De Ark van de Smaak in Nederland

De Nederlandse scheepsbouw is wereldberoemd, maar als het om eten gaat lijkt de teneur ‘als het maar goedkoop is’. Dat betekent een zinkend schip. Het leidt immers tot massale productie, waarbij mooie traditionele gastronomische producten verloren gaan. Daarom bouwt Slow Food een ander schip. Een ark; een overzicht van culinair erfgoed.

We zijn jarenlang lid geweest van Slow Food. En toentertijd behoorlijk actief in het lokale bestuur van Slow Food Rijnzoet dat Wageningen, Arnhem, Nijmegen e.o. omvatte. Rijnzoet is de naam van een lokaal geteelde stoofappel, langs de rivier de Rijn. De appel Rijnzoet bestaat alleen nog in het land der vergetelheid. Omdat ze niet meer kan worden bewaard voor ons nageslacht, staat Rijnzoet niet in dit boek.

Veel voedselproducten zijn in onbruik geraakt. Door industrialisatie – het moet makkelijk, snel en machinaal te verwerken zijn en bovendien houdbaar – en door Europese regelgeving die bepaalde manieren van voedselbereiding onmogelijk maakt. Dat was voor Slow Food de reden om wereldwijd een Ark van de Smaak in het leven te roepen. Daarin wordt gastronomisch erfgoed opgenomen. Dat ‘gastronomisch’ is een ook maar een woord, want het kunnen dieren, planten, vruchten maar ook bereide producten zijn. Momenteel zijn het in totaal rond de vijfduizend producten, waarvan circa honderd uit Nederland. Deze producten worden door samenwerkingsverbanden (presidia) van telers, fokkers en producenten in leven gehouden.

Elk zichzelf respecterend land heeft een Slow Food-organisatie met afdelingen. En een Ark van de Smaak die een overzicht van in dat land bedreigd gastronomisch of culinair erfgoed bevat. De Nederlandse Ark van de Smaak is nu in een fraai boek gevat.

De opgenomen items zijn verdeeld over de volgende categorieën:

Akkerbouw (aardappels, peulvruchten, granen, groenten – men vergeet het onderscheid met tuinbouw)
Fruitteelt (appels, peren, pruimen, druiven, kersen)
Veeteelt en Dieren (pluimvee, runderen, schapen)
Visserij (vis, schaal- en schelpdieren)
Ambachtelijke producten (kaas, bier, conserven, sterke drank, zoet & koek, vleeswaren)

Gevolgd door een hoofdstuk met recepten en een vijftal essays, waaronder ‘De betekenis van de Ark van de Smaak’ door Michiel Korthals.

Het is een fraaie, waardevolle bundeling. Een leeslint, harde kaft en ruim driehonderd pagina’s leesvoer, maken het een mooi boek voor iedere liefhebber van culinair erfgoed, lid van Slow Food of niet. En voor de moestuinier bevat het voldoende uitdaging om Ark van de Smaak groenten en fruit te gaan telen. Althans, dat geldt voor ons wel. Omdat het een goed boek is en past bij waar wij voor staan, hebben we het met plezier in onze webwinkel opgenomen. Voor de appel Rijnzoet is het te laat, maar voor de in dit boek opgenomen planten, dieren en producten niet.

Het boek is niet, nooit af. Het overzicht kan voortdurend worden aangevuld. Dat gaat niet met een vingerknip, daar hoort een serieuze afweging bij. Bijzonder aardig om te lezen is het relaas van René Zanderink over het ontstaan van de Nederlandse Ark van de Smaak-commissie.

We pikken er een paar dingen uit. We kunnen kwalijk het hele boek kopiëren 😊 Hier en daar ontbreekt het aan botanische kennis, valt ons op. Wat niet erg is, want het gaat er natuurlijk om dat dit culinaire erfgoed moet blijven bewaard. En qua geschiedschrijving en culinair gebruik is er weinig of niets op aan te merken. Slowfoodies zijn veelal geen telers of fokkers, maar smakelijke eters.

Kievitsboon

De kievitsboon is de fagiolo borlotto die we in Italië vinden. Vers of als droogboon te eten. De bonen zelf hebben een tekening van een gespikkeld kievitsei.  Als je voor de droge bonen gaat, verkleurt de peul van groen-rood in gelig/beige-rood.

