De Nieuw(st)e Nederlandse Keuken heet het boek van een bevlogen kok, die met de organisatie Dutch Cuisine een nieuwe weg in slaat en zelf het goede voorbeeld geeft. Het resultaat is een geweldig kookboek van een man met een missie, voor de enthousiaste thuiskok en professionele koks die wat extra inspiratie nodig hebben.
Leestijd: 10 minuten
Inhoudsopgave
Albert Kooy is een man met een missie. Die luidt: eet meer groenten. Kooy is mede-oprichter en bestuurslid van Dutch Cuisine en ook bedenker van de vijf belangrijkste uitgangspunten van deze organisatie: cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en winst (dat is niet zelfverrijking, maar iedereen wint: dus een eerlijke vergoeding voor allen in de keten en goed voor de planeet). Hij maakte het boek De Nieuw(st)e Nederlandse Keuken en alle recepten daarin voldoen aan deze punten.
Dutch Cuisine is het nieuwe Nederlandse eten met verse groenten in de hoofdrol, vlees en vis in een bijrol.
2 x 80-20-regel
We moeten minder dier eten en als, dan goed (dat zit al in de vijf uitgangspunten). Dutch Cuisine hanteert de twee keer de 80-20-regel: 80% groenten, 20% dier, 80% van eigen grond, 20% van wat verder.
De boodschap van Kooy blijkt ook uit de samenstelling van het boek en de schrijfstijl. Geen slappe praatjes en anekdotes, nee, hij komt vrij direct ter zake. Het lijkt geschreven voor (opkomende) chefs, maar is net zo goed bestemd voor de enthousiaste thuiskok.
Kooy beschrijft in het eerste deel de nieuwe mores voor de (thuis)kok.
“Want wat is er zo goed aan biologisch als het met een vrachtwagen uit Spanje of Frankrijk gehaald moet worden?” Dat en meer vragen zetten je aan het denken, ook al heb je zoiets waarschijnlijk eerder gehoord. Want “Eigenlijk zou het je niets uit moeten maken met welke groenten, vis, vlees of andere producten je het menu samenstelt, zolang het maar de allerbeste producten zijn die je kan vinden, uit eigen land of streek.” En zo is het. Slow Food propageert ook goed eten, dat is niet altijd biologisch, maar vaak wel. Een biologische boer of producent is dat immers niet zomaar, die schenkt namelijk aandacht aan kwaliteit en de planeet.
Er bestaan onzes inziens vier categorieën kookboeken: 1. nietszeggende bundels van recepten, vaak bijeengeschraapt door blogmeisjes (een begrip dat Will Jansen introduceerde), 2. egodocumenten van chef-koks met fraaie foto’s en complexe recepten, 3. standaard kookboeken met recepten van best wel goede kwaliteit, maar niet meer dan dat, en 4. de thematische, iets meer doordachte kookboeken met een boodschap, door geïnspireerde kookdeskundigen geschreven. En dit kookboek van Albert Kooy is er een uit de top van de vierde categorie.
Kooy schrijft gedreven, kort en bondig, informatief, geeft tips en instrueert. De eerste vijftig bladzijden zijn waardevol, met handige overzichten. En dan volgen veel recepten met fraaie foto’s. Het boek kent achterin drie typen indexen, zodat je alles makkelijk moet kunnen vinden. En, kosten noch moeite lijken gespaard: met leeslint. Kortom, een echt goed boek.
| Titel | De Nieuw(st)e Nederlandse Keuken |
| Van | Albert Kooy |
| Uitgever | KMuitgevers |
| ISBN | 978 908 307 5525 |
| Verschenen | 29 augustus 2023 |
| Prijs | € 34,50 |
| Verkrijgbaar bij | Ga bij voorkeur naar de echte boekhandel van steen en cement. Als je toch online wil kopen, neem dan deze webwinkel. Dat is echte. |
Groenten in de Nieuwste Nederlandse Keuken
Het eerste deel bevat Kooy’s evangelie voor het gebruik van groenten in de gerechten. Er staan overzichten in en tips voor een goede organisatie – okay, dat is misschien meer voor een keuken met personeel, maar ook handig als je thuis een menuutje kookt voor familie of vrienden.
