De smaak van toen

Op 12 augustus 2025 verscheen in Global Food History een interessant artikel over een onderzoeksmethode om de smaak van het verleden te reconstrueren.

De onderzoekers waarover we spreken, zijn een Nederlands team, bestaande uit: Vera Eising, Manon Henzen, Merit Hondelink, Judith Konsten en Marieke M. A. Hendriksen.

Want als men in een boek van 1643 – we noemen maar een jaartal – leest dat iets smakelijk is, dan denken we dat het nu nog steeds smakelijk is. Maar is dat zo? Wat was toen smakelijk en wat noemen we nu smakelijk?

We kunnen archeologische vondsten en schilderijen reconstrueren, muziek uitvoeren op de originele wijze en met originele instrumenten. Muzieknoten blijven door de eeuwen heen hetzelfde, maar een walnoot uit 1643 smaakt ongetwijfeld anders dan een walnoot van vandaag de dag. Maar kan je ook smaak reconstrueren?

Onderzoek naar de geschiedenis van smaak is om drie redenen belangrijk:
[1] voedsel is een belangrijk en onlosmakelijk deel van een cultuur;
[2] het is lastig te bestuderen en wetenschappelijk vast te leggen, omdat we zelf veel zintuigelijke indrukken met ons meedragen;
[3] dit onderzoek beperkt zich tot de Lage Landen, de geschiedenis van voedsel en smaak is beperkt.

Grove beschrijvingen

Oude recepten zijn vaak grove beschrijvingen, waarin maten en gewichten vaak ontbreken. Soms zijn het maar drie regels. Er wordt veel ruimte aan de kok overgelaten. En in de Lage Landen is de aanwezige geschiedschrijving over culinaire geschiedenis (voedsel en eetgewoonten) sowieso vrij beperkt. In de zeventiger jaren van de vorige eeuw hebben Joop Witteveen, Johanna Maria van Winter en Bart Cuperus baanbrekend werk verricht. Maar nog steeds is culinaire geschiedenis geen echte studierichting aan de universiteiten.

Veel en goedkoop

Daarbij komt dat het gewone volk at om te overleven en dat waren meest uit één pot die boven open vuur hing. De meer gefortuneerden hadden een fornuis (gemetseld) en aten gerechten. Maar dan toch, zo schrijven de onderzoekers, gaf de maatschappelijke bovenklasse voorkeur aan hartig en overvloedig eten boven verfijnde smaken. Veel en goedkoop, dat geldt voor de meeste Nederlanders nog steeds.

Een deel van onze hersenen zit in onze buik. Eten beïnvloedt ons gedrag. Signalen uit de darmen gaan naar onze hersenen en wij handelen daarnaar. Niet voor niets kennen we het begrip onderbuikgevoel (Engels: gut feeling).

Organoleptisch

Smaakbeleving is organoleptisch. Een prachtig woord dat zegt: je beleeft smaak met al je zintuigen.
En dan hebben we het nog niet gehad over de veranderingen die bijv. groenten hebben ondergaan. Klassiek voorbeeld zijn de bittere spruitjes of de bittere witlo(o)f van vroeger. Die zijn nu, om verschillende redenen, niet meer bitter. Maar andere groenten hebben ongetwijfeld subtiele wijzigingen ondergaan. Ook voor wat betreft mondbeleving. De boerenkool die men voorgesneden in de winkel koopt, is maaiboerenkool met dunne bladnerven die niet tegen vorst kunnen. En de ingevroren tuinbonen of tuinbonen in pot zijn bleek, terwijl ze eigenlijk bruin horen te zijn. Maar de tannine is eruit geselecteerd (en tannine heeft smaak!). Appels zijn veel zoeter (de consument vindt dat lekkerder): het suikergehalte is beduidend hoger en de voedingswaarde is gedaald. (Golden Delicious en Elstar zijn wat dat betreft de meest waardeloze appels, maar echt oude rassen bestaan niet meer. Lees dit.)

De onderzoekers stellen dan ook dat het feitelijk onmogelijk is het (smaak)verleden na te maken of te doen herleven.

Hoe dan? Of wat dan?

Smaak is iets van leeftijd, cultuur en ervaring. Maar ook van verwachting. Het eerste biertje is vies. En deze brownies zijn boven verwachting lekker, zoiets heb je nog nooit gegeten!

