Tomaat

Oorspronkelijke versie: 3 augustus 2008. Volledig herzien op 15 maart 2024.

Solanum lycopersicum var. lycopersicum (historisch synoniem: Lycopersicon esculentum)

Tomaat (Nederlands); Tomate, Paradeiser (Duits); Tomato (Engels); Tomate (Frans); tomate, jitomate, tomatera (Spaans); pomodoro (Italiaans)

Leestijd: 35 minuten

Naam

De naam tomaat komt van het woord tomātl, dat in het Nahuatl (de taal van de Azteken) “vet of gezwollen water” betekent. En dat doet meteen denken aan de Duitse aanduiding voor de smakeloze Nederlandse tomaat in de jaren tachtig van de twintigste eeuw: Wasserbombe. De Azteken kenden xitomatl voor de tomaat en miltomatl voor de tomatillo [11].

Het Latijnse Solanum werd reeds door Plinius de Oudere (23/24 n Chr – 79 n Chr) in zijn Historia Naturalis gebruikt voor Solanum nigrum (zwarte nachtschade) en daarvoor door Aulus Cornelius Celsus (25 v Chr – 50 n Chr) in De Re Medica. Het kan verwant zijn aan het Latijnse solis (de zon), omdat de plant typisch zou zijn voor enigszins zonnige plaatsen. Lycopersicum komt van het Griekse λύκος lyco = wolf, en πϵρσικός persicum = Perzisch, verwijzend naar de “Perzische appel”, de naam die Europeanen gaven aan de perzik die vanuit China naar Perzië kwam. En deze Perzische wolfsappel staat in verband met de Germaanse legende dat heksen en tovenaars de vruchten van de nachtschade in hun heksendrankjes mengden en dan in weerwolven veranderden (zie verderop). De nog groene vruchten van de tomaat werden daarom in de volksmond wolfsperzik genoemd. Linnaeus, in de 18^e eeuw, paste de naam toe in zijn nieuwe classificatiesysteem. Hij voegde er wel esculentum (eetbaar) aan toe: Lycopersicon esculentum [1 ES]

De Italiaanse naam pomodoro kan komen van pomo d’ore (gouden appel) maar misschien ook van pomo d’amore – en dan het Franse pomme d’amour -, omdat sommige mensen geloofden dat het eten van een tomaat een “zinnenprikkelende” werking had.

Plant

De plant bereikt soms een hoogte van twee meter, maar omdat de stengel niet sterk genoeg is, heeft hij speciale steunen nodig. (In de professionele teelt laat men ook wel de plant doorgroeien en leidt men de stengel.) De bladeren zijn lang met een diep ingesneden blad en de vrij kleine penwortel heeft talrijke zijwortels. De bladeren zijn hebben haartjes, waarop kliertjes staan die bij aanraking de typische tomatengeur verspreiden [1 NL]. De bloemen verschijnen in trossen verspreid langs de stengel en takken. De plant heeft een groot aanpassingsvermogen en komt bijna overal ter wereld voor. De vruchten van de plant heten (dus) tomaten: het zijn groene of rode bessen van verschillende grootte en vorm afhankelijk van de variëteit; het vruchtvlees heeft een zoetzure smaak en is rijk aan vitaminen. [2] De groene bessen (tomaten) die door de plant worden gevormd zijn licht giftig [1 NL].

De tomaat is een meerjarige, in principe kruipende plant, die als eenjarige wordt gekweekt. Het blad en de stengel zijn giftig, net zoals bij aardappel, aubergine en paprika.

In Zuid-Amerika waar hij als wilde plant leeft en kan de plant, vanwege het tropische klimaat, het hele jaar door vruchten dragen. In Europese Mediterrane regio’s wordt het in de volle grond gekweekt en kent een seizoenscyclus die beperkt is tot de zomerperiode. In De Lage Landen wordt de tomaat over het algemeen in kassen of serres geteeld.

Historie

Als we het over de geschiedenis van de tomaat hebben, hebben we het eerst over de geschiedenis in Midden- en Zuid-Amerika en dan in Europa, respectievelijk De Lage Landen, na de ontdekking door Columbus.

De tomaat in Zuid- en Midden-Amerika

(In het navolgende wordt uitgegaan van [4], tenzij anders vermeld.) Onze tomaat komt uit Mexico. Maar de oorsprong ervan ligt in Zuid-Amerika en wel in Ecuador en noordelijk Peru. Algemeen is de veronderstelling dat in Zuid-Amerika oorspronkelijk Solanum pimpinellifolium (SP) voorkwam, met kleine rode vruchtjes ter grootte van bosbessen. Deze staat ook bekend als tomatillo of cimarrón-tomaat [3]. (Maar niet de tomatillo zoals we die thans kennen.)

Hieruit is Solanum lycopersicum var. cerasiforme (SLC) ontstaan, met kersgrote vruchten – de enig echte kerstomaat. En daaruit kwam Solanum lycopersicum var. lycopersicum (SLL) voort, de tomaat zoals we die kennen. De tomaat die over de hele wereld is gecultiveerd. SLC was een soort tussenstap waar weinig over bekend was. Genetisch onderzoek uit 2020 identificeerde drie populaties Solanum pimpinellifolium (SP) in Zuid-Amerika: twee in Ecuador (noordelijk, aan de kust, en zuidelijk, bergachtige omgeving) en één in Peru, die wat verwantschap met de Zuid-Ecuadoriaanse SP vertoont. Voorts werden vijf populaties SLC geïdentificeerd, waaruit blijkt dat dit een echte groep is, die in Zuid-Amerika is ontstaan.

