Gekookte ham maken – deel 2

Dit is mijn leidraad. Het boek bevat na een fotoserie van hobbyvarkens t/m de slacht, heel veel recepten en bereidingswijzen.

Sus Domesticus
Het varken op tafel
ISBN 978 90 5330 574 4
€ 32,50 (tweedehands veel goedkoper)

Een rare lucht levert dat op: rauw vlees zestien dagen in pekelwater. Raar. Geen stank of zo – hoewel sommigen de lucht van spruitjes ook vinden stinken, maar dat terzijde.

De hammen komen er verrassend genoeg mooi en enigszins gebleekt uit.

De huid is blank; het vlees is roze. Na ze te hebben afgedroogd moeten ze, volgens het boek, weer tien dagen hangen. “De ideale temperatuur is 12-14^o C met een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 80%,” staat er.

Hé, dit is de kelder! Het is hier droog – de hammen zijn nat – en de temperatuur is, tot mijn ergernis, iets van 17^o.

Na de hangtijd moeten ze worden gespoeld en dan gekookt. Ik denk dat ik de hangtijd met een paar dagen bekort.