Gekookte ham maken – deel 2

Bron: Sus Domesticus

14 september 2009
17 augustus zijn onze twee varkens geslacht. Daarna hebben de hammen vier dagen gehangen en vervolgens zestien (16) dagen in pekelwater gelegen. (Eigenlijk zeventien, want ik had ze gisteren er uit moeten halen.)

Lees hier deel 1

Sus DomesticusDit is mijn leidraad. Het boek bevat na een fotoserie van hobbyvarkens t/m de slacht, heel veel recepten en bereidingswijzen.

Sus Domesticus
Het varken op tafel
ISBN 978 90 5330 574 4
€ 32,50 (tweedehands veel goedkoper)

Ham uit pekelEen rare lucht levert dat op: rauw vlees zestien dagen in pekelwater. Raar. Geen stank of zo – hoewel sommigen de lucht van spruitjes ook vinden stinken, maar dat terzijde.

De hammen komen er verrassend genoeg mooi en enigszins gebleekt uit.

Hammen hangen tweede tien dagenDe huid is blank; het vlees is roze. Na ze te hebben afgedroogd moeten ze, volgens het boek, weer tien dagen hangen. “De ideale temperatuur is 12-14o C met een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 80%,” staat er.

Hé, dit is de kelder! Het is hier droog – de hammen zijn nat – en de temperatuur is, tot mijn ergernis, iets van 17o.

Na de hangtijd moeten ze worden gespoeld en dan gekookt. Ik denk dat ik de hangtijd met een paar dagen bekort.

In totaal zijn we dus minstens dertig dagen bezig met rauw varkensvlees, al dan niet in zout water, alvorens dit wordt gekookt.

Raar idee.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.