– Drie van de vijf zijn echt Zuid-Amerikaans: Ecuador (SLC-ECU), Peru (SLC-PER) en Noord-Peru (SLC-San Martin), zo’n 78.000 jaar geleden uit SP voortgekomen (de mens was er nog niet). Ze komen voor in Ceja de Montaña, een vochtig gebied in zuidelijk Ecuador, noord Peru, aan de voet van de Andes en het Amazonewoud.

SLC is in Peru en Ecuador niet volledig gedomesticeerd. Ze groeien spontaan in boomgaarden, rivieroevers en irrigatiesloten, zelfs als onkruid in velden, maar boeren geven ze een basisbeheer, snoeien hun takken en verzamelen hun vruchten voor eigen consumptie. Sommigen verkopen ze op lokale markten, waar ze gewaardeerd worden om hun krachtige smaak. Deze Midden-Amerikaanse tomaten werden door telers gekruist en geselecteerd. Lokaal, in het grensgebied van Ecuador en Peru, geldt nog steeds de hoogste genetische diversiteit. Maar het is nog steeds een punt van discussie of de oude Peruanen en Ecuadoranen SLC aten, omdat er in de inheemse talen geen naam voor is.  Uitgezonderd misschien de Muchik taal, waar het woord faña verwijst naar tomaat [3].

– Één noordelijk Zuid-Amerika, Centraal-Amerika en Mexico (SLC-MEX-CA-NSA), ca. 13.000-10.000 jaar geleden bereikte de tomaat de Mexicaans-Atlantische kust, thans de Mexicaanse staat Veracruz de Ignacio de la Llave, en is deze variëteit ontstaan;

– Één Mexicaans (SLC-MEX), de meest noordelijke, 7.000 jaar geleden ontstaan en met grootste waarschijnlijkheid de voorouder van SLL.

De onderzoekers concluderen hieruit dat SLC vanuit Zuid-Amerika noordwaarts ging. Maar hoe? Hebben dieren een rol gespeeld? Er zijn aanwijzingen dat de eerste mensen in Zuid-Amerika SLC (niet SP) in cultuur hebben gebracht. ([3] spreekt van Mexicaanse kolonisten in Peru. Die zouden het ook weer van noord naar zuid en weer terug hebben kunnen brengen.) Maar onduidelijk is of de twee groepen parallel naar het noorden trokken of de een uit de ander voortkwam. Het ontstaan van SLL en de noordwaartse trek van SLC  overlappen elkaar enigszins. Uit het onderzoek blijkt dat verscheidene SLC’s maar ook wat SP in het DNA van “onze” SLL voorkomen. Wellicht heeft de mens hier een rol gespeeld. Men vermoedt dat er naast het domesticeren van de wilde variëteit SLC-MEX in SLL ook een omgekeerde beweging is geweest: SLL verwilderde en kruiste weer met de Midden-Amerikaanse SLC’s en dat kwam weer terug in de SLL. [4]

Mexico of Peru

De Azteken en andere volkeren van Meso-Amerika gebruikten de vrucht in hun keuken. De exacte datum van de domesticatie van SLL is onbekend: naar schatting werd de vrucht al vijfhonderd jaar voor Christus geteeld in het zuiden van Mexico en waarschijnlijk ook in andere gebieden van Meso-Amerika [1 ES]. Van hieruit verspreidde de plant zich later naar Midden-Amerika en werd in de 16e eeuw door de Spanjaarden in Europa geïntroduceerd [2].

Sturtevant [10] vermeldt de vroege namen mala Peruviana en pomi del Peru, wat erop zou kunnen duiden dat het uit Peru kwam. Maar dat is onwaarschijnlijk, daar de Spaanse verovering van Peru van 1532 tot 1537 duurde. En de meeste bronnen zeggen Mexico, dat schrijft José de Acosta ook in Historia natural y moral de las Indias (1590) waarin hij een overzicht van Mexicaanse producten geeft.

Na de verovering van de Azteekse stad Tenochtitlán – thans Mexico Stad – in 1521 door Hernán Cortés, noteerde de franciscaanse broeder Bernardino de Sahagún dat de Azteken een grote variëteit aan tomaten kweekten in verschillende maten, vormen en kleuren. De Spanjaarden namen later de Nahuatl term tomatl (of xitomatl) over als tomate [9]. En het was het Spaanse koloniale systeem dat ervoor zorgde dat de tomaat zich over de wereld verspreidde: eerst naar het Caribische gebied, toen naar Europa (waar de tomaat aanvankelijk werd vermeden omdat men dacht dat de vrucht, net als andere Solanaceae, giftig was), en vervolgens naar de Filipijnen en uiteindelijk naar Azië [3]. De SLL kreeg nieuwe kenmerken op elke plaats waar hij werd aangeplant. Er verschenen honderden lokale variëteiten. Er is, opmerkelijk genoeg, geen afbeelding van een tomaat in de Nieuwe Wereld bekend [9]. (En ook wij hebben online gezocht in de diverse codici en andere Azteekse documenten, maar niets gevonden. Wel bonen, cacao en heel veel mais.)

