Witlof

Oorspronkelijke versie: 3 augustus 2009. Volledig herziene versie: 3 januari 2024

Leestijd: 20 minuten

Cichorium intybus var. foliosum

Witlof, Brussels lof (Nederlands); witloof (Vlaams); witloof (USA, Australië), chicory (Groot-Brittannië), Belgian/French endive (Engels algemeen); Chicorée, Salatchicorie, Treibzichorie (Duits); endive(s), chicorées witloof, chicon (Frans); escarole, endivia (Spaans); indiva (Italiaans

Plant

Witlof is een meerjarige kruisbestuivende plant, die als tweejarig wordt geteeld. In het eerste jaar groeit het zaad uit tot een stevige penwortel, met een bladrozet. Alle bladen ontspringen dus in hetzelfde punt, midden op de wortel. In de winter sterft het loof af.
In de lente – of beter: wanneer de aarde warmer wordt – loopt de groeipunt uit. Als je de plant haar gang laat gaan, wordt ze anderhalf tot twee meter hoog en krijgt mooie blauwe bloemen. Maar bij witlof is het zo dat er ofwel onder dekaarde of in duisternis een mooie krop, met wit en lichtgeel getopt blad, ontstaat.

We onderscheiden bij C. intybus vier of vijf cultivargroepen:
[1] de planten die (voornamelijk) om hun wortels worden geteeld (C. intybus var. sativum).
[2] maar witlof vormt daarentegen een aparte groep (C. intybus var. foliosum).
De groep bladgroenten wordt voor het overige verdeeld in:
[3] groenlof en
[4] radicchio’s en
[5] catalogne’s (C. intybus var. intybus of var. sylvestre – net als de wilde cichorei).

Naam

In het Nederlands is witlof of witloof zelfverklarend. In andere landen, waar de groente veel minder wordt geconsumeerd, houdt men het op de geslachtsnaam cichorei al dan niet in combinatie met Brussel of België (in diverse talen).

Voor de verklaring van Cichorium en intybus verwijzen we naar andijvie.

Historie

In de langere vervlogen tijden werden veel gewassen, ook paardenbloemen, onder de noemer cichorei geschoven. Pas tegen het eind van de achttiende eeuw ontstaat er meer orde, dank aan het systeem van Carl Linnaeus. Voor de grotere geschiedenis verwijzen wij naar andijvie.

Maar we mogen er genoegzaam van uit gaan dat Cichorium intybus al bekend was bij de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen. Blad en ook de wortels werden gegeten en als heilzaam middel toegepast. Horatius noemt het in een van zijn geschriften: ‘Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae.‘ Vrij vertaald als: Geef mij maar olijven, cichorei en malva!’ Malva is kaasjeskruid, bekend als borderplant, maar ook ooit een bladgroente.

Cichorium intybus var intybus is de wilde cichorei, die inheems is in Europa en wij kennen als wegenwachter.

Witlof, ontstond in het midden van de 19e eeuw. Maar de geschiedenis van deze groente is niet eenduidig helder. Wel is duidelijk dat het begint met de teelt van cichoreiwortels. Kort door de bocht: die werden voor veevoer en (ietsje later) voor surrogaatkoffie geteeld. En toen voor witlof.

Verhaal 1
De wortels van de cichorei werden als veevoer gebruikt of om, geroosterd en vermalen, een surrogaatkoffie van te maken. In Vlaams Brabant leefde een boer die zijn veevoer in een kelder bewaarde en toedekte met wat aarde om ze te beschermen tegen de vorst. Er kwamen bleke blaadjes aan, die zoeter smaakten dan de bittere wortel. Deze losse krop wordt kapucijnerbaard genoemd. Van hieruit is men verder gaan selecteren [2].