Het is werkelijk de allerlekkerste boon die er is. Gekookte bonen verliezen hun tekening en worden grauwbruin.
Wat Slow Food misschien niet weet, is dat dit vermoedelijk een van de eerste bonen is die vanuit de Nieuwe Wereld in Europa aankwam.
In de tekst snappen we niet wat ‘de Klimboon’ is – vermoedelijk de pronkboon, Phaseolus coccineus, die in eerste instantie voornamelijk om haar bloemen werd gewaardeerd en gezien de klimlust als windvanger.

Eeuwig Moes

De tekst “Eeuwig Moes verschilt van andere koolsoorten omdat de plant zich niet vormt in een dichte kool maar bestaat uit losse bladeren” is wat ongelukkig gekozen. Er zijn schier onnoemelijk veel koolsoorten en rassen. We hoeven alleen maar broccoli of boerenkool te noemen. Brasscia oleracea, is een soort(-groep) kolen waartoe eeuwig moes behoort, waartoe ook de sluitkolen (witte, rode, spits- en savooienkool bijvoorbeeld) behoren. Dus in die zin klopt de tekst helaas ook niet. Het begrip familie (kruisbloemigen), geslacht (Brassica), soorten (hier: oleracea), rassen en cultuurvariëteiten wordt vaak door elkaar gehusseld. Ook hier dus. Het is Slow Food vergeven, want het gaat om Eeuwig Moes.

Soester Knol

Natuurlijk moeten we deze dan ook meenemen. Ook behorend tot de kolen, maar dan van de soort rapa. De tekst “Een Soester Knol is een kruising tussen een raap en een kool” is dus raar. Dit is een knolraap. Er is verwantschap met de koolraap, die (vermoedelijk) een kruising is tussen de Brassica oleracea en de B. rapa, de knolraap. De knolraap kent echter een heel eigen geschiedenis.

Schoonebeeker schaap

Wie ons al wat langer kent, weet dat we ons fiks hebben ingezet voor het behoud van de echte schaapsherder, de trekkende herder. Bijvoorbeeld de Schaapskudde ’t Soerel in Epe die met Schoonebeekers werkt. En we hebben jarenlang de geweldige goulash verkocht (niet meer leverbaar).

Traditionele Waddenvissers

Bijzonder dat een specifiek presidium er uit wordt gelicht. Maar ja, het zijn dan ook de traditionele Waddenvissers, waar de Goede Vissers Jan en Barbera Geertsema zich sterk voor hebben gemaakt. We kennen hen – een beetje – en ooit hebben we met de Vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken een gezamenlijk evenementje georganiseerd: vis treft vark.

Door hen hebben we de harder als sublieme vis leren kennen. Maar ja, ook al vissen De Goede Vissers heel netjes en verantwoord, de stand van die vis loopt terug op het Wad.

Balkenbrij

Als we varkens slachten – we fokken de bonte Bentheimer voor het behoud van het ras, dus niet voor het vlees, maar soms gaat er een naar de slacht – dan maken we ook balkenbrij. Elke streek heeft zijn eigen recept, lijkt het wel. Marijke zegt dat haar Brabantse familie ook bloed als ingrediënt toevoegde, waardoor die versie roder is. Wij hebben roze balkenbrij, gemaakt met rommelkruid en vermoedelijk met sandelhout, want dat staat hier geschreven.

Tenslotte

We beschrijven hierboven slechts zes van de pakweg honderd onderwerpen. Zes waar we wat van weten. Maar wat te denken van rode pipo? Of Leidse hangers – je moet meteen aan De Leidse Sleuteltjes denken. Of Lunterse pippeling, tonneboer, kroos, inspecteur Löhnis of Zeeuwse platte oester? Hoe zou kuitbier smaken?

De vijftien recepten die door diverse chefs zijn aangeleverd, zijn niet te versmaden. Uiteraard hoort Nel Schellekens erbij, maar ook Fabio Antonini – met zo’n voornaam verwacht je iets met tuinbonen, maar het is een maaltijdsoep met schenkel van Kempisch heideschaap met citroenbonen. Wel bonen.

Kortom, een heerlijk boek. Informatief en bijzonder.