De Bijbel van de Chinese Keuken is een fijn kookboek, voor als je van de ware Chinese keuken houdt en ook om er nader kennis mee te maken. Auteur Alice de Jong heeft in dit boek een fraaie verzameling gerechten opgenomen, uit de diverse streken van China.
Wij recenseren lang niet alle Bijbels die door de uitgever op de markt worden gebracht. Het onderwerp moet aanspreken, dan is het ook de moeite waard om het te doen. We kopiëren geen flaptekst of persbericht. En met de Chinese Keuken hebben we wel iets. Niet alleen vanwege de groenten, we hebben jarenlang ’s winters getracht echt Chinees te koken.
De Chinese keuken bestaat niet. China is een groot land dat bestaat uit verschillende gebieden. Van het koele noordoosten tot het subtropische zuiden, van de kust tot de woestijn diep in het binnenland. En er leven verschillende volken, etnische groepen. Naast de Han-Chinezen, die de overgrote meerderheid vormen, zijn er nog 55. En elke streek kent zijn eigen gerechten.
Dit boek is samengesteld door Alice de Jong. Zij geeft in haar voorwoord al aan dat het onbegonnen werk is om de Chinese keuken in een boek te vangen. Alice is sinoloog en kookboekauteur en beheert de website Tokowijzer.nl. We lezen op de website van Carrera Culinair dat De Jong zich heeft verdiept in de Chinese keuken en in het voorwoord schrijft De Jong dat ze trainingen heeft gevolgd op het Culinair Instituut van Sichuan.
Chinezen eten alles?
Men zegt dat Chinezen alles eten, maar dat is vandaag de dag schromelijk overdreven. Toen covid-19 opkwam, hoorden we in de media over drukke Chinese markten waar ook pangolin werd verkocht. Dat is weliswaar in sommige streken een traditionele delicatesse, maar verboden. En ook hondenvlees wordt nog amper gegeten.
Het is vandaag de dag varken, kip, eend, vis, garnalen en vegetarisch wat de klok slaat in China en zo is dat ook in dit kookboek.
Het is goed kennis te nemen van de Chinese manier van eten. Auteur Alice de Jong legt uit dat een maaltijd wordt gedeeld en het aantal gerechten is altijd het aantal personen plus één. Kortom, een familiemaaltijd betekent een rijk gevarieerde maaltijd van diverse gerechten. En eet nooit je bord leeg: dat geeft aan dat je niet genoeg hebt gehad. (Het is maar hoe je ernaar kijkt, maar geef toe: daar zit wat in.)
Vegetarisch
Dit fraaie boek kent een veelheid aan gerechten en gerechtjes die zeer smakelijk zijn en overwegend eenvoudig zijn te maken. Een groot deel is vegetarisch, maar Chinezen eten ook schelpen, vis en vlees. De meeste ingrediënten heeft een kookliefhebber wel in huis of zijn makkelijk te krijgen. Het is een boek voor de ervaren liefhebber van de Chinese Keuken maar ook voor degenen die de eerste stappen willen zetten op het gebied van heel andere gerechten en bereidingswijzen. Voor hen is het een mooie introductie.
| Titel | De Bijbel van de Chinese Keuken |
| Auteur | Alice de Jong |
| Uitgever | Carrera Culinair |
| ISBN | 978 90 4887 2442 |
| Verschenen | 12 februari 2026 |
| Prijs | |
| Verkrijgbaar bij | Koop het bij een boekhandel van steen en cement. Maar als je online wenst te winkelen, raden we deze webwinkel aan. |
Jarenlang heb ik in de winter met enige regelmaat echt Chinees gekookt. Dat wil zeggen, datgene waarvan ik meende te weten dat het een echt Chinees gerecht was. Ken Hom op BBC2 was mijn inspirator. Ik had zelfs Chinese kookboeken gekocht, met Engelse vertaling erbij. En bij de lokale Chinees had ik bij de toonbank voor afhaalgerechten een eigen bestelnummer – een Chinees gerecht dat niet op de kaart stond, want de Nederlandse consument gaf de voorkeur aan Chin.-Ind. (Ik ben de naam vergeten, maar er zat veel groenten in.)
Toen we verhuisden naar waar we nu alweer 28 jaar wonen en werken, had ik opeens ruimte voor een veel grotere moestuin. Ik kon nu voldoende telen om jaarrond uit eigen tuin te eten. (We hebben meer dan 33 wintergroenten.) De gewoonte om in de winter Chinees te koken verwaterde.