Verhaal 2
Is nauwgezetter: het gaat om de boer Jan Lammers uit Evere in 1830, ten tijde van de afscheidingsoorlog. Hij had de wortelen voor belastingambtenaren onder een hoop aarde verstopt. Ze bleken te zijn uitgelopen. [17] Hij ging de losse bladen als wintergroente verkopen. [5 DE] Heeft het erover dat een boer de wortels in zijn kelder onder een laag aarde verstopte – het was immers oorlog – om zo later surrogaatkoffie te maken [5 NL].

Verhaal 3
Deze versie heeft het erover dat de veevoederoogst in België in 1870 [let op het jaartal, red.] zo groot was dat de boeren hun cichoreiwortels opsloegen. Door de milde winter gingen ze spruiten. En ach, die arme boeren, konden niets anders dan daarmee naar de markt gaan. En dat in een tijd waarin weinig groenten te koop waren.

Verhaal 4 – de meest aannemelijke
[3] Heeft het over de tuinman van de Brusselse Botanische Tuinen (Botanieken Hof te Schaarbeek). Uit financiële nood ging men daar ook groenten telen om te verkopen. Men teelde in een duistere kelder barbe de capucin [16] (Barbe de capucin, is sinds 1751 bekend [21].) Ergens rond 1834/1835 strooide de tuinman er een laag aarde/mest over om de groei te stimuleren. Hij ontdekte dat de onder dekaarde uitlopende cichoreiwortelstokken iets van krop vormden, in tegenstelling tot de losbladige barbe, die in de vrije lucht alle kanten op groeit. Deze tuinman was vrijwel zeker Franciscus (Frans) Bresiers (soms als Bréziers vermeld). Bresiers overleed echter in 1844. Bresiers “ontdekte” geen mooie krop, maar iets dat in die richting kwam [6].

Gezien het moment van zijn overlijden, moet een ander persoon of andere personen de ontdekking van Bresiers hebben doorontwikkeld. [15] vermeldt dat o.a. Jozef Antoon Lekeu (Schaarbeek) veredelde en selecteerde tot er – onder dekaarde – vaste kroppen ontstonden. Dat moet kort na 1860 zijn geweest. In 1867 werd het te koop aangeboden op de Brusselse markt [8]. [23] houdt het op 1846. Tot 1872 werd witloof alleen maar in Schaarbeek en Evere geteeld [15]. De eerste echte voorstelling aan het brede publiek was tijdens de tuinbouwtentoonstelling in 1873 te Gent [16]. Daarna werd overal rond Brussel witlo(o)f geteeld [15]. In 1883 zou het voor het eerst in Les Halles van Parijs zijn aangeboden [8]. In 1890 vond de doorbraak plaats doordat Belgische telers hun krachten bundelden [23].

Cichoreikoffie

Om toch iets verder te gaan in de geschiedenis van witlo(o)f, moeten we iets van de wortels weten. Deze eerste witlo(o)f was getrokken/geforceerd van wortels van de variëteit Magdeburger Riesen (Cichorium intybus var sativum ‘Magdeburger Riesen’) [6] [17]. (Misschien ook de variëteit Braunschweig, zegt [24].) Witlo(o)f wordt daarvan een subvariëteit genoemd [6] (en zie afbeelding hiervoor). Ook In Les Plantes Potagères van Vilmorin (1883) staat dat deze wortels ook voor de teelt van barbe de capucin worden gebruikt (hetgeen aansluit bij verhaal 4). De wortels van Magdeburger Riesen werden daarnaast als veevoer en voor chicoreikoffie gebruikt. (De inuline wordt bij het roosteren omgezet in hydroxymethylfurfural (HMF) dat een koffiearoma heeft.)
Wanneer voor het eerst “koffie” uit cichoreiwortel werd gemaakt, is, net als de geschiedenis van witlof, ook niet erg duidelijk. Er wordt heel wat beweerd en geclaimd. We hebben het in een tijdslijn uitgezet.

