Tomaat

Historie

In het aller-prilste begin werd de tomaat in onze contreien roodgouden appel of liefdesappel genoemd. (Dat vindt u terug in de Italiaanse naam: pomodoro = gouden appel.) Groot-Brittannië is een van de naties die zeer laat “aan de tomaat” zijn gegaan. [6] Pas na de Eerste Wereldoorlog. De Britten verdachten de tomaat van het veroorzaken van maagkrampen, jicht, kanker en het opwekken van buitengewone seksuele lust. Die Britten toch. Ze hebben lang wat moois gemist.
Het woord tomaat is afgeleid van het Mexicaanse tomatl – beter is: het Azteekse woord tomatl. De Azteken zijn de oorspronkelijke bewoners van het gebied dat thans Mexico heet, voordat de Spanen zich daar op eigen wijze integreerden.
Men vermoedt (dus) dat de tomaat uit Mexico e.o. afkomstig is, waar ze door de Azteken als gewas werd geteeld. Dit betekent dat de tomaat eind vijftiende eeuw naar Europa kwam. Doch hier werd ze vooral als sierplant gezien. Men dacht dat de vruchten giftig waren. Pas in de 18e eeuw, dus pakweg driehonderd jaar later, werd het als voedsel populair (De Britten wachtten dus nog ruim 150 jaar.) Dus dat de tomaat nu zo ontzettend Italiaans of Spaans is….
De oorspronkelijke tomaat (L. esculentum var. cerasiforme) lijkt op wat we nu als kerstomaat kennen. Inmiddels zijn er duizenden cultivars.

Culinair

Tja. Met tomaat kan je alles: rauw eten, koken, grillen, in laten drogen, bakken. Soep. Er kan jam van worden gemaakt, en ze komen voor in een breed scala aan chutneys e.d. Sommige mensen eten tomaten uit de hand, als appels. Anderen gruwen bij de gedachte aan het snot met pitjes. Meestal wordt de tomaat gebruikt in gerechten: sauzen, schotels, salades, ontveld of niet. En natuurlijk puree en ketchup. Of tomatensap. Of…
We moeten ons realiseren dat tomaten, kooktechnisch, zuur zijn. Dus dat samen in een pan koken met verschillende groenten, zoals sperziebonen, niet gaat. (De bonen blijven hard.) Maar zuur helpt weer wel om vlees mals te maken.
In veel Franse en Italiaanse recepten wordt de tomaat ontveld en ontpit. Dat kan je beter niet doen met gewone “Hollandse” tomaten. Dan heb je niet veel over.
De tomaten die gebruikt worden voor tomatenpuree en veel fabriekssauzen bevatten zeer veel vaste stof en zijn niet in de reguliere handel te krijgen. De Keuringsdienst van Waarde wijdde er in 2005 een uitzending aan.

Ontvellen van tomaten
Snijd steelaanzet – d.i. daar waar de vrucht aan de tak zat – er uit. Kruis de tomaat met een mes in aan de andere kant. Neem een pan ruim kokend water, neem een pan of schaal met koud water. Leg de tomaten kort (10 – 20 seconden) in het kokende water. U ziet de huid open barsten. Vis de tomaat er uit en leg ‘m in het koude water. Verwijder later het vel.

Er zijn ook speciale schillers voor tomaten en paprika’s in de handel. Die van Zyliss (zie afbeelding) is erg handig. Op de kop zit een rond mesje om de steelaanzet uit te snijden.

Giftig
In onrijpe tomaten zit tomatine, dat, net als solanine, in grote hoeveelheden giftig is. In grote hoeveelheden gegeten kunnen ze koorts, slaperigheid, buikpijn, diarree, overgeven, depressies en weetik veel wat meer voor een onheil veroorzaken.
Solanine zit in de groene delen van tomaten. (Hoe zit dat dan met “Fried green tomatoes”? En bij het soort green grape -afbeelding aan het begin van dit artikel?) Solanine speelt overigens bij aardappels een grotere rol.
Tomatine verdwijnt als de tomaat rijp is.

