Grondwitloof is niet te versmaden

Op 16 december 2021 bezochten we Cools Grondwitloof, een van de weinige traditionele witloftelers die er nog zijn. Deze vorm van teelt in de vollegrond vraagt veel aandacht en passie, maar het levert verrukkelijke witlof. Met smaak.

Eerder schreven we over ‘Hoe Haren haar goud verloor‘ en ‘witlof in De Telegraaf‘

Van oorsprong wordt witlof – of witloof, zoals het in Vlaanderen heet (in dit stuk gebruiken we beide woorden) – onder een laag aarde geteeld. Penwortels worden ingegraven en de planten willen vroeger of later uitlopen. Op de weg naar boven, maakt het en mooie witte spitse krop, met misschien wat geel aan de randen. En die krop wordt geoogst en gegeten. Doordat dit in de volle grond gebeurt, levert dit smakelijke witloof, in tegenstelling tot de witlof van moderne teelt (hierover later).

Langen

Het familiebedrijf Cools teelt al bijna negentig jaar Brussels Grondwitloof. Onlangs heeft Thomas Cools, de vierde generatie, het bedrijf van zijn vader overgenomen. Maar vader werkt nog gewoon mee.

Wij – Jan Velema en ik – zijn deze dag in alle vroegte vertrokken en arriveerden tegen kwart voor tien bij de hoeve in Weerde. Het doel was foto’s maken van echte teelt. We troffen Thomas op zijn knieën in een van de “hangars”. Hij was aan het langen – zo wordt het oogsten van witlof genoemd.

Rij voor rij legt Thomas witloffen bloot, pakt een pen en breekt met een klap de krop eraf. De pen werpt hij links achter hem op de grote hoop – dat wordt veevoer – de krop wordt zorgvuldig in een krat gelegd. En zo werkt hij zich naar het einde van de hanger.

De kisten met pas geoogste witlofkroppen worden direct afgedekt met een donkerblauw papier. Als er te veel licht op komt, worden ze groen.
“Maar ook tegen de koude,” legt hij uit “Ze komen hier uit een warm bed en als het buiten vriest, dan krijgen ze een klap.” De kratten worden naar de schuur gereden, waar vier vrouwen ze kuisen. Vader pakt de schone witloof in.

De witloofteelt is rond de hoeve. Maar familie bezit in de buurt ook veertig hectare akkerland. Daar wordt de witloof gezaaid en groeien de penwortels. In deze fase is het blad bovengronds langwerpig en gewoon groen. Aan het einde van het seizoen worden de pennen geoogst en ontdaan van blad en vuil. Na een korte rustperiode worden ze in rijen in de geprepareerde bedden in de volle grond ingegraven. Er gaat een laag aarde over, dan een laag stro om de warmte in de grond te bewaren en een koepel van metalen golfplaat. Het lijkt dan wel wat op een vliegtuighangar. En daar gaat nog eens een deken overheen.

Seizoensgroente

In de winterperiode wordt de aarde verwarmd met een elektrische warmtekabel. De grond waarin de pennen staan is dan rond de zeventien graden Celsius. Maar de weersinvloeden van buiten tellen mee. Ons bezoek aan de familie Cools is met pakweg tien dagen uitgesteld, vanwege die buitentemperatuur.

Gras en graan

In de zomer groeit er gras en graan op de grond. Dit wordt gemaaid en geoogst – gras wordt hooi voor de dieren, het graan is voor de lokale bakker. De wortels van het gras en de graan composteren in de aarde en vormen de humus waar de pennen weer van genieten. Natuurlijk komt de meeste groeikracht uit de penwortel, maar die moeten ook worden gevoed.

De firma Cools wint zelf zaad van de eigen pennen. Thomas beoordeelt de kroppen en houdt de goede pennen voor zaadwinning. De overige pennen zijn veevoer. Op de vraag of deze een rasnaam hebben, zegt Thomas: “We hebben vier soorten: eerste vroeg, tweede vroeg, winter en laat.” Geen curieuze of sexy rasnamen.
“Omdat het uit de buurt van Mechelen komt, behoort het tot Mechelse,” zegt Jan. Maar nu weten wij dat de ene Mechelse nog niet de andere is, laat staan die van Cools.

Bitter

“Is jullie witlof dan authentiek bitter?” vraag ik. (We zijn immers al jaren op zoek naar ouderwets bittere witlof.)
“Bitter?” klinkt het bijna verontwaardigd “Onze witloof is heerlijk zoet! De kinderen lusten het graag!”

Maar we leren van deze ervaren witlooftelers dat als je de witlof sneller trekt, dus de temperatuur verhoogt, ze iets bitterder wordt. En ook de grond – de mineralen in de aarde – speelt een niet uit te vlakken rol.

Sowieso is het beleven van een bittere smaak iets heel persoonlijks. Inmiddels is uit onderzoek gebleken dat de smaakbeleving van bitter genetisch is bepaald en dus voor iedereen anders kan zijn. En bitter moet je leren proeven; kinderen houden van zoet, hebben op heel jonge leeftijd een hekel aan zout en zuur en al helemaal aan bitter.

Kosten en baten

De familie Cools levert de echte Brusselse Grondwitloof aan de supermarktketen Carrefour. Daar in de winkel ligt het naast de “moderne” witlof. Mensen met smaak kopen uiteraard de grondwitloof.

Thomas vertelt dat een teelt in één hanger ongeveer honderd manuur kost. Het levert zo’n vierhonderd kilo witlof op. Dat uiteindelijk, na te zijn gekuist, zeven euro per kilo (consumentenprijs, inclusief BTW) kost. Als de kroppen te groot zijn, gaat het weg als categorie II voor vier euro per kilo. De witlof is net zo smaakvol, maar niet zo slank. (Een beetje als de rechte komkommer en de kromkommer.) Maar dan is de oogst wel meer dan vierhonderd kilo.
Grondwitloof is dus duurder. Maar o zo verschrikkelijk veel lekkerder dan kasteelt.

“Als je van die honderd uur veel mensen moet betalen, dan komt het niet uit, maar voor mijn eigen uren telt het minder.” Zo is het. Of je je jaarinkomen nu haalt met veertig uur per week of zestig uur per week, voor een zelfstandige boer of teler is dat niet relevant.

De witloof van de familie Cools draagt het EU-logo voor Beschermde Geografische Aanduiding. Thomas legt uit dat de telers van grondwitloof zich hebben verenigd – zie deze website. Het telt nu zo’n negentig leden.
“Meest oudere. Ik denk dat er over tien jaar nog hooguit vijftien over zijn,” zegt Thomas.

Verpakt water

Op de terugweg legt Jan uit dat Nederlandse telers, met hun drang naar volume en efficiëntie, de grondwitlof uit de markt hebben gedrukt. Uitgezonderd bij misschien Carrefour, is vrijwel alle witloof in de supermarkten van moderne teelt. De planten – hybriden – zijn uniform en vormen zonder dekaarde een krop. Dat scheelt al veel werk. Soms worden ze in een duistere kas in de aarde geteeld (“De grond in de kassen is dood,” zegt Thomas), maar meestal staan de pennen in een magazijn in trays – plastic bakken waar water langs wordt gevoerd.

Deze plofwitlof is in 18 dagen oogstbaar en smaakt naar niets – het is verpakt water. In tegenstelling tot de grondwitloof van Cools, die er tussen de 21 en 35 dagen over doet. Smaak heeft tijd nodig. In de supermarkt kost een kilo moderne witlof rond de twee, tweeënhalve euro. Biologisch ongeveer een euro meer. En echte grondwitloof dus zo’n zeven euro per kilo. Maar dan heb je ook wat. Geen water.

Promofilm Carrefour