Geitenvlees

In bijna de gehele wereld wordt geitenvlees gegeten, maar in Nederland en België nauwelijks. Waarom niet? We genieten wel van de zuivelproducten en het uitmuntende vlees versmaden we. Geitenhouderij Hansketien breekt een lans voor mooi, eerlijk en vooral ook lekker vlees.


https://www.hansketien.nl/wp-content/uploads/2012/03/Voorblad-brochure1-207x300.pngTijdens de Biovak 2012 werd de ‘Handleiding voor verwerking en bereiding’ van biologisch geitenvlees gelanceerd. Peter Govers en Ina Eleveld van de biologisch-dynamische geitenhouderij Hansketien, zijn drijvende krachten achter het doorbreken van deze rare ban, die in Nederland geldtEn eerlijk is eerlijk: tot op heden is het enige geitenvlees dat we zelf bewust hebben gegeten een droog worstje geweest.


Pasen

Er is door voer en beweging een duidelijk verschil in smaak tussen gangbaar en biologische chevon.

Ik vroeg een beroemde chef die ook in luchtballonnen kookt, of zij ook wel eens geitenvlees had gegeten.
“Ja-ha!” zei ze “Op de Antillen. Het was heerlijk! Lekkerder dan lamsvlees. Maar je moet het wel jong eten.” Jong is dan betrekkelijk, want jong geitenvlees geldt tot pakweg acht maanden oud – die heten chevons.

In Zuid-Europa (Portugal, Italië) is geitenvlees een delicatesse die vooral rond Pasen wordt gegeten. Het betreft capretto’s, beestjes van 8 tot 10 kg en rond de 10 weken oud. Vergelijk het met zuiglam

[i]. Dit vlees is superzacht en mals omdat het dier nog geen ruwvoer heeft gehad.


Raar; we zijn een uitzondering

Geitenvlees 2.jpgOnbekend maakt onbemind. We genieten van geitenkaasjes in diverse vormen en uitvoeringen, maar niet van het vlees, dat volgens de rest van de wereld niet te versmaden is. Geiten geven melk als ze hebben geworpen. En dan worden ook bokjes geboren. Die kan je niet melken. Dus wat gebeurt er met de bokjes? Het dilemma is: of u wordt capraveganist of u moet aan het geitenvlees.


In het eerste nummer van het blad Sabor heeft Martin Woestenburg een boeiend en uiterst verhelderend artikel van vijftien pagina’s Geitenvlees - schenkel, bereid.jpg(inclusief foto’s) over geitenvlees en geitenkaas geschreven. De veelzeggende titel luidt: ‘Overweeg geitenvlees’. In de eerste alinea’s schrijft hij schier lyrisch over zijn eerste eetervaring in Mexico. Geitenkarkassen die de hele middag in met maïsbladeren en zand afgedekte putten hadden liggen garen: ‘Het betoverende aroma dat opsteeg uit de kuil kon je al ruiken op honderd meter afstand.’ En: ‘Door de urenlange garing […] op lage temperatuur was het vlees bijzonder mals.’
We nemen Martin’s artikel niet integraal over, maar ook hij schrijft treffend:

Nederlanders eten geen geit, net als de Belgen. We zijn een uitzondering, want tweederde van de wereldbevolking eet het regelmatig.’

Capretto, chevon, capraSelect

Geitenvlees - anatomie.jpgNieuw soort vlees, nieuw begrippenkader. Capra is de Latijnse naam voor geiten in het algemeen. Capretto, chevon, capraSelect duiden de soorten geitenvlees. Capretto is geitenlam (tot drie maanden en heeft meestal alleen moedermelk gehad), zeer delicaat vlees, ‘dat zich leent voor de meest exclusieve bereidingen’. Chevon is een gewone jonge geit van vijf tot zeven maanden. Het vlees heeft meer karakter omdat het veel buiten is geweest, de spieren zijn ontwikkeld en het heeft na de moedermelk ook ruwvoer gehad. Dit alles geeft smaak. En wel een zachte met een tikkeltje van wild.
CapraSelect is de naam voor de oudere dieren die een nog meer uitgesproken smaak hebben. Het vlees is dieprood en vaak fraai dooraderd.

Gezond geitenvleestabel uit Sabor - kleinOok nog eens gezond

In diezelfde Saboruitgave staat deze tabel (klik erop voor een vergroting).
We zien dat geitenvlees eigenlijk het best wensbare vlees is: weinig calorieën – vergelijkbaar met kip -, weinig verzadigde vetten, mooi in ijzer en eiwitten en laag in cholesterol.

Dus ook om deze reden kunnen we ons afvragen: Waarom eten we geen geit?


Geitenvlees 1.jpg

In de inleiding van de handleiding worden wat fabels weggenomen. En terecht. Maar de associatie met schapenvlees is niet correct. Inmiddels hebben vele honderden mensen mogen ervaren dat dit schapenvlees, van Schoonebeeker heideschapen, volkomen zacht van smaak is en zachter dan het lamsvlees bij bijvoorbeeld De Groene Weg-slager.