Rond 1600 zou het in Noord-Italië al gebruik zijn. In het boek ‘Haushaltskunst im Kriege’ (1722) staat dat een tuinbaas uit Thüringen de uitvinder is [13]. Er wordt ook gezegd dat het de cafébaas Christian Gottlieb Förster uit Braunschweig en majoor Christan von Heine uit Holzminden zijn geweest [8 DE], hetgeen niet reëel is, omdat toen al de grootschalige teelt op instigatie van Frederik de Grote al was begonnen: in Berlijn, Braunschweig en Maagdenburg (Magdeburg in het Duits). De zevenjarige oorlog (1756-1763) had namelijk de Pruisische staatskas nogal uitgeput en Frederik wilde voorkomen dat deviezen naar het buitenland vloeiden. Dus (onder andere) geen echte koffie importeren, maar in zijn rijk geteelde cichoreikoffie drinken. Förster en Von Heine verkregen wel rond 1770 een concessie om in Braunschweig en Berlijn cichoreikoffie te produceren. De twee Franse ingenieurs [6] zijn ook een beetje laat met hun ontdekking. Feit is dat koffie uit cichoreiwortel in “Haushaltskunst in Kriege” al is vermeld.

Napoleon Bonaparte was een economische oorlog tegen Engeland begonnen. Op 21 november 1806 trad een handelsembargo in werking. Dat betekende (weer) geen echte koffie meer. De zogenaamde Magdeburg-cichorei werd geïntroduceerd als koffie-substituut. Ook in België. Ook in Nederland. Ook tijdens de Tweede Wereldoorlog en de jaren erna, bestond er ook een tekort aan koffiebonen, dus leefde het gebruik van deze Kaffeeersatzgetränk weer op. En vanaf circa 2015 opnieuw, maar nu vanwege de gezondheidswaarde (o.a. geen cafeïne).

Witlofteelt in de Lage Landen
Opmerkelijk is dat T.F. Uilkens in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) bij cichorei een proces beschrijft dat de teelt van barbe de capucin (kapucijnerbaard) is. Er gaat paardenmest overheen: “Legt men evenwel eerst erwtenrijs of dwarsstokken over het bed en daarop de mest, dan zullen de bladeren zindelijker blijven, en geen gevaar loopen van naar den mest te smaken.” Hij noemt het cichorei-salade, hoewel hij verderop wel schrijft:

“In Frankrijk, worden de jonge spruiten, onder den naam Cheveux de paysan, of barbe de capucin ter markt gebragt, doch in ons Vaderland meer voor eigen gebruik gekweekt, ofschoon deze groente ook in Amsterdam en Utrecht, onder den naam van lof, ter verkoop wordt aangeboden, en in Vlaanderen met den naam witloof bestempeld wordt, alwaar het […] met de wortels veelvuldig door de landbouwers gegeten wordt.”

Dit citaat is curieus, gezien het feit dat het boek in 1855 is uitgekomen. Wellicht was de naam witloof in Vlaanderen al in gebruik voor barbe de capucin? Voor het overige heeft Uilkens het over de cichoreikoffie, waarbij hij zegt dat het [vermoedelijk rond 1801, MergenMetz] “uit Brunswijk naar Groningen is overgevoerd, en dat men aldaar in ons Vaderland de éérste cichorei-fabrijk heeft opgerigt.”

Tijdens de Eerste Wereldoorlog vluchtten veel Vlaams Brabantse boeren naar Noord-Frankrijk. Daar introduceerden ze de witlofteelt. Daar wordt, verrassend genoeg, tegenwoordig de meeste witlof geproduceerd. Meer dan in België of Nederland. Ook in Nederland werd rond de Eerste Wereldoorlog met de teelt aangevangen. Maar het was moeizaam. Nederlanders willen exporteren en de Belgen waren beter en goedkoper [23] Maar grootschalige teelt is in Nederland eigenlijk nog maar vrij recent het geval, van na 1970, toen trek (in een kuil) zonder dekgrond lukte en kort daarna witlof op watercultuur mogelijk bleek [8] [23]. (Dat vrij smakeloze witlof oplevert.) En in de negentiger jaren werd een “forceersysteem gekoppeld aan een uitgebalanceerde wortelbewaring [uitgevonden om] het gehele jaar door witlof van een goede kwaliteit te produceren. De term ‘wintergroente’ behoort hiermee ook tot de historie.”[23] Tja….