De tomaat ongezien Europa in

Bernardino de Sahagún beschreef weliswaar de tomaat en dat deze door de Azteken werden gegeten, maar – oh ironie – deze wetenschap werd niet in Europa verspreid. Zijn manuscript van Historia general de las cosas de Nueva España zond hij naar Spanje en het Vaticaan. Het duurde tot 1829 – driehonderd jaar later! – voor het werd gepubliceerd. Vermoedelijk had een en ander te maken met Bernardino’s loyale houding jegens de heidenen die hij geacht werd te bekeren tot het Westerse geloof en cultuur – en niet andersom [11].

Sevilla was de haven waar in eerste instantie alles van Nueva España (Nieuw Spanje) aankwam. Hoewel nieuwe planten als belangrijk werden beschouwd, is de aankomst van de tomaat niet gedocumenteerd. Spaanse belastingambtenaren legden alles van waarde vast, ten behoeve van de quinto real – het koninklijke vijfde deel [9] [11]. En de tomaat is ook niet gezaaid of geplant in de Spaanse koninklijke tuinen, in tegenstelling tot bonen. Maar menig Italiaan – Italië als staat bestaat pas sinds 1861 – voer onder Spaanse of Portugese vlag en het Koninkrijk Napels was tussen 1504 en 1713 Spaans, dus kwamen nieuwe planten ook snel, in wat nu Italië heet, aan. Sterker nog, rond1540 stond het in de tuinen van de Italiaanse adel [9].

De eerste tomaat in Europa zou de geribde zijn, zo staat in Adversaria (1570) van Matthias De Lobel en Pierre Pena (Frans botanicus, geen Wikipedia-pagina) [10].

De tomaat in Italië

De botanicus Pietro Andrea Matthioli (1501 – 1578) – juist ja, een Italiaan – was de eerste die in 1544 over de tomaat schreef, dat wil zeggen: het betrof de signalering van een nieuw gewas. Geen naam. Tien jaar later vermeldt hij de naam: pomi d’oro (gouden appels), die, zo schrijft hij, recent in Italië waren verschenen. Er is geen afbeelding bij, maar hij ziet wel een relatie met de  aubergine, ook een Solanum. In Matthioli’s duitstalige Kreutterbuch uit 1590 (bewerkt door Joachim Camerarius de Jonge), wordt, weliswaar kort, de Goldäpfel beschreven: ronde brede vrucht die rood, goudgeel of bruin kan zijn. En hij schrijft dat het net als de aubergine kan worden gegeten. Dat is opmerkelijk, daar de tomaat als onappetijtelijk, zo niet als giftig werd beschouwd. Matthioli (of Camerarius) schrijft ook: “Das Kraut hat einen starcken unlieblichen Geruch.” maar het sap is goed voor de ogen.

Hoe kwam Matthioli aan de tomaat? Pietro Antonio Michiel ( 1510-1576) was een botanicus uit de Republiek Venetië. Hij was bevriend met Matthioli [1 LA] en Luca Ghini [9]. Hij had een eigen botanische tuin, naast zijn huis, waar hij talloze nieuwe, exotische planten kweekte. Michiel verspreidde de zaden ervan onder zijn vrienden en kennissen. Hij kreeg van 1551 tot 1555 de leiding over de botanische tuin van Padua – de eerste ter wereld, in 1545 gesticht – toen Luigi Anguillara (1512-1570) daar in 1546 de eerste bestuurder van was [9]. Nu kissebissen wetenschappers over hoe Matthioli aan de tomaat (of het zaad) kwam. De botanische tuin werd immers pas na de eerste publicatie van Matthioli ingericht. Was het Michiel? Was het Anguillara of Luca Ghini, eerder de docent van zowel Matthioli als Anguillara? En Ghini startte in 1544 de universitaire botanische tuin van Pisa met steun van de groothertog van Toscane, Cosimo I de’ Medici.

Zo staat vast dat Cosimo op 31 oktober 1548, Halloween, de avond voor Allerheiligen, zijn gasten een mand tomaten toonde die op zijn landgoed (vermoedelijk Castello), even buiten Firenze, waren geteeld. Deze gebeurtenis geldt als eerste keer dat de tomaat is vastgelegd [11]. (Maar Matthioli was dus eerder.) Niet dat de gasten van Cosimo de tomaten aten – de gewoonte om tomaten te eten zou nog eeuwen op zich laten wachten, hoewel we denken dat de welgestelden in de tussentijd heus wel eens een tomaatje verschalkten. En er was niet beschreven hoe die tomaten eruitzagen. De catalogus van de tuin van Pisa van 1548 vermeldt “Thumatulum pomum vulgo dictum rubrum et luteum” (“De thumatulum-appel is gewoonlijk rood en geel”) en het samenstellen van die catalogus zou in 1545 zijn begonnen [9]. De bronzen deur van de kathedraal van Pisa dateert van 1563, in de fries ervan is een tomaat afgebeeld. De financier van deze deur is – hoe kan het anders? – Cosimo de’ Medici [11].

