Geitenvlees

Dit bericht is van 19 augustus 2012 en werd op 21-22 mei 2024 bijgewerkt aan de standaards van deze tijd.

In bijna de gehele wereld wordt geitenvlees gegeten, maar in Nederland en België nauwelijks. Waarom niet? We genieten wel van de zuivelproducten en het uitmuntende vlees versmaden we. Geitenhouderij Hansketien breekt een lans voor mooi, eerlijk en vooral ook lekker vlees.

Tijdens de Biovak 2012 werd de ‘Handleiding voor verwerking en bereiding‘ (PDF) van biologisch geitenvlees gelanceerd. Peter Govers en Ina Eleveld van de biologisch-dynamische geitenhouderij Hansketien, zijn drijvende krachten achter het doorbreken van deze rare ban, die in Nederland geldt. En eerlijk is eerlijk: tot op heden is het enige geitenvlees dat we zelf bewust hebben gegeten een droog worstje geweest.

Pasen

Er is door voer en beweging een duidelijk verschil in smaak tussen gangbaar en biologische chevon. Ik vroeg een beroemde chef die ook in luchtballonnen kookt, of zij ook wel eens geitenvlees had gegeten.
“Ja-ha!” zei ze “Op de Antillen. Het was heerlijk! Lekkerder dan lamsvlees. Maar je moet het wel jong eten.”
Jong is dan betrekkelijk, want jong geitenvlees geldt tot pakweg acht maanden oud – die heten chevons.

In Zuid-Europa (Portugal, Italië) is geitenvlees een delicatesse die vooral rond Pasen wordt gegeten. Het betreft capretto’s, beestjes van 8 tot 10 kg en rond de 10 weken oud. Vergelijk het met zuiglam. (Persoonlijk hebben we grote moeite met zuiglam eten. Dat doen we ook niet.) Dus een capretto zullen we aan onze neus voorbij laten gaan. (Het vlees van een carpetto is superzacht en mals omdat het dier nog geen ruwvoer heeft gehad.)

We zijn een uitzondering

Onbekend maakt onbemind. We genieten van geitenkaasjes in diverse vormen en uitvoeringen, maar niet van het vlees, dat volgens de rest van de wereld niet te versmaden is. Geiten geven melk als ze hebben geworpen. En dan worden ook bokjes geboren. Die kan je niet melken. Dus wat gebeurt er met de bokjes? Het dilemma is: of u wordt capraveganist of u moet aan het geitenvlees.

Martin Woestenburg heeft voor het prachtige blad Sabor een boeiend en uiterst verhelderend artikel van vijftien pagina’s (inclusief foto’s) over geitenvlees en geitenkaas geschreven. [Helaas was Sabor geen lang leven gegund, het was te goed voor Nederland, redactie 2024]

De veelzeggende titel luidt: ‘Overweeg geitenvlees’. In de eerste alinea’s schrijft hij schier lyrisch over zijn eerste eetervaring in Mexico. Geitenkarkassen die de hele middag in met maïsbladeren en zand afgedekte putten hadden liggen garen: “Het betoverende aroma dat opsteeg uit de kuil kon je al ruiken op honderd meter afstand.’ En: ‘Door de urenlange garing […] op lage temperatuur was het vlees bijzonder mals.“
We nemen Martin’s artikel niet integraal over, maar hij schrijft treffend:

“Nederlanders eten geen geit, net als de Belgen. We zijn een uitzondering, want tweederde van de wereldbevolking eet het regelmatig.”

Capretto, chevon, capraSelect

Nieuw soort vlees, nieuw begrippenkader. Capra is de Latijnse naam voor geiten in het algemeen. Capretto, chevon, capraSelect duiden de soorten geitenvlees. Capretto is geitenlam (tot drie maanden en heeft meestal alleen moedermelk gehad), zeer delicaat vlees, ‘dat zich leent voor de meest exclusieve bereidingen’. Chevon is een gewone jonge geit van vijf tot zeven maanden. Het vlees heeft meer karakter omdat het veel buiten is geweest, de spieren zijn ontwikkeld en het heeft na de moedermelk ook ruwvoer gehad. Dit alles geeft smaak. En wel een zachte met een tikkeltje van wild.

CapraSelect is de naam voor de oudere dieren die een nog meer uitgesproken smaak hebben. Het vlees is dieprood en vaak fraai dooraderd

Ook nog eens gezond

In diezelfde Saboruitgave staat deze tabel (klik erop voor een vergroting).
We zien dat geitenvlees eigenlijk het best wensbare vlees is: weinig calorieën – vergelijkbaar met kip -, weinig verzadigde vetten, mooi in ijzer en eiwitten en laag in cholesterol.

Dus ook om deze reden kunnen we ons afvragen: Waarom eten we geen geit?

