Vet! Over varkensvlees. Echt varkensvlees.

De kiloknaller van C1000 daargelaten, kennen we vreemd genoeg nauwelijks verschillen in varkensvlees. Voor rund en kip is al wel onderscheid tussen rassen. En dat gaat nu ook voor varkensvlees gebeuren. Het betekent wel heropvoeden van menig slager en u, de consument.

Overwegingen naar aanleiding van het artikel in Vleesmagazine, maart 2012.

Vooropgesteld: Livar, het Limburgs varken, is geen varkensras. Het is niet meer en niet minder dan goede marketing van, overigens, goed varkensvlees.

Eet minder vlees, maar àls: dan ook goed en eerlijk!

U moet weer terug naar vet(ter) varkensvlees. Van landvarkens. Die hebben een goed leven gehad, het vlees is mooier, het vet geeft smaak en is bovendien veel minder slecht dan roomboter. Alleen, dit varkensvlees is twee keer zo duur. (En ja, vegetariërs, slachten moet. Anders sterft een ras uit)

In een era waarin enerzijds de Nederlandse varkenshouder het steeds moeilijker heeft.

• de Bonte Bentheimer
• het mangelica varken; ook wel: (Hongaars) wolvarken

Wij van MergenMetz eten matig vlees en doen veel aan biodiversiteit. Vooral telen we (vergeten) groenten, maar we houden ook de zeldzame Bonte Bentheimers.
Er is niets nieuws aan de dieren. Integendeel: het zijn beide oude rassen die vlees met vet hebben. Beide met een hoog intramusculair vetgehalte (dooraderd). Het wolvarken is meer “oer” – naar het wild zwijn toe – de Bonte Bentheimer is het enige zeldzame varkensras van Nederland en bijzonder zachtaardig.

We beperken ons hier in woordgebruik tot de Bonte Bentheimer, maar het verhaal gaat grotendeels ook op voor het wolvarken.

Landvarken

Daar waar een varken in de intensieve houderij de hele dag binnen in op een beperkte ruimte leeft, zijn Bonte Bentheimers heuse landvarkens. Ze moeten naar buiten, zomer en winter (ja, ook bij -20. Een dier in de intensieve varkenshouderij wordt rond de vijf maanden geslacht; een Bonte Bentheimer leeft minstens eens zo lang.

Kwaliteit heeft zijn prijs

Daar waar de slager thans gewend is twee, misschien drie euro per kilo karkasgewicht

Waar we voor koeien al gewend zijn onderscheid te maken tussen ‘gewoon rundvlees’ – oude melkkoeien -, limousin, blonde d’Aquitaine tot en met wagyu, en voor kippen ook al onderscheid kennen qua voer (maïskip), leefomstandigheid (Landhoen, label rouge) en herkomst (le poulet de Bresse, Chaamse Pel)zijn alle varkens kennelijk zo ongeveer gelijk.

Wijn en kaas

We zijn gewend voor industriewijn pakweg vijf euro per fles te betalen. We mogen een fles Amarone uit 2005 misschien wel duur vinden, maar we kunnen het begrijpen. We weten dat er kwaliteitsverschil is. De ene keer drinken we slobberwijn, de andere keer een Chateau Saint Aubin van rond de dertien euro.

Een ander voorbeeld is de categorie Goudse kazen. Op woensdag 14 maart 2012 noteerden we in deze categorie de volgende groothandelsprijzen (prijs/kg):

Niemand kijkt hier van op. De eerste smaakt niet, of hooguit naar plastic. De laatstgenoemde is subliem; rauwmelks en vervaardigd van melk van Jersey-koeien.

Maar de varkens komen

Naast de ‘roze varkentjes uit de industrie’ zijn de buitenvarkens in opkomst. Zo kennen we al geruime tijd het grasvarken, het Heldervarken, Kees Scheepens’ Duke of Berkshire (een Berkshire-kruising) en, zoals eerder genoemd: Livar. Als het om echte rassen gaat, spreken we bijvoorbeeld over duroc, Bonte Bentheimer (het enige Nederlandse ras dat er nog is) en gasconne, pietrain. 
De een groeit sneller dan de ander, de een is vetter dan de ander.

Varkensvet is beter dan roomboter

De consument is bang gemaakt voor vet. Varkensvet. En dat is raar. We gebruiken wel roomboter (al dan niet verwerkt) en margarine.
Bij de slagerij gruwt menigeen als ze vet aan het vlees zien; subiet wordt mager vlees gekozen.
Als we daarentegen in een restaurant lekker varkensvlees eten, is dat tien tegen één goed met vet dooraderd geweest. Vet geeft smaak. Om die reden hebben veel restaurants geen varkensvlees op het menu staan: ze kunnen niet aan echt varkensvlees komen.
In de industrie zijn de varkens zo uitgeselecteerd dat het magere beesten zijn.

Voor vitamine of een serieuze hoeveelheid mineralen hoef je niet bij beide vetten aan te komen. De choline is niet erg wezenlijk, wel goed. Maar als je deze cijfers van verzadigde en onverzadigde vetten ziet, vraag je je af hoe het komt dat bijv. reuzel en varkensvet als slecht zijn afgeschilderd.
Boze tongen beweren dat in het na-oorlogse Nederland de belangen van een grote margarinefabrikant (palmolie) en het wegwerken van de Europese boterberg een belangrijke rol speelden bij het neerzetten van het negatieve imago van varkensvet.

Vleesmagazine

In Vleesmagazine, het vakblad voor de slagers en vleesverwerkers, is in het maart 2012-nummer uitgebreid aandacht voor de Bonte Bentheimer. In een redactioneel commentaar gaat Edwin Rensen nader in op de vetangst. (Klik op de afbeelding voor een leesbare vergroting.)

Voor de vegetariërs

Links