Driehonderd jaar geen tomaten eten

Het duurde bijna driehonderd jaar eer de tomaat in Zuid-Europa een algemene groente werd. In eerste instantie wist men niet welk deel te eten was – het groen rook en smaakte onaantrekkelijk – en men zag de relatie met Belladonna, ook een nachtschade, en zeer giftig.

De introductie van de tomaat vond plaats aan het einde van de Middeleeuwen, een periode waarin duizenden vrouwen als heks op de brandstapel terecht kwamen. Heksen zouden een zalf maken, waarin, volgens Andrés Laguna, de lijfarts van pausen Paulus III en Julius III, dolle kervel, nachtschade, bilzekruid en mandragora werden verwerkt. De laatste drie zijn botanische verwant aan de tomaat. Een bezemsteel met heksenzalf ingesmeerd zou vliegen. Een heks ingesmeerd met de zalf werd een weerwolf. Van die dingen. Het was ook de tijd dat de gezondheidsleer van Galenus – de zogenaamde humorenleer – een erg belangrijke rol speelde: hierin lag een duidelijke relatie tussen voedsel en menselijk welzijn (stemming). Tomaten waren koud en nat en “dus” niet verstandig om te eten [11][13], misschien nog in het warme Portugal, Spanje of Italië, maar zeker niet in Noord-Europa. Galenus beschreef ook enkele te vermijden gewassen, die echter niet tot bestaande planten te herleiden waren. Een ervan was lycopersicon: wolvenperzik. Nieuwe gewassen waren dus per definitie verdacht, dus de link met de tomaat was snel gelegd. Tomaten waren dus misschien mooi, maar verder vies en misschien wel des duivels. Dat schreven ook de botanici van die tijd. Avontuurlijke eters moesten maar zelf maar weten, maar de rest kon beter geen risico nemen [14]. Tel daarbij op dat de eerste tomatenvruchten duidelijk zuurder waren dan de hedendaagse en je hebt genoeg redenen voor ‘het volk’ om die nieuwe groente te wantrouwen. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet.

Het consumeren van tomaten begon overigens in Portugal en Spanje (Andalusië), en wel op de Azteekse wijze: in olie gebakken en met chilipepers. In Zuid-Europa hadden ze namelijk al snel door dat, door de vrucht te laten rijpen, de gifstoffen eruit gaan. Daarom werden ze rond 1600 al hier en daar gegeten. Uit gegevens van het Hospital de las Cinco-Llagas (ook wel Hospital de la Sangre) in Sevilla blijkt dat men in de zomer van 1608 tomaten had ingekocht. Maar daarna niet meer. Kennelijk stuitte het op bezwaren [11].

Op het schilderij van Bartolomé Murillo, dat gemaakt is voor het Franciscaner klooster in Sevilla, bereiden de engelen een maal met twee aubergines, een tomaat en een flespompoen [21]. Maar pas in 1745 verscheen in Spanje het kookboek Nuevo arte de cocina van Frater Juan Altamiras met dertien recepten met tomaat, van de in totaal tweehonderd recepten. Er werd wel met tomaten gekookt, maar eerder geen recepten vastgelegd. Want in 1694 verscheen het Napolitaanse kookboek La scalco alla moderna, van Antonio Latini, waarin een tomatensaus Spaanse stijl staat [21]. Misschien wel de eerste beschreven tomatensaus.

En vanuit het Iberisch schiereiland werd het eten van tomaten ook wat gangbaar in de Languedoc en de Provence. Maar niet noordelijker in Frankrijk. Daar was het wantrouwen te groot.

In de catalogus van Andrieux Vilmorin van 1760 staat de tomaat bij de sierplanten, in die van 1778 bij de groenten. In 1789 verschijnt Cours d’Agriculture van François Rozier en hij zegt: “Deze plant is bij tuinlieden in de noordelijke provincies [van Frankrijk] niet bekend en als ze haar kweken is het meer uit curiositeit dan uit belang, maar in Italië, Spanje, de Provence en Languedoc zijn de vruchten zeer gezocht.” [15] Vanaf circa 1800 werd de tomaat door de mama’s in de Italiaanse keuken omarmd. Voor die tijd kwam het, als spannend voedsel, langzaam maar zeker op de eettafels van de welgestelden [13].

In Noord-Europa zou het ook tot 1800 duren voordat de tomaat op beperkte schaal zou worden gegeten.  De tomaten werden dan alleen gekookt gegeten, in de vorm van tomatensoep of saus, omdat men dacht dat dat de enige manier was om het gif eruit te halen. Pas rond 1900 stond de tomaat op het menu in Nederland.

De tomaat in Nederland

Rembert Dodoens en Leonart Fuchs heten de eersten te zijn die een afbeelding van de tomatenplant hadden [9]. Dodoens schrijft in zijn (eigen – hij overleed in 1585) Cruydt-Boeck van 1554: “Dese vremde appele sijn tweederleye / die eene sijn root / die andere bleeck geel anders van stelen / bladeren ende wasse in alle manieren malcanderen ghelijckede.” Hij geeft een plantbeschrijving en zegt dat de vruchten ribben hebben, soms “schoon root” en soms “witachtich / daer in dat saet keyt.”