In de inleiding van de handleiding worden wat fabels weggenomen. En terecht. Maar de associatie met schapenvlees is niet correct. Inmiddels hebben vele honderden mensen mogen ervaren dat dit schapenvlees, van Schoonebeeker heideschapen, volkomen zacht van smaak is en zachter dan het lamsvlees bij bijvoorbeeld De Groene Weg-slager.

Geitenstoofpot

Uit Sabor Herfst 2011: (8-10 personen) 150 gr roomboter; 1½ kg geitenvlees, zonder vet, in blokken; 1 kg aardappelen, geschild en in blokjes; 150 gr pecorino, geraspt; 125 gr soppressata of pikante salami, in blokjes; 4 takjes tijm; 2 wortels, in stukken gehakt; 1 ui, in ringen; 2 takjes selderij; 3 takjes peterselie; 5 tenen knoflook, uit de schil; 1 theel mosterdzaad; 1 theel venkelzaad; klein stukje foelie; peper & zout

Bak eerst de brokken geitenvlees in de boter, tot ze mooi bruin zijn gekleurd. Doe dan alles, uitgezonderd de aardappels, soppressata en pecorino, in een grote pan en voeg 3 liter kokend water toe.
Doe het deksel op de pan en laat pakweg twee uur zachtjes stoven. Voeg dan de aardappelen en soppressata (salami) toe. Laat nog een half uur stoven en proef of het geitenvlees gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Strooi de geraspte pecorino er voor het opdienen over.

Gelardeerde geitenbout met knoflook en rozemarijn

Uit Sabor Herfst 2011: 1 geitenbout met bot; 1 bos rozemarijn; 1 bol knoflook (dus alle teentjes); zout en peper; 8 verse laurierblaadjes; 4 dl roze wijn; 2 dl olijfolie; rolladetouw

Steek met een smal scherp mes of lardeernaald in het vlees en duw er takjes rozemarijn in. Of een teentje (ontschild) knoflook. Bindt met het rolladetouw de bout strak op en marineer het een nacht in de olijfolie met rode wijn.

Verwarm de oven voor op 160^o C. Leg de bout in een schaal en schenk de marinade erover. Laat pakweg 2 uur in de oven garen, bedruip wel regelmatig met het vocht.

Jamaicaanse geitenstoof

Verkrijgbaarheid

Onbekend maakt onbemind. Daar is ie weer. Of: een kwestie van kip en ei. Slagers bieden geen geitenvlees omdat u er niet naar vraagt.

Wat gebeurt er met de bokjes?

Sinds de laatste ziektegolf-met-ruimingen die in de Nederlandse varkenshouderij rondwaarde, zijn veel boeren overgestapt op geiten. Helaas bracht dat weer plaatselijk verspreiding van de Q-koorts met zich mee. Maar desondanks raken we gewend aan geitenkaas en verwante producten.
Geitenmelk komt niet van de bok. Wat gebeurt er met de (jonge) bokken?

In 2007 heeft de Tweede Kamer minister Gerda Verburg gemaand een oplossing te zoeken voor het lot van de geitenbokjes. Wat is het resultaat?

Duurmelken

Soms wordt duurmelken toegepast – langer doormelken van de geiten voorkomt ongewenste zwangerschappen. Dus minder jonge geitjes, minder bokjes. Duurmelken is niet zo goed voor de moeder, daar ze dan last krijgt van schijnzwangerschap, zelf nogal vervet en daardoor, als het wel gewenst is, moeilijk zwanger wordt.
Jonge bokjes worden ook in Nederland (af-)gemest in zogenaamde mesterijen – slechts zeer beperkt bij de geitenhouder zelf –  en gaan in belangrijke mate al op jonge leeftijd (zes tot acht weken) naar Zuid-Europa c.q. Noord-Afrika. En het komt ook voor dat boeren bokjes na de geboorte direct afmaken. Dat is niet typisch iets voor deze sector; hetzelfde lot is vaak ook stierkalfjes en haantjes beschoren.

Afmesten heeft niets met uitwerpselen te maken. Het is een verbastering en komt uit de oude varkenshouderij, toen de dieren nog vaak buiten liepen. De afmesttijd is de laatste pakweg zes weken voor de slacht. In de nazomer vallen de eikels. Dat heet de masttijd. En dan werden de varkens het bos in gestuurd. Ze aten eikels die tevens het vlees een mooie smaak gaven. November is slachtmaand. De natuur heeft dit allemaal mooi gepland. Het begrip ‘mast’ is verworden tot mest.

In Trouw verscheen op 6 maart 2012 het artikel ‘Keerzijde populair geitenzuivel: duizenden overtollige lammetjes’. Omroep Brabant zond drie weken later een item uit over geitenhouder Cornelis. Hij vertelt dat hij ca. duizend bokjes per jaar heeft en er zes euro per stuk op toelegt. Die gaan dan op transport naar Zuid-Europa. Kijk zelf: