Zilte groenten eten

Zilt is een mooi en bijzonder kookboek met groenten die in principe aan de kust, in een wat zoutere omgeving, groeien. Het bevat niet alleen recepten, maar ook plantbeschrijvingen voor eigen teelt en natuurverhalen.

“Meer dan 75 heerlijke recepten met zilte groenten, inclusief moestuin- en teeltips,” luidt de ondertitel. Moestuin- en teeltips lijkt een beetje dubbelop maar bij nadere beschouwing gaat het voornamelijk over teelt in potten. (Niet onlogisch, want wie wil zijn moestuin verzouten?) En heel leuk is dat het IVN korte natuurvertellingen heeft toegevoegd, zoals bijvoorbeeld dat de zeeaster nabij Amsterdam groeit. Dat zou je niet verwachten, hè 🙂

Het is daarmee een kookboek met toegevoegde waarde. Zoals de meeste boeken waar Annette van Ruitenburg aan heeft gewerkt. Het is gesponsord door onder andere IVN, wier motto ‘verbindt mens en natuur’ luidt. Want wie even verder kijkt op de zilte tak van de IVN-website, vindt daar groenteteler Ellen van Straten en kok Sabien Bosman. Zij hebben samen met Van Ruitenburg dit boek samengesteld. En omdat wildplukken uit den boze is, wil IVN het zelf telen van zilte groenten promoten – met het vooruitzicht van een stijgende zeespiegel, moeten we misschien inderdaad nu al die weg inslaan. (En zal Texel , de geboortegrond van dit boek, er dan nog zijn?)

Zilt is een razend inspirerend en fraai vormgegeven boek met mooie foto’s en gerechten. En leeslint! Het is er niet alleen voor de kokerts onder ons, maar ook voor de natuurliefhebber en voor de moestuinier die wil experimenteren. Eigenlijk voor hen die natuur en eten de lust aan hun leven vinden.

Overigens geniet zilte landbouw steeds grotere aandacht, ook of met name om tot nu toe moeilijk te benutten gebieden in te zetten voor landbouw, kijk eens op Salt Farm Foundation. Initiatiefnemer Marc van Rijsselberghe komt in twee andere artikelen op onze site voor: BIO Beurs 2016 en, hoe verrassend, in het boek De Smaak van Texel van o.a. Annette van Ruitenburg.

De inhoudsopgave maakt duidelijk de dat de veelheid van recepten is gelardeerd met aanvullende informatie. Door middel van twee kleuren in de marge is aangegeven waar of wat informatie van IVN is en waar moestuin- of plantenkennis kan worden opgedaan. Op drie plaatsen in het boek staan QR-codes die verbinding leggen met korte filmpjes waar de teler, de kok en de boswachter te zien zijn. (Het is verder maar afwachten of deze hyperlinks over drie jaar en langer nog bestaan.)

Groenten telen op zouthoudende grond vraagt wat van die planten: zout zelf bindt namelijk water; dan kunnen de planten het dus niet of veel minder opnemen. Halofyten zijn planten die zich hebben aangepast aan de zoute aarde. Elk plantengeslacht en -soort kent een eigen tactiek. Het ligt dus voor de hand om op de Waddeneilanden en langs de Nederlandse kusten die planten te vinden. Maar, zo lezen we, ook langs ’s lands wegen die jaarlijks op een behoorlijk portie strooizout worden getrakteerd.

Zilt moestuinieren

Er zijn talloze boeken over moestuinieren en enkele zelfs heel goed. Dat wil Zilt niet evenaren. Vrij voorin het boek komen meer algemene aspecten van het zilte moestuinieren aan de orde en door het boek heen worden de zoutminnende gewassen en hun diepe verlangens (standplaats, bemesting e.d.) nader beschreven.

Zeer informatief is de paragraaf ‘Zoutgehalte voor zilte planten’. Het zoutgehalte – saliniteit – wordt uitgedrukt in deciSiemens (dS). Leidingwater is < 1 dS, zeewater is 45 dS. (Lees dit eens.) Er worden dertien plantgeslachten genoemd en hoe zout het water moet zijn dat ze krijgen. De meeste slikken ½ theelepel op een liter water. Zeekraal, ijskruid en zeeaster gaan voor een volle theelepel. Maar uhm… hoe vaak moet ik ze begieten en hoeveel dan van dat zoute water? Uit de zin “Zeekraal, strandbiet en lamsoortjes raken bij storm overspoeld met zeewater, (recept nummer 7) en kunnen dat tijdelijk overleven.” begrijpen we dat sommige tijdelijk een hoge dosis verdragen.

Misschien dat de QR-code uitkomst biedt? Nee, jammer. Maar misschien dat het bij de plantbeschrijving staat? We zoeken zeevenkel op, pagina 198. We lezen: “Voor en tijdens het kiemen kun je zoet water gebruiken of licht brak water van 4 tot 8 dS […]” en “Zorg dat de plant regelmatig water krijgt. Het is wel belangrijk dat de wortels niet continu vochtig blijven, dan gaat de plant kwijnen en rot uiteindelijk weg.” Verkeerd voorbeeld, zeevenkel wordt in pot geteeld. Zeekraal dan, terug naar pagina 70. Daar staat: “Geef de plant regelmatig het brakke water, licht brak tot half zeewaterzout kan de plant hebben om nog steeds te groeien. [ Er wordt verwezen naar de tabellen, maar half zeewaterzout moeten we zelf uitrekenen, is dat 22 dS?] Hoe zouter het water, hoe trager de groei.” Maar ook zeekraal lijkt in potjes te worden geteeld. Heel even droomde ik van een bed met zilte groenten in de moestuin! Maar ja, het wordt me duidelijk dat ik dan in het wisselteeltschema de grond voor de opvolgende planten verpest. Teelt in potten is dan misschien toch verstandig.