“Dit heel cruyt met stelen ende bladeren es van eenen stercken stinckenden seer selsamen stanck.”

Voorts schrijft Dodoens dat de tomaat hier vreemd is – er staat niet waar het vandaan komt – “en wordt hier te lande niet ghevonden / dan in sommighe cruytliefhebbers hoven / daer tghesaeyet wordt.” En tenslotte, bij ‘Nature ende Werckinghe” geeft hij aan dat de heilzame werking op dat moment nog onbekend zijn, maar de appelen zijn koud en het blad doet zo veel op mandragora lijken, dat het daarom zorgelijk is om te eten.

De vraag is: hoe kwam Rembert Dodoens in 1554 – eigenlijk daarvoor al – aan de tomaat? Het kan zijn via zijn Antwerpse vriend en apotheker Peeter van Coudenberghe, die een grote collectie exotische gewassen teelde en ook tomaten [26]. Antwerpen was in die tijd het centrum van de boekdrukkunst. Alles wat in Italië gebeurde, was daar ook bekend. Europa was toen ook al cultureel verbonden [25]. Van Coudenberghe zal daarom ongetwijfeld tot het zaaddelende circuit van Pietro Antonio Michiel hebben behoord. us Maar ook in zijn functie van lijfarts van twee keizers van het Heilige Roomse Rijk, is het niet onaannemelijk dat Dodoens contacten had met Italiaanse botanici. (Artsen waren in die tijd botanici.)

In de 1618-uitgave van het Cruydt-Boeck is men iets wijzer: de appelen zijn verkoelend van aard doch niet zo zeer als de mandragora. “Sommighe eten die selve Gulden Appelen / met Peper / Olie ende Saudt / gaer gemaect zijnde. Dan sij geven den lichaeme wel wat voedsels / maar dat selve is heel weinich / ende quaet of bedorven / ende tot de ghesondtheyt geensins sterckende.” In het bijvoegsel staat onder andere dat De Lobel meldt dat uit Spaans zaad andere tomaten komen. En dat sommigen het de Latijnse naam Solanum pomiferum geven en anderen houden het op de Lycopersicum van Galanus. In de apotheken heet het Pomum Amoris. En voor wat betreft de heilzame werking blijft Dodoens (Van Ravelingen) twijfelen, maar vermeldt hij wat De Lobel, schrijft: dat dit mogelijk het Glaucium van Dioscorides is en dat het sap goed voor de ogen is.

“Den stercken stinckenden reuck van dese Gulden Appelen geeft genoech te kennen / hoe ongesont ende quaet datse geten zijn: al is het sake datse in Italien veel gegeten worden / als den selven Lobel betuygt.”

Dit is de teneur in alle boeken van de arts-botanici van die tijd. Dus heeft het weinig zin dit uitgebreid aan te halen.

In 1590 werd de Leidse Hortus Botanicus aangelegd. Deze werd “gevuld” door Dirck Cluyt en Carolus Clusius: in 1592 stuurde de laatste alleen al 268 soorten in. Op de plattegrond van 1594 staan onder andere tomaten: Pomum amoris fructu luteo en fructu phoeniceo, gele en rode. [16] [17]
Matthias de Lobel, aan wie in het 1618-Cruydt-Boek wordt gerefereerd, noemt het in zijn Kruydtboeck (1581) eveneens gulden appel en Poma amoris in het Latijn. Hoewel het geen geel sap geeft, vraagt hij zich af of dit de Glaucium van Disocorides is, of de Memita van de Araben [geen idee wat dat kan zijn]? Maar het sap van de gulden appel is zeer goed voor hen die last van lopende ogen krijgen. Het is geen Glaucium, maar het werkt net zo, concludeert hij. Hij heeft teksten van Dodoens (1554) overgenomen, zoals Dodoens in de 1618-uitgave hem citeert en zelfs dezelfde afbeelding gebruikt. “Deze appels worden van sommighe Italianen ghete / ghelijck de Meloenen maer de stercken stinckenden reuck geeft ghenoech te kennen / hoe ongesont ende quaedt datse geheten zijn.”

Appel(tje) der Liefde

Jan van der Groen, de hovenier van de Prins van Oranje, vermeldt de Appel der Liefde in zijn Den Nederlandtsen Hovenier van 1669. Maar niet zo zeer als groente, als wel als sierplant, want “de vruchten staen seer cierlijck”.

In Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) van Johann Hermann Knoop is de tomaat, onder welke naam dan ook, niet opgenomen. T.F. Uilkens beschrijft bijna negentig jaar het Appeltje der Liefde in het Groot Warmoeziers Handboek (1855), met daarbij de namen Gouden of Gulden appel. En de Latijnse naam Solamen of Solatium, waarbij hij zegt dat menig plantkundige worstelt met deze geslachtsnaam. De sterke geur van tomaten zou insecten weghouden; groenten tussen tomaten geplant blijven rupsenvrij, zo contateert hij. En ja, in de tekst gebruikt hij ook het woord ’tomaten’. Hij vermeldt vijf soorten en dan: “Hoewel het appeltje der liefde, weinig smakelijks oplevert, wanneer men het raauw gebruikt en alsdan verkoelend is, zoo maakt Dodonaeus (Dodoens) reeds van het gebruik gewag en wel door toevoeging van peper, zout en olie. […..] De Italianen, Spanjaarden en Portugezen nittigen dezelve even als wij de komkommers, dat is met olie, azijn en peper.” Hij schrijft ook dat het weinig wordt geteeld, maar als, dan is het ingelegd of geconfijt een smakelijke groente.

Commerciële teelt

In officiële verslagen van de landbouw wordt de tomaat voor het eerst in 1898 vermeld. Het was toen feitelijk nog nauwelijks als groente bekend. Tien jaar later constateert men dat de tomatenteelt (in kassen) in het Westland meer en meer toeneemt. In 1911 zou de productie al 10 miljoen kilo zijn. En eerst in 1915 komt de tomaat voor in de exportstatistieken: 7 miljoen kilo geproduceerd waarvan 4 miljoen naar Engeland en 3 miljoen naar Duitsland is geëxporteerd. Nederland at geen tomaat. De teelt nam wel een grote vlucht, zo ook de export [15]. In 1887 verscheen een hernieuwde editie van Aaltje, door Odilia Corver geactualiseerd. Daarin treffen we dan aubergines, tomaten en meer “nieuwe” groenten aan. Dertig jaar later, in 1920, publiceert Willy Cornelissen-Schepp het boekje Honderd Amerikaansche Tomaten-Recepten. Die had zij in Amerika leren kennen en bij terugkomst in Nederland kon ze in de winkels bijna geen tomaat vinden. En in 1924 startten de tuinbouwveilingen een promotiecampagne voor de tomaat [16].

Die campagne heeft kennelijk gewerkt. Want in ‘Ik kan koken’ van H.M.S.J. de Holl uit 1931 staan maar liefst zeventien recepten met tomaat. Waaronder een Italiaansche Tomatenschotel.

Na de Tweede Wereldoorlog en met een meer intensief landbouwsysteem werden tomaten echter geselecteerd op hogere opbrengsten, ziekteresistentie, diepere kleur en stevigheid, maar de kenmerken die hen een betere smaak en aroma gaven, werden verwaarloosd. Het resultaat is dat de commerciële tomaten in de supermarkt smaakloos zijn [3]. Nederland is naast Mexico de tweede tomatenexporteur van de wereld, maar qua productie staat China op nummer 1, gevolgd door India en de VS. Mexico staat op 10. Gegevens FAOSTAT 2016 [20].

Akkerbouw

Net zoals er maaiboerenkool is, zijn er ook zgn. processig tomatoes, die op akkers worden geteeld. Deze worden niet meer aan een stok of draad geleid, maar vormen een lage struik. De tomaten worden machinaal geoogst.

Fruit of groente

Na de Amerikaanse burgeroorlog voerden zuidelijke Amerikaanse staten een 10% importheffing in voor groenten – ze spaarden de eigen boeren en het bracht extra geld in kas voor de heropbouw. John Nix, een grote groenten en fruitimporteur uit New York kreeg daarmee te maken. Hij kreeg van Edward Hedden, inner van belastingen in de haven van New York, te horen dat hij belasting op de verscheping moest betalen. In 1893 besliste het Hooggerechtshof in de Verenigde Staten dat de tomaat voor de Amerikaanse wet als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. In België en Nederland wordt de tomaat vaak gezien als groente omdat ze meestal als dusdanig bereid wordt.

Culinair

Met de vrucht tomaat kan je alles: rauw eten, koken, grillen, in laten drogen, bakken. Sauzen en soep. Er kan jam van worden gemaakt, en ze komen voor in een breed scala aan chutneys e.d. Sommige mensen eten tomaten uit de hand, als appels. Anderen gruwen bij de gedachte aan het snot met pitjes. Meestal wordt de tomaat gebruikt in gerechten: sauzen, schotels, salades, ontveld of niet. En natuurlijk puree en ketchup. Of tomatensap. Of…

Zuur

We moeten ons realiseren dat tomaten, kooktechnisch, zuur zijn. Dus dat samen in een pan koken met verschillende groenten, zoals sperziebonen, niet gaat. (De bonen blijven hard.) Maar zuur helpt weer wel om vlees mals te maken.
In veel Franse en Italiaanse recepten wordt de tomaat ontveld en ontpit. Lees hier hoe je dat kunt doen.

De tomaten die gebruikt worden voor tomatenpuree en veel fabriekssauzen bevatten zeer veel vaste stof en zijn niet in de reguliere handel te krijgen. De Keuringsdienst van Waarde wijdde er in 2005 een uitzending aan.

Er zijn ook speciale schillers voor tomaten en paprika’s in de handel. Die van Zyliss (zie afbeelding) is erg handig. Op de kop zit een rond mesje om de steelaanzet uit te snijden.

Giftig

In onrijpe tomaten zit tomatine, dat, net als solanine, in grote hoeveelheden giftig is. In grote hoeveelheden gegeten kunnen ze koorts, slaperigheid, buikpijn, diarree, overgeven, depressies en wat al niet meer voor een onheil veroorzaken. Solanine zit in de groene delen van tomaten. Tomatine en solanine breken niet af door verhitting. Tomatine verdwijnt als de tomaat rijp is.