Men selecteerde negentien boeken uit de 17^e en 18^e eeuw en drie transcripties (dus naar het hedendaags bewerkt). Met behulp van de software AntConc werden de teksten geanalyseerd. Er werd met een brede blik naar teksten gekeken, omdat juist in het verleden botanische en medische aspecten heel belangrijk waren. Dodoens, arts/botanicus, vermeldt wel gebruik van een gewas en heel af en toe een recept of iets wat daar op lijkt. Battus daarentegen was een arts die een kookboek schreef. Zelfs (!) Linnaeus beschreef soms de smaak van een gewas – vochtig, droog, zuur, bitter, vettig, astringent, zoet enzovoorts –  maar het vocabulaire was beperkt.

Pomologica

De onderzoekers merken op dat het gebruik van woorden, die de smaakbeleving en kwaliteit van een gerecht omschrijven, pas in de 19^e eeuw begon. Denk dan aan ‘goed’ of ‘smakelijk’. Maar woorden die de smaak omschrijven ontbraken veelal. Hooguit in ‘zure appels’. Uitzondering lijkt Knoop te zijn, die in Pomologica (1758) voor elke appel de smaak, textuur en, indien relevant, de wijze van gebruik beschrijft. De onderzoekers vermelden de appels Grauwe en Gele Gulderling als voorbeeld.  [Overigens vermelden ze in hun artikel abusievelijk de boektitel Fructologica, weliswaar ook van Knoop, maar in dat boek worden geen appelrassen beschreven, wel de vele soorten fruitbomen en struiken, MergenMetz.]

Appeltaart

Deze woorden, hoewel beperkt in aantal, kunnen een methode zijn om de smaak van toen te begrijpen.

De onderzoekers stippelen een werkwijze uit, die in het verslag is opgenomen. Ze kiezen één gerecht dat in veel boeken voorkomt, dat in alle sociale klassen wel wordt gemaakt, dat jaarrond kan worden gemaakt en waarvan de ingrediënten (dus) niet sterk afhangen van het seizoen. [De onderbouwing hiervoor is niet erg duidelijk; men vermeldt hooguit dat het thuis (?) moet worden bereid en het testpanel in herfst, winter en voorjaar met kunnen proeven, MergenMetz.] De keus valt op appeltaart: niet moeilijk te maken, kan koud of warm worden gegeten en kan van de ene op de andere dag buiten de koelkast worden bewaard. We merken op dat een gerecht koud of warm sterk van smaak kan verschillen. Elk van de door de onderzoekers geselecteerde kookboeken bevat tenminste één recept voor appeltaart.

Een recept bestaat uit drie onderdelen: ingrediënten, bereidingswijze en het eindresultaat. Voor wat betreft de ingrediënten verschillen de recepten niet erg, wel als het om de bereidingswijze en volume gaat. Men koos ervoor twee recepten uit te proberen

Honderd leden van het testpanel testten de taarten en vulden een vragenlijst in, waarin ook werd gevraagd welke ingrediënten men herkende. In de open vraag over de appeltaart worden de oude begrippen als lieflijk, papachtig en wrang, vandaag de dag niet gebruikt. Geconfronteerd met deze woorden interpreteerde men deze als modern Nederlands. Grappig is dat iemand de taart omschreef als ‘biologisch zonder suiker’ – feit is: vroeger gebruikte men gewoonweg minder suiker dan vandaag. De zogenaamde bliss point schuift op: ons eten wordt steeds zoeter, in dit geval.

Eens te meer blijkt: over smaak valt niet te twisten.

Conclusie

De conclusie is dat de appeltaart in verleden tijden qua structuur anders was dan de hedendaagse. Maar het testpanel herkende het als appeltaart. Dat dan weer wel.
Maar op basis van de begrippen kan de smaak niet worden vergeleken, al is het alleen maar omdat in de oude werken geen of amper gebruik wordt gemaakt van begrippen die smaak omschrijven. Maar begrippen veranderen ook van betekenis. Wel bleek dat het  gebruik van middelen (bakvormen) en warmtebron, nauwelijks tot geen invloed had op de smaak. Dit in tegenstelling tot de keus voor ingrediënten.