Haren bij Brussel was ooit het centrum van de vollegronds witloofteelt in België. Lees hier over ons bezoek.

Culinair

Het gaat natuurlijk om de groente witlo(o)f. Maar in feite kan alles van de plant worden gegeten. Ook de wortels en niet alleen voor de hiervoor genoemde koffie. Ze kunnen bijvoorbeeld als pastinaak worden bereid. Geroosterde wortel wordt ook aan bier toegevoegd, voor meer hoppigheid.

De groente witlof wordt zowel rauw als gekookt, gesmoord, gewokt gegeten of in taarten verwerkt. Met suiker of hartig. Vroeger was witlof bitter. Tegenwoordig nogal neutraal, noem het waterig, van smaak. Onderaan, waar de wortel zat, bij de kern van de stronk, wil het nog wel een beetje bitter zijn.

Bewaren

Kwekers koelen de witlofkroppen vrijwel direct na de oogst op of rond de 0 °C. Dan zijn ze namelijk drie tot vier weken houdbaar. Bij 2 °C is dat twee of iets meer. Bij 5 °C een week tot twee weten en bij 15 °C een week goed. Dus hoe is je koelkast afgesteld? Bewaar ze in een open plastic zak. De buitenste bladen kunnen bruine randen krijgen. Maar die haal je gewoon weg. Als je zelf witlof teelt (zoals wij) is de beste bewaarplek in de grond. Maar ja, als ze boven de aarde uitkomen, wordt het blad groen. Dus meer aarde of sneller eten 🙂

Voedingswaarde

Rauw, gemiddeld per 100 gram:

Teelt

De teelt geschiedt in twee fasen:
1)   Voor de penwortels wordt gewoon buiten gezaaid
2)   De penwortels worden “geschoond” en ingekuild/ingetafeld.

Plantafstand: 12 cm in de rij (uitdunnen); 30 cm tussen de rijen. En vergeet niet uit te dunnen, zoals wij in 2008 hebben gedaan. Doordat ze dan te dicht opeen staan heb je allemaal dunne pennen en (dus) kleine witlofjes.

Water: geen bijzonderheden; d.w.z. bij droge perioden water geven, zeker als u, zoals wij, op pure zandgrond teelt.

Bemesting

1)   Voor het vormen van de wortels, veel kali (bijv. houtas). Weinig tot geen compost of mest.
2)   Bij het intafelen/inkuilen geen bemesting toepassen. Te veel stikstof produceert veel blad en te weinig wortel.

Bodem & standplaats

Witloof doen het goed op wat zuurdere grond. Het hoort bij de wortelgewassen. Dus eens in de vier, vijf jaar op dezelfde plek zaaien.

Intafelen / witloof trekken / forceren

De bijbel, Handboek Ecologisch Tuinieren van VELT, gaat op heldere en duidelijke wijze in op de teelt van witlof. Ze beschrijft talloze andere mogelijkheden, zoals intafelen onder stro met een golfplaat erover (uiterst rechts op het plaatje). Of in een emmer in de kelder. Het kan allemaal.