Op pagina’s 32 t/m gaat het over zilte nachtschades – aardappel en tomaat. Bepaalde rassen worden aanbevolen. Als je tenminste gezouten tomaten wilt telen, in een bak. De beschrijving lezende vraag ik me dat af. Maar als je je aan de richtlijnen houdt, kan het. We snappen dat ze op Texel experimenteren en bijvoorbeeld aardappelrassen kruisen en selecteren, maar voor ons, nederige hobbytuinders, is het misschien beter ons te richten op de planten die werkelijk uit een zilt milieukomen. Bijvoorbeeld monniksbaard, schorrenkruid, zeebanaan (die op Wikipedia hottentotvijg heet) en Japanse zeekraal. Het verkrijgen van zaad is soms een uitdaging, zo blijkt als we daarnaar googelen. En je kunt aardappels, tomaten, hertshoornweegbree, Nieuw-Zeelandse spinazie, lepelblad en meldes in elk milieu telen. En zelfs crambes (zeekool). Maar zeekraal…. wie wil dat nu niet?

Wat een feest en wat een heerlijkheid! De recepten zijn leuk, niet complex. Ze lijken min of meer op gewas gesorteerd. Zo kom je eerst het IVN-verhaal ‘Zeekool op de afsluitdijk’ tegen en dan vijf recepten met zeekool. En passant leren we dat met zeekoolbimi de gebleekte scheuten van zeekool worden bedoeld. Ja, die zijn erg lekker.

Oesterblad
We breken een lans voor oesterblad – Mertensia maritima. We hebben het ook in onze Eetbare Siertuin. Zo mooi blad, sappig, grijsgroen. En die mooie bloemen, delicaat helblauw met een twinkeltje roze. Je wilt het niet eten. Maar je moet, want ook slakken zijn er gek op en dan heb je niets. Of zeevenkel, die heeft het bij ons helaas niet lang volgehouden.

Behalve op zeekraal zijn we ook gek op lamsoor en ijskruid. Die laatste hebben we ooit in onze moestuin geteeld. Het is een gevoelig plantje. Neem dan strandbiet. Dat is een (vorm van) oerbiet en houdt van zilte grond; ze vertoont het gedrag van snijbiet. In Zilt ontbreekt ook de duindoorn en cranberry niet.

We houden ook van meldes. Je vindt ze niet meer in de winkels, omdat het blad pakweg een half uur na de oogst er verwelkt uitziet. Maar voor de zelf kokende moestuinier is dat geen punt. Je hebt er veel verschillende tuinmeldes. Wij hebben gele melde en rode melde in onze webwinkel. Vreemd genoeg was de vraag naar rode melde de afgelopen jaren vrijwel nul. Dus hoe leuk is het om op pagina 154 de rode melde te zien pronken 🙂

Prachtboek!

En zo wandelen we door dit fraaie boek. Zeer informatief, leerzaam en lekker. Het eindigt met een fotografische opsomming van de zilte groenten die hebben meegewerkt. En een korte verklarende zilte-woordenlijst. Dan rest ons nog twee dingen:

Rucola
Rucola blijkt in dit boek ook een zilte plant. Maar nee, wat hier rucola wordt genoemd is Diplotaxis tenuifolia. Vaak als wilde rucola aangeprezen. (In het boek staat overigens Diplotaxus.) Het is gewoon onze grote zandkool. De echte rucola is Eruca sativa (raket, raketsla, rucola, zwaardherik). Het was nog niet zo erg geweest als ze de paragraaf ‘Wilde rucola’ hadden genoemd, maar ‘Rucola’ vinden we toch wel een beetje misleidend. Het onderscheid is goed te zien in het blad: dat de ware rucola heeft meer gelobde bladeren, de zandkool dieper ingesneden.
Maar het smaakt goed en daar gaat het om.

Onkruidspoepje
Trefwoordenregister blijft wel een dingetje. Een sluitpost voor veel boeken. Toegegeven, het kost werk en als je zo’n beetje je boek af hebt….. dan ontbreekt de puf voor een goed register. Zo vinden we rode melde niet bij de R, wel bij M, melde. Maar bij de R staat wel ‘rode bietengnocci met pesto van strandbiet’. Dat staat niet bij B, biet (wel ‘biet gegaard in hooi en klei’) maar wel bij S, strandbiet.
Grappig is dan weer wel dat er bij de S, soep, ‘soep onkruid’ staat (pagina 100). En bij de O staat onkruidspoepje. Ongetwijfeld het resultaat van veel soep eten, maar het zou ook wel eens een opzettelijk grapje kunnen zijn om te zien of iemand het register wel goed doorneemt 🙂