Livar is een concept

Tijdens een rondleiding bij de abdij Lilbosch te Echt vertelt Frans de Rond, een van de initiatiefnemers van Livar, over de achtergronden en de geschiedenis van deze unieke varkenshouderij. Een openbaring.

Voor de goede orde: Livar richt zich op de horeca; de betere restaurants.

Allereerst applaus!

Applaus voor de pioniers in de varkenshouderij! Zij gooiden het pakweg twaalf jaar geleden over een andere boeg: beter varkens houden en vlees met een ziel. (En dan zeggen wij: Eet minder maar wel beter vlees.)

Na afloop van de proeverij, die volgde op de rondleiding, schudden Frans de Rond en ik elkaar de hand. “Als er slechts één chateau in de Bordeaux had gestaan, was Bordeaux geen Bordeaux geweest,” zei hij [i]. 
Ik van de Bonte Bentheimer-vereniging, hij van Livar. Elk vanuit een andere invalshoek gaan we voor goed en verantwoord varkensvlees.

Livar is geen ras

Sommige andere varkenshouders creëren een eigen kruising waarmee ze, op een gesloten bedrijf, verder werken. Noem het een eigen ras. Niet Livar. De varkens die geslacht worden zijn een kruising van twee verschillende rassen. Om in mensentermen te spreken: de vader is bijvoorbeeld van het negroïde ras, de moeder van het Kaukasische (blanke) en de nazaten, mulatten, zijn de Livar-varkens. Deze Livar-varkens planten zich niet voort maar worden allemaal geslacht.

Teneinde een bepaalde vleeskwaliteit te behalen kruist het bedrijf Livar meerdere rassen t.w. Schwäbisch-hällisch, Duroc, Essex en wat Frans de Rond het Limburgs Landvarken noemt – welke volgens anderen dus al lang is uitgestorven. Het staat ook niet op de lijst bij de SZH. Dit voortdurende kruisen van diverse rassen verklaart de rijke schakering aan kleuren en tekeningen van de vachten van de varkens. Een Livar-varken zou je dus niet als zodanig herkennen op een poster met varkensrassen.

Vet vlees met een ziel

Frans de Rond begint de rondleiding bij de abdij met te vertellen waarom Livar is ontstaan. Hij en zijn partners zagen twaalf jaar geleden in dat de reguliere varkenshouderij op een heilloze weg zat.
“Het was een bulkmarkt in een kostprijs gedreven economie, die bovendien geteisterd werd door allerlei varkensziektes en ruimingen,” vertelt hij. “Zo kon het volgens ons niet verder gaan.”
Bovendien hadden ze geconstateerd dat in de betere restaurants geen varkensvlees werd geserveerd. De oorzaak is dat de intensieve houderij vetarm, droog, smakeloos vlees levert. Op zoek naar een nieuwe weg spraken ze met slagers, koks en restauranteigenaren: wat willen ze? Juist, ja, ze wilden vetrijk vlees met een ziel. Vet geeft smaak. (Lees ook dit.) De kruisingen, zoals hiervoor beschreven, creëren varkens die voldoen aan de wens. Een mooie speklaag en fraai dooraderd vlees. En dat heet Livar.

De abdij levert een mooi plaatje

De abdij is een van de vijf partners in Livar [2020 zijn het er negen, MM]. Buiten, op het terrein lopen pakweg twintig varkens. (Er wordt een nieuw varkensverblijf bij gebouwd.). De jonge dieren van enkele maanden oud dartelen in de modder en op de naastgelegen weide. Dat is een leuk beeld, maar niet helemaal conform de werkelijkheid.

Per week slacht Livar 120 à 130 varkens. Er zijn voortdurend circa drieduizend varkens die opgefokt worden voor de slacht. Die kunnen niet allemaal buiten lopen. De mestwet legt namelijk beperkingen op. Grofweg gesteld mogen er twintig beren of tien zeugen met biggen op een hectare lopen. Als alle Livar-varkens buiten zouden moeten lopen hebben ze pakweg 150 hectare land nodig. Dat is 1½ km². Alleen voor de afmestdieren. Daarnaast zijn er permanent 300 zeugen in het fokbedrijf. Met biggen. Frans de Rond legde uit hoe duur de dubbele omheining is, waarachter de varkens op de abdij worden gehouden. Dus zoveel grond omheinen is voor Livar iets te begrotelijk.

De werkelijke houderijen krijgen we niet te zien. In de vleessector geniet de varkenshouderij namelijk de strengste regels als het gaat om het reduceren van de kans dat ziektes worden overgebracht. Dus zomaar een ‘echt’ bedrijf bezoeken is er niet bij [ii]. De drieduizend Livar-dieren die worden afgemest, worden volgens de EKO-norm gehouden. Stal en uitloop naar buiten. (Dit is ons door een varkensdeskundige, verbonden aan de WUR, bevestigd. Kijk ook op de website van Livar,.) Ze zijn niet EKO. Het voer – voornamelijk granen – wordt namelijk uit de omgeving gehaald.

“Vanwege het gebied in deze regio [vochtig, lang geleden moeras, MM] en het klimaat, is biologisch niet mogelijk,” aldus De Rond.

“De driehonderd zeugen en hun biggen worden nog volgens de normen van tien, twaalf jaar geleden gehuisvest,” vertelt De Rond. “Maar daar zijn we aan het ombouwen, zodat ze veel stro hebben en de biggen kunnen rondlopen.”

Gegevens

De zakelijke kant

Wat op de verpakking staat is dus helemaal waar. In de zin dat de oorsprong op de abdij ligt als eerste partner in Livar. (En later aandeelhouder.)

In Livar nemen in 2008 vijf partners deel: De abdij Lilbosch (de monniken eten zelf geen vlees, want vlees is voor de rijken), Frans de Rond, Hans Corsten, de familie Kersten (fokbedrijf) en de zoon van Frans, die zich richt op de eigen uitsnijderij.
Zoals Frans zegt: “Livar is een concept. Het idee van vlees met een ziel. Daar hoort ook marketing bij, gericht op de beleving van het vlees.”

[i] Mijn bezoek was toeval, ik was door Edith gevraagd om met pakweg tien anderen, gezamenlijk Livar te bezoeken. De vragen maakten Frans duidelijk dat ik iets meer wetenschap had dan een kok. Bij de proeverij zocht hij mij op en we spraken.
[ii] Wij van MergenMetz hebben Bonte Bentheimers – we hebben bij de abdij gepaste afstand van de dieren gehouden en ze niet aangeraakt.