• Haal voorzichtig met een spade of spitvork de wortels met het loof uit de grond. Selecteer ze op dikte. De planten met te kleine, dunne wortels zijn varkensvoer.
• Voldoende dikke wortels worden met loof dakpansgewijs over elkaar gelegd om te besterven. De laatste energie trekt uit het blad naar de wortels. Dakpansgewijs om te voorkomen dat de wortels zelf te veel te verduren krijgen van zon en daardoor uitdrogen of juist te veel natregenen en daardoor gaan rotten. De onderste rij kan je met iets anders bedekken. (Gezien de maand oktober, leggen wij een of twee eenruiters over de bak.)
• Na een week of twee worden de wortels bijgesneden. De dunne zijwortels worden weggenomen en ze worden op maat gemaakt, zo’n 20 cm. Dat kan door rücksichtslos het ondereind van de wortel weg te knippen.
• Het loof snijd je op een of twee vingers dik af. Belangrijk is dat de groeipunt niet wordt weggesneden. Daar moeten immers de kroppen uit komen.
• Totaal is het zo’n 23 cm lang = 20 cm wortel + 3 cm restje loof.
• Wij trekken/forceren de witlof in de koude bak. Wij graven daartoe een kuil van een spade diep, zo’n 30 cm. (In de zomer groeide hier een butternut squash. Op een nieuwe laag compost. Voor het intafelen van de witlof doen we dus niets met de aarde.)
• In de kuil planten we de bijgesneden witlofpennen. VELT zegt “de wortelhals komt plm. 2 cm onder het grondoppervlak.” Wij nemen dat niet zo nauw. Wat we wel doen is rekening houden met de witlofkrop die we willen oogsten. Dus we dekken het af met minstens 20 cm aarde.
• Dan gaat er een gieter water over en de glasplaat op de koude bak. Misschien op een kier, als het warm is.
• Wij geven dan amper nog water. Misschien een keertje. Maar dan is dat het ook wel.

Als je in de winter op vakantie gaat, of gewoon niet goed oplet, komt de witlof boven de aarde uit en krijgt het een groene top. In de winkel kan dit niet, wij geven er niet om, eten het op of snijden het weg.

Rassen

Er zijn heel veel moderne rassen, vooral F1-hybriden.

Zonder deklaag

Eerst even dit: er is witlofzaad in omloop dat zonder deklaag een krop vormt. Wij hebben dat eerst gedaan. In speciekuipen in de kelder en, omdat de kelder een raam heeft, een tweede kuip er omgekeerd overheen. Om een of andere reden trok de witlof  – koel, raam open, in de winter! – veel luis aan. Dat was voor ons eens en nooit meer.

Met dekaarde

De ervaring met dekgrond is daarentegen heel prettig.

Er zijn twee lijnen: het Hollandse type (slank) en het Mechelse type (bol). De Hollandse zijn wat zoeter van smaak, aldus [2]. Wij telen sinds 2007 Hollandse Middelvroeg. Wij overwegen over te gaan naar Mechelse Vroege of Middelvroege. De nuance tussen vroeg, middelvroeg enzovoorts is voor de moestuinier eigenlijk niet interessant. Het is ontstaan omdat tegenwoordig het hele jaar door witlof wordt geteeld.

Oude rassen: gezien het feit dat witlo(o)f eind negentiende eeuw is ontstaan, is het de vraag of er echt oude rassen zijn. [20] noemt Magdeburg en Braunschweig/Brunswick, Magdeburg wordt 2024 nog aangeboden. Ze staan ook in Les Plantes Potagères van Vilmorin:

Het moet wel, want vroeger was witlo(o)f bitter en thans niet meer. Of zou dat zijn omdat er veel op water wordt geteeld? (We hebben diverse zaden opgevraagd en getest: in de volle grond geteeld en onder dekaarde geforceerd: geen was bitter.

Zaadteelt

Zaad blijft drie à vier jaar kiemkrachtig, mits koel en droog bewaard [23].

Het is een kruisbestuiver. Plant een paar mooie witlofpennen in de tuin, laat ze in bloei komen (zien er uit als de wilde cichorei) en oogst het zaad in augustus. Vogels vinden het lekker en op de grond gevallen zaad levert volgend jaar geheid een witlofplant op.
[2] Raadt aan de topbloemen weg te nemen, omdat deze energie vreten en toch niet zo rijp zijn als de onderste zaden. [2] Zegt ook dat bewaring van het zaad in het kaf tot vlak voor het zaaien, goede resultaten geeft.