Chinese groenten
En nu ligt De Bijbel van de Chinese Keuken voor mij. In de Europese keuken is een aantal Chinese groenten inmiddels behoorlijk ingeburgerd, zoals Chinese kool en paksoi, maar ook bijzondere radijzen. Rabarber komt ook uit China, maar beschouwen we niet meer als Chinees. Krulmalva, was enige tijd “in” bij chefs, maar sinds de Tweede Wereldoorlog vrijwel vergeten. We telen ieder jaar celtuce (stengelsla) en regelmatig Tong Ho, de eetbare chrysant. Of wat dacht je van shiitakes? In onze tuin groeit Szechuanpeper. Dus we leggen dit kookboek tegen onze eigen meetlat van groenten die we zelf in onze moestuin telen.
Zoals hiervoor uit de inhoudsopgave is op te maken (onder ‘recepten’), is het boek in streken ingedeeld. En elk deel kent een korte inleiding. De Jong beschrijft de streek kort. Neem bijvoorbeeld:
“Chengdu, de hoofdstad van Sichuan, is een stad waar het leven goed is en die de afgelopen 15 jaar uitgroeide tot een van China’s belangrijkste culinaire bestemmingen. De Sichuankeuken is wereldberoemd. Dankzij het milde klimaat en de vruchtbare grond is er een overvloed aan verse groenten en andere producten.”
Dus als je nog eens een reis door China maken wil, dan weet je waar je moet zijn.
Chinese ingrediënten
Interessant is het voor in het boek opgenomen overzicht van Chinese ingrediënten. We kennen de meeste, maar ook een aantal niet. Achter in het boek is een aantal webwinkels vermeld. Meicai is ingemaakt mosterdkool – dat is dubbelop: mosterds vormen een groep binnen de kolen. Op tokowijzer.nl is meicai niet te vinden. Wel op Engelstalige Wikipedia. En zhacai is een ingemaakte knobbelige koolsoort, die we wel eens hebben geteeld. Leuk!
Roergebakken stengelsla met boomoortjes. Het is voor het eerst dat we van deze paddenstoel horen. Maar even zoeken en het blijkt dat ze ook in Nederland voorkomen. Dan heten ze judasoren of muizenoortjes. Het zijn geleiachtige zwammen. Die zitten ook in gedroogde paddenstoelenmengsels.
(Dit gerecht kunnen we pas in 2027 maken. Want onze onvolprezen tuinhulp Tirsa heeft afgelopen vrijdag de laatste stengelsla meegenomen.)
Szechuan en de peper
Na een aantal basisrecepten gaan we over naar gerechten van de regionale Chinese keukens. Dat begint met ‘Hongkong en Zuid-China’ (een goede zeventig bladzijden, veertig recepten). En dan ‘Sichuan en Midden-China’. Daar willen we zijn, want hier moeten tich zeker gerechten met szechuanpeper te vinden zijn. We tellen er een stuk of zes: dubbelgebakken buikspek (Huiguo Ruo), Bangbang chicken (Bangbang Ji), kleine noedeltjes uit Chongqing (Chongqing xiaomian), Kip Gongbao (Gongbao jiding), Wuhan ‘Shaomai’ met kleefrijstvulling (Chongyou shaomei) en sesamnoedels (Regan mian) en in de glasnoedelsalade zit szechuanpeperolie. Maar ook in andere delen van China gebruiken ze szechuanpeper, zien we.
Kip
Wij zijn dit jaar “in de kip” – simpelweg omdat bij Hanos regelmatig hele BIO-kippen met een korte UVD (uiterste verkoopdatum) worden afgeprijsd. Weggooien ligt dan op de loer en dat kunnen we niet verdragen. In dit boek staan genoeg gerechten met kip, maar we hebben maar één recept met hele kip gevonden. Maar die is dan ook geweldig: gerookte kip (pagina 142), helaas zonder foto.
Tenslotte
Het is een bijzonder boek met leuke gerechten. Veel vegetarisch. En die boomooortjes, die vinden we in veel recepten terug, dus daar kan je gerust een pak van kopen of bestellen. Het bevat een leeslint (!) en de index is mij iets te beknopt. Maar het werkt.