Bewaren

Tomaten moeten bewaard worden bij een temperatuur van 90 C, met de steel naar onderel [6]. De koelkast is dus te koud. Invriezen: Ontvelde tomaten waar de pitjes uit zijn worden grof gehakt en gekookt om het water te doen verdampen. (Eventueel afgieten, als dat helpt.)

Voedingswaarde

Per 100 gram:

Teelt

In Nederland kan je de tomaat beter niet buiten telen. Alleen als je zeker weet dat het een mooie, droge, warme zomer wordt. Tomaten hebben een hekel kou en vochtige lucht. Ze krijgen schimmels en kanker. Er zijn wel zakken e.d. verkrijgbaar, die je, over een aan een stok opgebonden tomatenplant schuift. Maar ja, dat is veel moeite voor weinig.
Tomaat is meer geschikt voor de moestuiniers met een kas(je).

Bij ons is het een beetje plannen. We kunnen de tomaten pas in de kas planten als de kuipplanten naar buiten zijn. Dat is rond de IJsheiligen (11-15 mei). We zaaien zo vroeg mogelijk en kweken ze in een warme bak in potje op.

Zaailingen in perspotjes	In een verwarmd “terrarium”.
Ze worden te groot	Uitgeplant zijn ze weer klein.

Plantafstand: ca. 40 x 40 cm. Door ze in een driehoek te planten kunt u de ruimte goed benutten.

Water: Tomaten consumeren veel water uit de grond, maar houden niet van vochtige lucht. Giet niet op de planten. Houd de grond gelijkmatig vochtig, anders krijgt u – door de wisselende niveau’s – gebarsten vruchten. Lucht veel.

Bodem & standplaats

Zonnig; schaduwdoek over een kas. Of witten.

Bemesting

Veel compost. Ieder jaar graven we de kas uit en er gaan kruiwagens verse compost in. De uitgegraven grond wordt volgend jaar gebruikt voor de aspergebedden. [2] Schrijft dat volgens tuinders tomaten beter gedijen op dezelfde grond. En dat daar niets voor of tegenin te brengen is. Ook zouden tomaten geen vruchtwisseling nodig hebben. VELT raadt aan dit wel te doen, om de kankerschimmel te voorkomen. Daarom vervangen wij ieder jaar de bovengrond (de tomaatwortels rijken 1 meter en dieper. Zo diep graven we niet.)

Teelt

Bindt de tomaten aan stokken of windt ze om een verticaal gespannen draad. Bij ons hangt nylon koord permanent in de kas. Tuintouw e.d. helpt niet, dat rot meteen weg.
Aan horizontaal gespannen koorden hangen de verticale koorden. Zo kunt u ze wat naar links of rechts schuiven bij het planten.

Dieven

Haal regelmatig groeisels uit de bladoksels. Dit zijn de zgn. dieven. Doe dit zolang ze klein zijn. Gewoon wegbreken.

Toppen
De tomaat groeit maar door en door. Als de plant hoogte heeft bereikt, haalt u de top er uit. In de kas: na 5 a 8 trossen. Beroepstelers gaan tot 10 trossen.

Blad verwijderen
Het regelmatig wegplukken van de onderste bladeren bevordert het drogen van de plant en de vruchten rijpen beter af, door meer licht. Anderen zeggen dat er meer energie enz. naar de vruchten gaat i.p.v. naar het blad. Dat zal wel. Ook wij nemen het onderste blad regelmatig weg. VELT [2] schrijft: Doe dit niet te vroeg: de vruchten gaan anders eerder afrijpen en groeien niet door. Pluk niet te veel bladeren in een keer.

Bestuiven
In de kas is minder wind. Door de deur voor het luchten open te houden, komen insecten binnen. Maar u kunt ook zelf de bestuiving bevorderen: tik tegen de koorden.

