Bron: Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken
500 gr varkenslever; 250 gr mager kalfsvlees; 250 gr vet van een gekookte ham of een stuk heel vette ham; 175 gr vers broodkruim; 2 grote eieren; 150 ml cognac of andere sterke drank; 2 opgehoopte eetl gehakte peterselie; 1 laurierblad (optioneel); 4 opgehoopte eetl ui, fijngesneden en glazig (niet bruin!) gebakken; repen vetspek om de schaal mee te bekleden; peper & zout en andere specerijen naar smaak
Hak het vlees en draai het door de molen. Maar om het echt ‘fine’ te maken, hebben wij de keukenmachine gebruikt. Meng alles behalve de repen spek en het laurierblad goed door elkaar. Test de smaak door een eetlepel massa in een koekenpan te bakken. Het mag best wel hoog in de smaak zijn, want koude gerechten zijn eerder flauw dan warme.
Bekleed de schaal met spekvet en vul ‘m. Leg het laurierblad op de bovenste speklaag. Zet in de oven. Zie verder het overkoepelende artikel ‘Paté maken’.
Variaties
De essentie is dat de verhouding varkenslever – vlees ongeveer gelijk moet zijn. Daar kan mee worden gespeeld!
Ham sherry peterselie
Gans cognac peterselie
Tip
Het is mij overkomen dat door wat extra drank o.i.d. toe te voegen de paté uit de smaak vloog, wat “bitterder” werd. Een schepje suiker doet wonderen.