hoeveelheid vitaminen en mineralen. Van veel groter belang voor de gezondheid zijn dithiolthionen, een groep van zwavelverbindingen bevattende bioactieve stoffen. Allicine is zo’n stofje, waarvan gedacht wordt dat het een positief effect heeft op onze gezondheid. Allicine komt door beschadiging van de celwanden (na het persen, hakken of kauwen)met hulp van het enzym alliinase vrij. 
Let op: Gooi gehakte of geperste knoflook om die reden niet meteen in een hete pan. Laat het eerst, geperst of gehakt, een kwartier liggen. 

Per 100 gram o.a.:

calorieën 149 kcal
water 59 gr
eiwitten (proteïne)  6,36 gr
vet  0,5 gr
koolhydraten  33,06 gr
voedingsvezel  2,1 gr
suikers 1 gr
disachariden  
mineralen calcium 181 mg; natrium 17 mg; ijzer 1,7 mg; kalium 401 mg, fosfor 153 mg, magnesium 25 mg; zink 1,16 mg; mangaan 1,7 mg; koper 299 µg; selenium 14,2 µg
Vitaminen:  
vitamine A  0
thiamine (B1)  0,2 mg
riboflavine (B2)  0,1 mg
niacine (B3)  0,7 mg
pantotheenzuur (B5)  0,6 mg
vitamine B6  1,2 mg
folaten (totaal – B11/ B9)  3 µg
cobolamines (B12)  0
ascorbinezuur (C) 31 mg
vitamine D  0
vitamine E (alfa-tocopherol)  0,08 mg = 80 µg
Vitamin K (phylloquinone)  1,7 µg
Aminozuren  rijkelijk, waaronder 66 mg tryptofaan. Dit zorgt voor de aanmaak van serotonine. En dat is goed.
Lipiden:  
Verzadigde vetten  89 mg
Enkelvoudig onverzadigd  11 mg
Meervoudig onverzadigd  249 mg
Cholesterol  0
  Koflook is goed voor de bloedvaten, het ontspant en (dus) verwijdt de aderen. Ook de cholesterolverlangende werking zou wetenschappelijk zijn aangetoond. Er worden veel meer gezondheidseigenschappen aan knoflook toegekend:
–      Antibioticum; werkt tegen bacteriën, viri en schimmels
–      Gunstig effect tegen kanker en beroertes
–      Bevordert de opname van vitaminen
–      Verdrijft darmparasieten (spoelworm, aarsworm enz.)
–      Regelt bloedsuikerniveau
–      Helpt tegen de ordinaire verkoudheid
–      Houdt muggen en vampiers op afstand
En nog veel meer. Niet alles is even wetenschappelijk bewezen, maar het feit dat de Fransen het armeluismedicijn noemen, zegt genoeg.

Teelt

Knoflook kan zo’n 50 cm hoog worden.

Zaaien nvt
(Eigenlijk is knoflook vandaag de dag niet meer uit zaad te telen)
Uitplanten oktober tot half november (begin maart kan, maar de uiteindelijke kwaliteit is minder); 5 cm diep of iets dieper als de grond licht is. De plant kan namelijk omwaaien. [2] Zegt dat voor de winter geplante knoflook 9 cm diep moet.
Oogst juli-augustus
Als het blad geel wordt en knakt moet er geoogst worden. Trek ze met droog weer uit de grond en laat ze op de aarde drogen. Daarna verder drogen, gevlochten of in bosjes.Blad kan zowel voor als na het drogen worden afgesneden. Als u dit voor het drogen doet en het “bloedt”, hebt u te vroeg geoogst.

Knoflook - in het veld EemlookGrote tenen geven grote bollen; kleine tenen kleine bollen, dus plant grote tenen.

Als voor de winter wordt geplant, komt het loof in november of december al boven de grond. Na een periode van vorst kunnen bruine of gele punten ontstaan. Dat is niet erg.


Plantafstand: 15 cm in de rij; 25 cm tussen de rijen.

Water: Knoflook houdt niet van natte gronden. [4] Maar na het planten moet wel water worden gegeven om wortelzetting te bevorderen. (Dat zal in het najaar van nature al geen probleem zijn.) Alleen in extreem droge tijden water geven. 

Tip: Plant knoflook als randbeplanting in een bed. 


Bemesting

Stalmest of compost moet best een jaar tevoren zijn gebeurd. Wij telen de knoflook op het wortelgewassenbed dat volgt na de vruchtgewassen. Deze laatste is bemest geweest en wat de courgettes, maïs en pompoenen in de grond hebben overgelaten is voor de knoflook, ui, wortels en bieten.

Knoflook heeft, net als de andere wortelgewassen, wel kalibehoefte. Daartoe strooien wij in de winter houtas over het bed.


Bodem & standplaats

In principe op alle, goed doorlatende gronden. Vruchtbare zandgrond is het beste, maar op klei lukt het ook. Op een plek eens in de zes jaar knoflook telen. Ze past dus goed in het zesjaars wisselteeltschema.

Knoflook heeft behoefte aan zon. [2] Zegt: “Bij weinig zon, komt er van de bollen weinig terecht.”


Rassen

Volgens Kees Huijbregts van Eemlook zijn er ruim 600 knoflooksoorten. Ze hebben allemaal een andere smaak: de een scherp, de ander mild en rond. Dus we beperken ons. 

Voor het klimaat in de Lage Landen wordt door[2] aanbevolen: Blanc de la Drôme (Messidrome, Thermidrome) met licht violette tot paarse teentjes; Violet de Cadours (Germidour); Cristo (witte bol, roze tenen); Rose d’Auvergne (Printador), idem; Rose du Lautrec en Blanke Reuzen (witte bol met ivoorkleurige tot roze teentjes). 

Van Eemlook – zij telen zo’n 160 soorten in Nederland! – hebben wij op 20 september 2009 een massa knoflook gekocht. Deze gaan wij, op onze arme doch enigszins verrijkte zandgrond, planten: purple slazer, constanza, oosterdel.


Zaadteelt

Niet van toepassing. Plant teentjes. 

Ziekten en belagers

Uienvlieg wordt jammer genoeg niet door de knoflooklucht weggehouden. En verder kan alles wat ui en prei overkomt, ook knoflook overkomen. Het enige voordeel is dat knoflook “vroeg” oogstbaar is. 

Links

Er zijn op Internet heel wat bronnen te vinden, maar veel versnipperd en nogal beknopt (zelfs Wikipedia NL). Deze links lijken ons zinvol als u nog meer wilt weten:

Food-info (WUR)
US Department of Health & Human Services
The World’s Healthiest Foods

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 22-09-2007; [6] Eemlook; [7] Alles over groente en groentegerechten; [8] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [9] For the love of garlic, Victoria Renoux; [10] Planten uit de Bijbel, Daan Smit, hortulanus VU Amsterdam

 


[i]

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.