Geitenvlees - overzicht
De technische delen van een chevon (uit de handleiding)

Geitenstoofpot

Bron: Sabor nr 1 herfst 2011
(8-10 personen) 150 gr roomboter; 1½ kg geitenvlees, zonder vet, in blokken; 1 kg aardappelen, geschild en in blokjes; 150 gr pecorino, geraspt; 125 gr soppressata of pikante salami, in blokjes; 4 takjes tijm; 2 wortels, in stukken gehakt; 1 ui, in ringen; 2 takjes selderij; 3 takjes peterselie; 5 tenen knoflook, uit de schil; 1 theel mosterdzaad; 1 theel venkelzaad; klein stukje foelie; peper & zout

Bak eerst de brokken geitenvlees in de boter, tot ze mooi bruin zijn gekleurd. Doe dan alles, uitgezonderd de aardappels, soppressata en pecorino, in een grote pan en voeg 3 liter kokend water toe.
Doe het deksel op de pan en laat pakweg twee uur zachtjes stoven. Voeg dan de aardappelen en soppressata (salami) toe. Laat nog een half uur stoven en proef of het geitenvlees gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Strooi de geraspte pecorino er voor het opdienen over.


Gelardeerde geitenbout met knoflook en rozemarijn

Bron: Sabor nr 1 herfst 2011
1 geitenbout met bot; 1 bos rozemarijn; 1 bol knoflook (dus alle teentjes); zout en peper; 8 verse laurierblaadjes; 4 dl roze wijn; 2 dl olijfolie; rolladetouw

Steek met een smal scherp mes of lardeernaald in het vlees en duw er takjes rozemarijn in. Of een teentje (ontschild) knoflook. Bindt met het rolladetouw de bout strak op en marineer het een nacht in de olijfolie met rode wijn.

Verwarm de oven voor op 1600 C. Leg de bout in een schaal en schenk de marinade erover. Laat pakweg 2 uur in de oven garen, bedruip wel regelmatig met het vocht.

Een geitenvleesterrine op 24Kitchen.


Verkrijgbaarheid

Onbekend maakt onbemind. Daar is ie weer. Of: een kwestie van kip en ei. Slagers bieden geen geitenvlees omdat u er niet naar vraagt. Dus laten we hier beginnen. Op de website Geitenvlees.com staan verkooppunten.


Wat gebeurt er met de bokjes?

Geitenvlees - gedroogd coppa lomo.jpgSinds de laatste ziektegolf-met-ruimingen die in de Nederlandse varkenshouderij rondwaarde, zijn veel boeren overgestapt op geiten. Helaas bracht dat weer plaatselijk verspreiding van de Q-koorts met zich mee. Maar desondanks raken we gewend aan geitenkaas en verwante producten.
Geitenmelk komt niet van de bok. Wat gebeurt er met de (jonge) bokken?

In 2007 heeft de Tweede Kamer minister Gerda Verburg gemaand een oplossing te zoeken voor het lot van de geitenbokjes. Wat is het resultaat?

Soms wordt duurmelken toegepast – langer doormelken van de geiten voorkomt ongewenste zwangerschappen. Dus minder jonge geitjes, minder bokjes. Duurmelken is niet zo goed voor de moeder, daar ze dan last krijgt van schijnzwangerschap, zelf nogal vervet en daardoor, als het wel gewenst is, moeilijk zwanger wordt.
Jonge bokjes worden ook in Nederland (af-)gemest

in zogenaamde mesterijen – slechts zeer beperkt bij de geitenhouder zelf –  en gaan in belangrijke mate al op jonge leeftijd (zes tot acht weken) naar Zuid-Europa c.q. Noord-Afrika. En het komt ook voor dat boeren bokjes na de geboorte direct afmaken. Dat is niet typisch iets voor deze sector; hetzelfde lot is vaak ook stierkalfjes en haantjes beschoren.

In Trouw verscheen op 6 maart 2012 het artikel ‘Keerzijde populair geitenzuivel: duizenden overtollige lammetjes’

. Bij de links hieronder, staat een film van Omroep Brabant. Geitenhouder Cornelis zegt dat hij ca. duizend bokjes per jaar heeft en er zes euro per stuk op toelegt. Die gaan dan op transport naar Zuid-Europa.

Links

Radio Nederland Wereldomroep
Estafette gaat een test doen met verkoop geitenvlees
Zelfs in Elle Eten staat een recept
Film van Omroep Brabant over geitenvlees

4 gedachten over “Geitenvlees”

  1. Hallo,
    Ik heb meer een vraag dan een reactie, ik heb nl laatst toen ik geitenmelk ging halen geitennier en lever meegenomen. Als ik nu hiervoor een recept probeer te vinden kom ik steeds bij hondevoer uit. Dus mijn vraag is of orgaanvlees van geiten ook door mensen gegeten kan worden en hoe je het dan klaarmaakt.
    Vriendelijke groet, Satto de Kuijer

    Beantwoorden
    • Ik zou het proberen. Nier is alleen altijd lastig, omdat het, als je het even bewaart, intens naar urine gaat smaken. Dan moet je het heel erg spoelen en evt in melk leggen. Dus we eten wel eens nieren, maar niet te vaak.
      Lever? Probeer het. We eten hier vaak schapenlever (veel Indiase recepten, vreemd genoeg) en rundlever is ook okay, wat droger, maar gekookt en in plakjes ideaal op brood of in staafjes mee-roerbakken. Kijk eens hier op Google

      Beantwoorden
  2. Onderstaand verdiend enige aandacht. De websites werken niet.

    Verkrijgbaarheid
    Onbekend maakt onbemind. Daar is ie weer. Of: een kwestie van kip en ei. Slagers bieden geen geitenvlees omdat u er niet naar vraagt. Dus laten we hier beginnen. Op de website Geitenvlees.com staan verkooppunten. Op gezondnu staat ook een aantal adressen.

    Beantwoorden
    • Ja, het is een bericht uit 2012 – oudere site (twee of drie generaties terug). Dank voor de reactie. Links aangepast en die niet meer bestaan verwijderd.

      Beantwoorden

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.