En heel belangrijk: Kooy maakt duidelijk dat we met de seizoenen moeten koken. Dat zijn fijne pagina’s, want je moet koken met hetgeen op dat moment beschikbaar is, op dat moment wordt geoogst. Dit betekent dus dat je niet drie maanden tevoren je menu kunt plannen. Want wie weet zijn de pompoenen niet rijp op het moment dat je pompoensoep in je menu hebt gepland.
Printen op kastdeuren
De seizoensgroenten worden per maand opgesomd, ze zijn van de koude grond of uit de koude kas. Dat overzicht mag wat ons betreft door de overheid, op posterformaat, aan ieder huishouden worden uitgedeeld. Of misschien kan Ikea ze op de deuren van haar keukenkastjes drukken? Merk op: er staan groenten bij die aan het einde van het groeiseizoen worden geoogst, niet winterhard zijn, maar wel lang, koel maar vorstvrij, kunnen worden bewaard, zoals pompoenen en knolselderij.
En heel leuk is dat er ook enkele wilde groenten tussen staan, zoals brandnetel en daslook, maar iets als zevenblad ontbreekt dan weer. De wereld van de groenten is altijd in beweging. We kennen vergeten groenten en ontdekken nieuwe groenten. Zo staan haverwortel, yacon, oca, mashua en de bataat er niet bij. Okay, haverwortel is echt helemaal in de vergetelheid geraakt, maar de andere worden sinds enkele jaren meer en meer in De Lage Landen geteeld. Dat is iets om in de verbeterde herdruk mee te nemen, zullen we maar zeggen. En – joepie! – we zien roodlof (radicchio rosso) en niet het misbaksel “rode witlof” dat er sinds een paar jaar ook is.
Sla in de slacentrifuge
Het hoofdstuk ‘basis kooktechnieken’ is, zoals het hele boek, recht voor zijn raap. Soms een simpele woordverklaring (bijvoorbeeld: plisseren – ontvellen in kokend water), soms een gebod (altijd peper uit de molen gebruiken), soms wat uitleg, zoals bij rijst koken. En: “Sla wassen en in een slacentrifuge droog maken, anders verdunt het lekwater de vinaigrette en verliest ze aan smaak.” Ik ken een chef die daar apert op tegen is. Het kneust immers het blad. Deze chef wast de sla op tijd en laat het goed uitlekken.
De vijf principes, uitgangspunten worden ook wat extra uitgelegd. Cultuur (1) is de Nederlandse eetcultuur en dat denken we niet te hebben of we bagatelliseren het tot een patatje kapsalon. Maar ook het verhaal achter een ingrediënt, achter een gerecht, hoort er bij. Gezond (2) is bijna een open deur: we weten allemaal wel wat ongezond is. De 80-20 regel komt hier voor het voetlicht. Zonder smaakversterkers, zonder andere toevoegingen is de Natuur (3) het gerecht laten maken. En kwaliteit (4) behoeft geen toelichting. Maar bedenk dat goedkope ingrediënten nooit van goede kwaliteit kunnen zijn – de LIDL-slogan ‘de hoogste kwaliteit voor de laagste prijs’ is gewiekst, maar het betekent: beter kan je het voor die lage prijs niet krijgen.
Maar we winnen (5) allemaal als we bijvoorbeeld ook hergebruiken en zeker het “afval” in de keuken. Nel Schellekens toont dat perfect in haar culinaire show in het Keunenhuis in Woold bij Winterswijk – Ben je er nog niet geweest? Zeker een keer doen!. En betaal een eerlijke prijs, zodat de boer ook een leuk inkomen heeft. Want bedenk: we hebben niet voor niets protesterende boeren. Ze willen wel veranderen maar ze kunnen niet omdat ze tegen bodemprijzen moeten leveren.
Het volgende hoofdstuk heet dan ook ‘De (echte) kosten van ons eten”. Het deel wordt afgesloten met Uit eten in Nederland. In een “noodtempo” banjert Kooy door onze culinaire geschiedenis. Ook de Wimpy (1963) – voorloper van McDonalds – wordt genoemd. Het eindigt met een lange lijst van topchefs. Een eerste generatie – enkelen inmiddels overleden -, de tweede generatie – nog actief – en de laatste lichting. Er staan slechts drie namen van vrouwen bij: Margo Reuten, Angelique Schmeinck en Kaatje bij de Sluis. Die zitten, met Kooy, in de tweede generatie. En dan gaan we eindelijk over naar:
Recepten voor de nieuw(st)e Nederlandse Keuken
We hebben de gerechten geteld. 140 plus of min één per categorie: 6 x snacks, 11 x soepen, 20 x groenten, 23 x beestachtige groenten, 19 x stamppotten, 10 x vlees, 11 x vis of schaaldieren, 21 x bijgerechten en 19 x sauzen.
Beestachtige groenten
Recepten zonder poespas. Als je dit deel doorbladert, ruik je het bij wijze van spreken al. Soms zijn ze bekend (erwtensoep, blote billetjes in het gras, tomatensalade met basilicum), soms anders, maar zeker niet complex. En soms heel bijzonder, zoals kwal. Die koop je niet zomaar bij de vishandel om de hoek. Dus dat wordt, als er een oostenwind staat, een dagje naar het strand. Als je rood verbrand weer naar huis gaat, neem je in een emmertje met een laagje zeewater een kwal mee naar huis. Het gerecht is niet moeilijk te maken, het is alleen dat je het nog nooit hebt gedaan. Dus je kunt het, om met Pippi Langkous te spreken. Of wat dacht je van Friese boerenkool, dat is boerenkool met havermout.
Met beestachtige groenten doelt Kooy op gerechten die je kent als met vlees of vis, maar nu met groenten bereid. Deze kookkunst heeft niets met ‘vegetarisch vlees’ of ‘vegetarische vis’ te maken. Wel met groenten en lekker. Zo viel ons meteen de frikandel speciaal van schorseneren op. Een geweldige toepassing van deze groente. Maar ook de kroketjes van aardpeer (met bloemkoolremoulade) zijn niet te versmaden. Of auberginepangang.
Nog even vlees. Het verwaarden van het hele dier hoort ook bij de vijf uitgangspunten. Niets weggooien. Wij zijn het daar helemaal mee eens. Een van de recepten dat opviel is ‘prol met varkensorensaté’. Ooit presenteerde Hugh Fearnley-Whittingstall gegrilde reepjes varkensoor als een soort snack bij de feestelijke opening van zijn River Cottage. In Madrid vonden we een paar jaar geleden een restaurant waar varkensoren op het menu stond. Dat bestelden we. Het was taai, onsmakelijk en er zaten nog haren op de oren. Maar we hebben nog varkensoren in onze vriezer liggen, van een Bonte Bentheimer die we hebben geslacht. En omdat wij het beter moet kunnen dat wat die prutser in Madrid ons voorschotelde, gaan we dit gerecht maken. (Prol is een preisoep.)
Tenslotte
Kooy is behoorlijk thuis in de wereld van de groenten. En daar kunnen we alleen maar blij om zijn. Maar toch een paar pietluttige opmerkingen: om een sluitkool een eindknop te noemen, gaat wat te ver. Een eindknop zit aan het einde van een tak. Bij een sluitkool vouwen de bladeren zich tot een bol. En een knop is juist iets waar een blad of tak uit komt. En soms staat in een lijst zowel groene kool als savooiekool. Dat is toch echt hetzelfde. En we komen erg oude sperciebonen tegen. Zo schrijft Johann Hermann Knoop het. Tegenwoordig is schrijft men het met een z.
In 2018 ben ik als groenteambassadeur en chocolade-evangelist geronseld door Dutch Cuisine. Dat leek toentertijd de missie van een aantal oprichters: verzamel zo veel mogelijk namen. Maar na deze eervolle benoeming gebeurde er weinig. En ik was niet de enige die dat zo ervaarde. Toen ik een keer boos werd en dreigde te “ontvrienden” werd er een korte groenteactie ondernomen. Maar na deze eruptie was het weer gedaan. Dutch Cuisine leek als een mislukte soufflé in elkaar te zijn gezakt. Maar sommigen, zoals Albert Kooy en ook Ferdie Olde Bijvank lieten het er niet bij zitten en bouwen nu, op praktische en pragmatische wijze door. In 2023 hebben we prettig samengewerkt om het gebruik van noten te stimuleren: plantaardig vet en eiwit in plaats van dierlijk. Op de professionele site van Dutch Cuisine staan fimpjes waarin Angélique Schmeinck laat zien hoe noten kunnen worden gebruikt – noem het niet vegetarisch, maar vervang waar het kan de dierlijke producten. (Deze filmpjes staan uiteraard ook op onze site. Kijk maar.)
