Op de vierde en laatste dag van Chocoa gaf Maricel Presilla in het Amsterdam Hilton een workshop over chocola – of was het over Latijns-Amerikaans koken?
Maricel was ook de andere dagen aanwezig op Chocoa. Tijdens het festival, de markt in het Scheepvaartmuseum, verzorgde ze twee maal een workshop koken met chocola. De maandagochtend in het Hilton was voor professionals – en wij.
Autoriteit
Dr. Maricel E. Presilla is een autoriteit als het gaat om chocolade en de historische Latijns-Amerikaanse keuken. Ze stamt van familie van cacaotelers uit Cuba. Op jonge leeftijd kwam ze met de pakweg (in totaal) miljoen andere Cubaanse vluchtelingen naar de VS. Ze wilde Cuba achter haar laten – "Weg van Cuba" – en studeerde Spaanse middeleeuwse geschiedenis.
De VS is, zegt ze, een ontmoetingsplaats voor heel Latijs-Amerika. Daar ontmoette ze Venezolanen, Puerto Ricanen, Ecuadorianen enzovoorts. En ze houdt van koken. Door die combinatie van kennis en vaardigheden kreeg de opdracht om de Latijns-Amerikaanse keuken te beschrijven. Dat betekende een klus van tien jaar en veel reizen en onderzoeken. Uiteindelijk verscheen er in 2012 een magistraal boek: Gran Cocina Latina – "The Story of my Life," zegt ze – (richtprijs € 45). We hebben een exemplaar bemachtigd en, eerlijk is eerlijk, het is een geweldig compleet boek. Uiteraard zocht ik meteen op caigua. En ja, die komt voor. Met (minstens) één recept. En ze schreef en passent nog een ander boek over chocola: The New Taste of Chocolate (2009): een uitgebreide geschiedschrijving en recepten.
Frappant was dat ze vrijwel alle chocolades die in de webshop van Chocoweb voorkomen, bij zich had. Ook die momenteel door toeleverkanaalstoringen moeilijk te krijgen zijn: Amano en El Ceibo. En ze had Pacari Nube! Zeer bijzondere chocolade. Toen ik haar daar op wees, zei ze grappend (vertaald): "Oh. Het is een zeer beperkte productie van tweeduizend stuks. Ik dacht dat ik er al vijftienhonderd had." Dus ik kon niet anders zeggen dan: "En de rest is bij Chocoweb."
Aan het begin komt chef-kok Franz Conde van Amsterdam Hilton met Maricel overleggen over het hoe en wat van iets van kip en polenta in een maisblad gevouwen. (Zie later.)
Maricel legde ons uit dat ze elkaar de avond ervoor spraken en bleek dat Franz en zij nogal veel gemeenschappelijke Venezolaanse kennissen hebben.
Callebaut naar Rusland
Er zaten Russen in de zaal. Ze namen de presentatie integraal op met een iPad (rode pijl). Ze waren er overigens het hele weekeinde met een delegatie van vier personen. Inforum Group maakt zoetwaren en (dus) ook chocolade. Ik had het genoegen een dag eerder de chairman, Victor Voitov (niet op de foto) te ontmoeten aan de Chocoweb-stand. Hij vertelde me dat Barry Callebaut nabij Moskou een fabriek bouwt. Dat betekent directe concurrentie. Dus Inforum Cocoa moet haar steven wenden richting kwaliteit en bezocht met een kleine delegatie Chocoa.
VOC-mentaliteit
In de Latijns-Amerikaanse keuken wordt veelvuldig cacao gebruikt. Maricel wijst erop hoe eenvoudig de toepassing al kan zijn: maal rauwe bonen of nibs in een koffiemolen zeer fijn en meng dat met andere gemalen kruiden.
Kruiden. Bekende en vrij onbekende zoals xochinacaztli – oftewel ear-flower oftewel cymbopetalum penduliflorum
"When I look at this, I think of you."
Ze laat een foto zien van een Indiaanse. Maricel vertelt dat deze vrouw met de tijd is meegegaan en chocoladekruidenmengsels maakt: kaneel, anijs, kruidnagel, tonkabonen, piment, steranijs, nootmuskaat en gember.
Basismole wordt met groentenbouillon verdund tot een saus.
Chocoladeballen
Maricel vertelt het Zuidamerikaanse gebruik om amper gefermenteerde cacaobonen gewoon in een pan boven houtvuur te roosteren en dan te vermalen met suiker en kruiden. Daar kneden ze ballen van, die ze lang kunnen bewaren en voor allerlei doelen gebruiken.
Vaak worden bonen sterk geroosterd. Dat geeft, net als bij koffie, een krachtige smaak. Dat brengt enige bitter met zich mee. Mexicanen houden daar niet zo van en gebruiken pakweg twee maal zo veel suiker als Nicaraguanen.
Leuk detail is dat deze ballen in een restaurant met een kaasrasp gebruikt kunnen worden, om over een gerecht wat gekruide chocolade te strooien. Als ware het Parmezaanse kaas.
Moles
Er passeren diverse recepten de revue. Zo ook de moles. Ja, er kunnen wel twintig kruiden in en chocola. Maar, zo zegt Maricel, kies je eigen kruiden. Wezenlijk is dat je het zo lang kookt dat de olie zich scheidt van de massa. In eerste instantie maak je een pasta. Die kan lang worden bewaard. Met bouillon maakt u er een saus van.
Voor het verdikken van moles wordt brood of tortilla's gebruikt. Vaak worden ze met sesamzaadjes bestrooid.
Het White House-menu, dat Maricel kookte voor de president en zijn gasten.
Op blz 448 van Gran Cocina Latina staat precies hoe je dit moet vouwen.
We krijgen twee gerechtjes. Een van kip en polenta in een maïsblad gegaard met een mole. En een kommetje met een stukje varkensvlees en een andere mole. Even chocoladedonker van kleur, maar andere smaken.
Maricel onderricht de klas verder over chocolades; de geuren, de textuur. Dat je kunt proeven waar ze vandaan komen (de terroir). De soorten forestero, trinitario en criollo – en de Ecuadoriaanse nacional, liggen, na grondig DNA-onderzoek op een grote hoop. Er zijn nu vijftien soorten cacao geïdentificeerd. Enfin, voor chocolade en artikelen over chocolade verwijzen we u graag naar onze hobby Chocoweb.
Een laatste tip
Chocolade als dessert? Een leukste tip van Maricel is het volgende: bak geen chocoladetaart, maak geen chocolademousse. Nee. Breek van diverse bijzondere tabletten stukjes en ga met zijn allen proeven. Een dessertwijn, een whiskey of cognac erbij. Je zult zien wat er allemaal na de maaltijd nog te bespreken is.
Nog even reclame: als u niet weet hoe of wat te beginnen. Chocoweb heeft het Joop-Verleidingspakket. Een start in de boeiende wereld van chocola.