Hoe zit dat dan met Fried green tomatoes? En bij het soort green grape -afbeelding aan het begin van dit artikel? Wil je last krijgen van tomatine en solanine, dat moet een volwassen mens een pond of meer ervan eten. Overigens bevat de het groene van de tomaat ook tomatidine waarmee positieve eigenschappen worden verbonden, maar dat is nog een vrij nieuw terrein. Solanine speelt overigens bij aardappels een grotere rol.

Bewaren

Tomaten moeten worden bewaard bij een temperatuur van 9^o C, met de steel naar onder [8]. De koelkast is dus te koud. Invriezen: Ontvelde tomaten waar de pitjes uit zijn worden grof gehakt en gekookt om het water te doen verdampen. (Eventueel afgieten, als dat helpt.)

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe tomaat (globale indicatie, terroir en ras/variëteit kunnen verschillen opleveren):

Nul is een waarde, leeg is onbekend

Teelt

In Nederland kan je de tomaat beter niet buiten telen. Alleen als je zeker weet dat het een mooie, droge, warme zomer wordt. Tomaten hebben een hekel kou en vochtige lucht. Ze krijgen schimmels (phytophthora) en kanker. Er zijn wel zakken e.d. verkrijgbaar, die je, over een aan een stok opgebonden tomatenplant schuift. Maar ja, dat is veel moeite voor weinig. Hoewel klimaatverandering voor warme droge zomers kan zorgen (2023 was dan absoluut nat) is tomaten telen meer geschikt voor de moestuiniers met een kas(je). Maar te heet in de kas is ook niet goed. Er zijn tegenwoordig enkele behoorlijk resistente variëteiten voor buiten.

Zaaien

Zaai tomaten ondiep. Wij zaaien in bakjes en verspenen in trays. We hebben ooit een terrarium (met verwarmingselement in de bodem) omgebouwd tot kleine opkweekkas.

Plantafstand

ca. 40 x 40 cm. Door ze in een driehoek te planten kunt u de ruimte goed benutten.

Water

Tomaten verdragen geen droogte en nemen water uit de grond op. Ze houden niet van vochtige lucht, dat kan phytophtora veroorzaken. Giet niet op de planten. Houd de grond gelijkmatig vochtig, anders krijg je – door de wisselende niveau’s – gebarsten vruchten. Lucht de kas veel.

Bodem & standplaats

In de kas: schaduwdoek gebruiken of glas witten. [17] schrijft dat, volgens tuinders, tomaten beter gedijen op dezelfde grond. Ook zouden tomaten geen vruchtwisseling nodig hebben. VELT raadt aan dit wel te doen, om de kankerschimmel te voorkomen. Daarom vervangen wij ieder jaar pakweg 20 cm bovengrond met rauwe compost. (Wij gebruiken de uitgegraven grond in de koude bakken, waar komkommers, augurken, muskaatpompoen e.d. staan. De grond daaruit gaat dan eerst op de aspergebedden. Circulaire moestuinbouw.)

Teelt in de serre/kas

Bindt de tomaten aan stokken of windt ze om een verticaal gespannen draad. Bij ons hangt nylon koord permanent in de kas. Tuintouw e.d. helpt niet, dat verteert te snel. Aan horizontaal gespannen koorden hangen de verticale koorden. Die kan je dan wat naar links of rechts schuiven bij het planten.

Tomaten toppen en dieven

De tomaat groeit maar door en door. Als de plant de gewenste hoogte heeft bereikt, haal je de top er uit. In de kas: na 5 a 8 trossen. Beroepstelers gaan tot 10 trossen.
In de oksels willen nieuwe takken, uitlopers ontstaan. Als je dat laat groeien wordt het een struik. Het beste is deze in een zo jong mogelijk stadium weg te breken. Dat heet dieven.

Blad verwijderen

Het regelmatig wegplukken van de onderste bladeren bevordert het drogen van de plant en de vruchten rijpen beter af, door meer licht. Anderen zeggen dat er meer energie enz. naar de vruchten gaat i.p.v. naar het blad. Ook wij nemen het onderste blad regelmatig weg. [2] schrijft: Doe dit niet te vroeg: de vruchten gaan anders eerder afrijpen en groeien niet door. Pluk niet te veel bladeren in een keer.

Bestuiven en tikken

Bij verreweg de meeste tomaten omsluiten de meeldraden de stamper. De tomaten zijn dus zelfbestuivers en kruisbestuiving komt niet voor, tenzij (a) toeval of (b) enkele rassen hebben een stamper die wel uitsteekt (zoals Ol’ German Pink).

Hoe meer stuifmeel in de stamper valt, hoe meer zaadjes worden gevormd, hoe groter de tomaat. (Dit is wat simpel gesteld.) In een kas is minder wind, de bloemen hangen stil en van de insecten moet je het voor de bestuiving niet hebben. Dus tik elke dag een of twee keer tegen de plant (of het draad).

