Pâté de Foie Fine

Bron: Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken
500 gr varkenslever; 250 gr mager kalfsvlees; 250 gr vet van een gekookte ham of een stuk heel vette ham; 175 gr vers broodkruim; 2 grote eieren; 150 ml cognac of andere sterke drank; 2 opgehoopte eetl gehakte peterselie; 1 laurierblad (optioneel); 4 opgehoopte eetl ui, fijngesneden en glazig (niet bruin!) gebakken; repen vetspek om de schaal mee te bekleden; peper & zout en andere specerijen naar smaak

 

fine met gans - doormiddenHak het vlees en draai het door de molen. Maar om het echt ‘fine’ te maken, hebben wij de keukenmachine gebruikt. Meng alles behalve de repen spek en het laurierblad goed door elkaar. Test de smaak door een eetlepel massa in een koekenpan te bakken. Het mag best wel hoog in de smaak zijn, want koude gerechten zijn eerder flauw dan warme.

Bekleed de schaal met spekvet en vul ‘m. Leg het laurierblad op de bovenste speklaag. Zet in de oven. Zie verder het overkoepelende artikel ‘Paté maken’.

 

Variaties

De essentie is dat de verhouding varkenslever – vlees ongeveer gelijk moet zijn. Daar kan mee worden gespeeld!

Ham sherry peterselie

fine met ham en peterselieIk heb een stuk nogal zoute ham met een dikke reep vet eromheen gebruikt. Om de verhouding vlees-lever 50-50 te brengen zag het er als volgt uit:

1200 gr lever; 1000 gr ham (met vetlaag); 300 gr speklap; nog een beetje vetspek; sherry + de rest van de hierboven aangegeven ingrediënten

De ham heb ik in de keukenmachine grof gemalen. De paté heeft daarom wat stukken vlees erin. Omdat de ham zo zout was, heb ik geen zout hoeven toevoegen. Een goede, maar niet spectaculaire paté.

 

Gans cognac peterselie

Ifine met gans - plakk had nog wat ganzenborstfilet over. Ook goed.

750 gr lever; 690 gr speklappen (varkensgehakt); 200 gr ganzenborstfilet; cognac + de rest van de hierboven aangegeven ingrediënten

Een zeer smakelijke paté, al zeggen we het zelf.

Tip

Het is mij overkomen dat door wat extra drank o.i.d. toe te voegen de paté uit de smaak vloog, wat “bitterder” werd. Een schepje suiker doet wonderen.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.