Lamstajine

bron: Internet (culimama)

De hoeveelheden in het originele recept zijn nogal rekbaar. Hoeveel is ¼ pompoen? Hoeveel ras-el-hanout? Hoe groot is een zakje gedroogde abrikozen en dus hoeveel is een ½ zakje? Dus ik heb e.e.a. gewogen toen ik voor 7 à 8 personen kookte.

(Voor 8 personen:) 1250 gr lamsvlees (lamschouder), in behapbare stukken gesneden – ook weer niet tè klein, hè; 1½ eetl ras-el-hanout; peper & zout; scheut olijfolie; 2 grote of 3 gemiddelde rode ui, grof gesneden; 4 grote tomaten (of groot blik van 800 gr tomaten), in stukken; 2 gepekelde citroenen, in stukjes (zie opmerkingen); 1½ grote of 2 middelmatige rode pepers, met zaadjes en al fijngesneden; 4 grote tenen knoflook, fijngesneden; 3 cm verse gember, fijngesneden;
Deel 2: 2 middelgrote bataten (zoete aardappels), in blokjes van ca. 1 cm; 2 middelgrote pastinaken, in blokjes van ca. 1 cm; 1 kleine pompoen (ca. 650 gr), in blokjes van ca. 1 cm; 250 gr gedroogde abrikozen, gehalveerd; 2 handjes groene olijven, uitgelekt; peterselie, fijngehakt; verse korianderblad, fijngehakt

Lamsstoofpot met pompoen en pastinaak - pan op vuur.jpgDep het vlees droog en meng het goed met de ras-el-hanout. In een kom of in een ruime (opgeblazen) plastic zak. Verhit in een tajine of kasserol (gietijzeren pan – de doufeu is uitstekend hiervoor) wat olijfolie en braad het vlees zachtjes aan en dicht. Voeg de ui toe en strooi de peper, knoflook en gember erover. Doe de stukken tomaat en citroen erbij en voeg wat water toe (niet veel, en/of tomatensap). Schep om en hou het vuur zeer laag (evt. een plaatje ertussen). Doe het deksel op de pan en laat een uur zachtjes stoven.


Lamsstoofpot met pompoen en pastinaak - ingredienten.jpgWerk ondertussen aan Deel 2.
Na het uur stoven: proef, breng op smaak met zout en evt. peper, doe er desgewenst nog een lepel ras-el-hanout bij. Meng en meng dan ook  de groenten (pompoen, pastinaak, bataat), de abrikozen en de olijven erbij. En laat nog minstens een half uur stoven.
Strooi vlak voor het serveren de peterselie en koriander erover. Serveer met couscous.


5 november 2009
Gisteren een geslacht lam opgehaald bij slachter/slager Bles in Wehl (bij Doetinchem). Tijdens het Slow Food Smaakfestijn raakte ik aan de praat met Coen. Ik vertelde van onze varkens, die we hebben laten slachten, en hij van zijn lammeren. Hij laat er één slachten voor hem en zijn gezin en de andere drie worden verkocht. “Een opkoper,” vertelde Coen “Waar het heen gaat, weet ik niet. Als ze pech hebben worden ze misschien wel naar Libanon verscheept.
“Doe mij dan maar een lam,” zei ik.
“Ik ook,” zei Martin, die ons hoorde.
“Ik ook,” zei Remco, die ons hoorde.
“Ik ook,” zei Henk, die ons hoorde.
Zo hebben we drie lammeren gered van een barre reis.
Ca. de helft van het gewicht aan lamschouder is in deze stoof verwerkt. We aten met zijn zessen en de pan is vrijwel schoon leeg gegaan. Men en de mensen vonden het erg lekker. En ik geloof men.


OPMERKINGEN
1)   Gekonfijte citroen is van binnen bitter. Ik heb er drie (of vier?) genomen, in kwarten gesneden en het vruchtvlees eraf gesneden en weggedaan. De schil in brede repen.
2)   Voor deel 2 heb ik een eetlepel ras-el-hanout erbij gedaan.
3)   Het lamsvlees was na een uur nog aan de taaie kant. Het werd wel beter. Uiteindelijk (voor de zuurgraad, die het vlees mede zachter maakt) heb ik alle tomaten en tomatensap erin gedaan.
4)   Groenten garen op deze wijze maar lastig. Van sperziebonen is bekend dat ze amper gaar worden als u ze in tomatensaus wilt koken (door het zuur). Dat effect lijkt in eerste instantie ook hier op te treden. Maar het lukt wel, al duurt langer dan het aangegeven half uur extra.
5)   Ras-el-hanout kunt u zelf maken, maar doe dat maar niet. Het is te koop bij de Marokkaanse winkels, maar ook bij de betere supermarkten.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.