Ziekten en belagers

Slijmrot, de eerder genoemde sclerotinia, is zeer gevreesd. Ook wel rattenkeutelziekte. Het is een schimmelziekte die niet alleen witlof kan aantasten. De aangetaste planten subiet verwijderen. De wijze waarop de schimmel overleeft, is makkelijk te herkennen: bolvormige stukjes schimmeldraad zijn ingedroogd, zwart en keihard. Ze doen denken aan rattenkeutels. Op de planten ziet de schimmel er als een sneeuwwitte pluis uit.

Verder zijn er nogal wat kwalen die allemaal eindigen op -rot, maar belangrijk is dat je goede grond bij het intafelen gebruikt, geen bemesting toepast, goede afwatering heeft enzovoorts.

De witloofmineervlieg is in opkomst. Ze kent vanaf mei tot oktober drie generaties en de derde levert de meeste schade. Ze legt haar eitjes bij valavond in de hoofdnerf van de bladeren, aan de bladbasis. Haar witte maden verplaatsen zich via de bladsteel naar de wortel. Dat is dan al in het veld. Als dan later de opkweek onder dekaarde begint, ontwikkelt het dier zich en maakt gangetjes in de witloofkropbladeren [15].

Bladluizen remmen de groei, dat is tot daar aan toe. Maar als ze toeslaan als de witlof – zonder dekaarde! – wordt getrokken, is er schade. Andere lastige beestjes zijn wollige slawortelluis, aaltjes, rupsen en aardvlooien.

Deze schades zijn in te perken door te zorgen voor een biodiverse tuin, met veel natuurlijke vijanden voor ongedierte en vooral niet binnen vier, vijf jaar op hetzelfde perceel te telen.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 02-08-2009 NL/DE/EN/FR [6] Lettuce, Endive and Chicory, E.J. Ryder, CABI, 1999; [7] Van Bitterpee tot Suikerijwortel, Johan Heirman & Hein Koningen, Oase, winter 2013; [8] Wikipedia 01-2024 NL/DE/EN/FR; [9] Morphologically Defined Cichorium (Asteraceae) Species Reflect Lineages Based on Chloroplast and Nuclear (ITS) DNA Data, Annemieke M. Kiers, Systematic Botany, Vol 24 nr. 4; [10] Exploration of genetic diversity within Cichorium endivia and Cichorium intybus with focus on the gene pool of industrial chicory, Genetic Resources and Crop Evolution, maart 2015; [11] Ontwikkeling van technologie voor asymmetrische somatische hybridisatie in industriële cichorei, Dieter Deryckere, Universiteit Gent, 2013; [12] Impact des hautes températures chez la chicorée à inuline (Cichorium intybus L. var. sativum): induction florale, teneurs en sucres et en hormones, Anne-Sphie Mathieu, Université Catholique de Louvain; [13] Die gemeine Wegwarte, Katrin Helm, Dr. Hermann Röver-Stiftung; [14] Friedrich II und der Preußenkaffee, Botanischer Garten der Universität Potsdam, augustus 2012; [15] Tracé van Witloof, Ken Vandepopuliere, EOS, oktober 2021; [16] Website Centrum Agrarische Geschiedenis (01-01-2024); [17] Formenmannigfaltigkeit und Nutzungsvielfalt von Cichorium Intybus, Dr. Thomas Gladis; [18] Vom Kriegs-Kaffee zum Food-Trend: Das Comeback der Zichorie, National Geographic Duitsland, 6 maart 2020; [19] USDA FoodData Chicory, witloof, raw; [20] University of Illinois, Agricultural Experiment Station, bulletin No. 309, Experiments in the culture and forcing of Witloof Chicory (French endive), C.B. Sayre, 1928; [21] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, Pro Species Rara; [22] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [23] Productie van witlof en roodlof, Praktijkonderzoek voor de Akkerbouw en de Vollegrondsteelt, 1997; [24] Volledig Handboek over Groententeelt, Fred. Burvenich, 1907;