Rassen

Tomaten zijn niet alleen maar rood en rond. We onderscheiden:

• Ronde tomaat
• Trostomaat (cocktailtomaat)
• Kerstomaat
• Pruimtomaat (roma en combi’s zoals de cherry-pruimtomaat)
• Vleestomaat

Er zijn ontzettend veel oude, mooie rassen, zoals brandywine (Sudduth’s Strain). Komt voor in Slow Food’s Ark van de Smaak. Green Grape, een groengeel/-rode kersentomaat. Purple of Black Russian, een “zwarte” tomaat. Erg lekker. Marmande, een smaakvolle vleestomaat, hoewel de kwaliteit varieert.

Wij bevelen aan:

Zaadteelt

Dat is makkelijk. Tomaten zijn zelfbestuivers, hoewel kruisbestuiving niet geheel is uitgesloten. Peter Bauwens vertelde me ooit dat je de darmen van een vogel moet simuleren. Zaad uit een tomaat bewaren (wassen en drogen) lukt niet, of beter: levert niet veel kiemend zaad op. Laat, van een rijpe tomaat, op een schotel de smurrie met pitten schimmelen, gisten. Een beetje water erbij mag. VELT [2] stelt dat de gelei kiemremmende stoffen bevat en dat die door gewoon wassen niet (geheel) te verwijderen is. Schimmelen/gisten breekt de gelei af.
Spoel na verloop van tijd de smurrie in een zeef en droog de zaden. Bewaar ze droog.

Ziekten en belagers

Dat zijn er nogal wat. De tomaat is een nachtschade, een solanum, en kan dus ook leiden aan de aardappelziekte (phytophtora). Enfin, we willen hier niet alle mogelijke ellende opnoemen. Wat wel telt is:

Kanker of rotpoot of voetkanker komt voornamelijk voor bij tomaten die buiten worden geteeld en als het te nat is en als ze op zware, rijk bemeste grond staan. De bladeren worden geel. De plant sterft. De vruchten krijgen bruine of zwarte rotte plekken. Je doet er niets tegen.

Verwelkingsziekte komt weer meer voor in de kas. Vooral in warme zomers. (Het is ook nooit goed.) Ook hier worden de bladeren geel en de stelen verkleuren bruin. Op afgestorven planten komt een witte schimmelpluis voor. Wat doe je er tegen? Goed luchten, blad plukken, grote wonden bij blad plukken en dieven vermijden.

Witte vlieg legt eitjes aan de onderzijde van het blad en de larven zuigen aan het blad. Dat is niet zo erg, maar naar verloop van tijd scheiden de insecten honingdauw af, waarop zich schimmels ontwikkelen. Buiten hebben tomaten er niet zo’n last van – we zouden haast zeggen: ze sterven al door het slechte weer – in de kas desto meer. Wat doen we er tegen? Goed luchten, de grond vochtig houden, afrikaantjes planten. Of goudsbloemen.

Neusrot is een bruine tot zwarte vlek aan de top van de vrucht. Pech. Kalkgebrek is een oorzaak, maar ook bij goede grond kan neusrot voorkomen. VELT zegt: het gaat dus om het transport van het calcium naar de vrucht. En daar helpt een goede grond bij, zodat er een goed wortelstelsel is. En voldoende vocht. Uiteraard.

Krullende bladeren (kroeskoppen) zijn een teken van goede groei! Als de bladeren rond de stam gaan draaien, is dat een teken van te hevige groei.

Maar er kunnen ook bladluizen aan het werk zijn op jong blad. Even controleren.

Knikken van trossen. Tja. Daar hebben we in 2008 voor het eerst last van. En dat komt doordat de stelen het gewicht van de vruchten niet kan dragen – logisch – en dat komt vooral door een kleinere hoeveelheid licht. En dat komt omdat we te lui zijn om het schaduwdoek bij minder weer van de kas te halen. Denk ik.

Links

Wageningse Universiteit: Food-Info