Rassen

Tomaten zijn niet alleen maar rood en rond. Je kunt ze op diverse manieren indelen, zoals:

• Ronde tomaat
• Trostomaat (cocktailtomaat)
• Kerstomaat
• Pruimtomaat (roma en combi’s zoals de cherry-pruimtomaat)
• Vleestomaat

Er zijn rond de tienduizend rassen en variëteiten, om van de F1-hybriden maar te zwijgen. En er zijn ontzettend veel oude, mooie zaadvaste rassen, zoals brandywine (rood of roze, zoals Sudduth’s Strain). Green Grape, een groengeel/-rode kersentomaat. Purple of Black Russian, een “zwarte” tomaat.
Wij vermeerderen oude rassen. Lekkere oude rassen en die staan in onze webshop. Allemaal zeer de moeite waard. Kijk hier. En hieronder een paar oude rassen tomaten, overgenomen uit [24]. ‘Merveille des marchés’ dateert van 1910, heet in het Nederlands ‘wonder van de markt’ en staat op de Oranje Lijst. (En wij vermeerderen die in 2024.)

Ziekten en belagers

Dat zijn er nogal wat. De tomaat is een nachtschade, een solanum, en kan dus ook leiden aan de aardappelziekte (phytophtora). Enfin, we willen hier niet alle mogelijke ellende opnoemen, want bijna altijd gaat het telen van tomaten goed. Wat wel telt is:

Zieke tomaten Hierin sommen we zeven veelvoorkomende kwalen op. En vervolgens is er ook nog:

Kanker of rotpoot of voetkanker komt voornamelijk voor bij tomaten die buiten worden geteeld en als het te nat is en als ze op zware, rijk bemeste grond staan. De bladeren worden geel. De plant sterft. De vruchten krijgen bruine of zwarte rotte plekken. Je doet er niets tegen.

Verwelkingsziekte komt weer meer voor in de kas. Vooral in warme zomers. (Het is ook nooit goed.) Ook hier worden de bladeren geel en de stelen verkleuren bruin. Op afgestorven planten komt een witte schimmelpluis voor. Wat doe je er tegen? Goed luchten, blad plukken, grote wonden bij blad plukken en dieven vermijden.

Witte vlieg legt eitjes aan de onderzijde van het blad en de larven zuigen aan het blad. Dat is niet zo erg, maar naar verloop van tijd scheiden de insecten honingdauw af, waarop zich schimmels ontwikkelen. Buiten hebben tomaten er niet zo’n last van – we zouden haast zeggen: ze sterven al door het slechte weer – in de kas desto meer. Wat doen we er tegen? Goed luchten, de grond vochtig houden, afrikaantjes planten. Of goudsbloemen.

Krullende bladeren (kroeskoppen) zijn een teken van te goede groei! Als de bladeren rond de stam gaan draaien, is dat een teken van te hevige groei. Maar er kunnen ook bladluizen aan het werk zijn op jong blad. Even controleren.

Knikken van trossen. Tja. Daar hadden we in 2008 voor het eerst last van. En dat komt doordat de stelen het gewicht van de vruchten niet kan dragen – logisch – en dat komt onder andere door een kleinere hoeveelheid licht. En dat komt omdat we te lui zijn om het schaduwdoek bij minder weer van de kas te halen. Maar het is iets waar je rekening mee moet houden.

Zaadteelt

Dat is makkelijk. Uiteraard oogst de moestuinier rijpe, smaakvolle tomaten. Bewaar het zaad met het vocht. En kijk verder hier.

Literatuur: [1] Wikipedia NL/DE/EN/FR/IT/LA/ES 2024; [2] Di Wine Taste, nr 15, 2004; [3] El tomate, casi tan peruano como la papa, David Castro, El Commercio, David Castro, 1 juni 2020; [4] Genomic Evidence for Complex Domestication History of the Cultivated Tomato in Latin America, Molecular Biology and Evolution, 7 januari 2020; [5] Why tomatoes got bland — and how to make them sweet again, Michael Price, Science, 26 januari 2017; [6] Haplotype analyses reveal novel insights into tomato history and domestication driven by long-distance migrations and latitudinal adaptations, Horticulture Research, vol 9, 2022; [7] Tomato domestication involved agricultural societies from Peru to Mexico, phys.org, 1 maart 2022; [8] Groentekookboek, Jane Grigson; [9] Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from, van Andel T, Vos RA, Michels E, Stefanaki A.. 17 januari 2022; [10] Sturtevant’s Notes on Edible Plants; [11] Ten tomatoes that changed the world, William Alexander, 2022; [12] C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center, website, 2024; [13] How this fruit became the star of Italian cooking, CNN Travel, 12 maart 2021; [14] When Tomatoes Were Blamed for Witchcraft and Werewolves, Atlas Obscura, 24 oktober 2016; [15] De Geschiedenis van de Tomaat, G.W.F. Hespe, 1944; [16] Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken, Jacques Meerman, 2015; [17] 425 jaar Hortus Botanicus Leiden, 2015; [18] Der kleine Souci – Lebensmitteltabelle für die Praxis 6e editie; [19] Handboek Ecologisch Tuinieren, VELT; [20] Tomatoes, CABI, 2018; [21] The Oxford Companion to Food; [22] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [23] Histoires de Légumes, INRA, 2015; [24] Dictionnaire des Plantes Potagères, Vilmorin, 1946; [25] Opmerking Jan Velema, 16 maart 2024; [26] De Botanica in de zuidelijke Nederlanden (einde 15e eeuw – ca. 1650), Stad Antwerpen 1993;