Gelukkig is er nog de keukenmeid

Waar ze in het buitenland een fatsoenlijke status kreeg als ‘kok’ bleef het in het kleinburgerlijke Nederland van de 18e eeuw de keukenmeid heten die voor de meer welgestelden kookte. Culinair historica Christianne Muusers brengt een aantal opvallende recepten uit die tijd samen in het boekje Het Geheim van de Keukenmeid.

Bij Uitgeverij Het Zwarte Schaap verschenen en verschijnen meer aantrekkelijk geprijsde boekjes (deeltjes) met recepten en gelardeerd met een beknopte (historische) toelichtingen. Christianne Muusers is een van de groten in het kleine doch groeiende gezelschap van culinair historici. Van haar is ook de boeiende website coquinaria.

Multimediaal

Ongetwijfeld gestuurd door de opgelegde beknopte omvang van het drukwerk, staat op bladzijde 7 een QR-code die de link legt naar een pagina op de coquinaria-website met o.a. de foto’s van de gerechten en veel meer informatie.

Maar wat is nu Het Geheim?

Muusers schetst in de inleiding het beeld van de Republiek der Verenigde Nederlanden in de achttiende eeuw. Een periode van recessie en bezuinigingen zouden we het nu noemen, die de bovenlaag nauwelijks raakte. Er worden in de tweede helft van die eeuw legio kookboeken gedrukt. De Stichtse, de Gelderse, de Friese, de Wel-ervaren Utrechtse, en ga zo maar door. Allemaal van de hand van keukenmeiden. En soms als schuilnaam gebruikt door een man of een dame van stand.
Misschien is dat wel het geheim.
“Zelfs de Verstandige Kok uit de zeventiende eeuw verschijnt in 1802 nog een keer. Maar er komen nieuwe keukenmeiden. In de negentiende eeuw krijgen ze een naam. Ze heten dan Aaltje of Betje, en ze zijn zuinig of zelfs goedkoop; althans, dat beweren ze.”

Het boekje – deeltje in de reeks van Uitgeverij Het Zwarte Schaap – telt tachtig bladzijden en is ingedeeld in:

• Soep, ragout, stoof
• Roosteren, braden, saus
• Pastei, taart, hartig
• Erbij, groente, salade
• Taart, koek, zoet
• Toe, pudding, vla

Deze onderwerpen worden op een pagina kort beschreven. En ertussendoor worden zakena als het boodschappen doen, de keuken, de moestuin en voorraadkelder en dergelijke toegelicht.
Allemaal hartstikke leuk en informatief, maar beknopt.
Je kunt dit boek als een amuse, als een appetizer voor het grotere werk beschouwen.

Het is te geef

Voor € 12,50 is dit een geweldig leuk boek om te krijgen of te geven. De achttiende-eeuwse gerechten zijn door Christianne Muusers allemaal naar vandaag gebracht en goed maakbaar. Hoe leuk is het om vrienden uit te nodigen en een maaltijd te koken uit dit boek? Of met een kookclub? Daarna wil je ongetwijfeld meer.

“Soepen, ragouts en stoofschotels zijn voor de keukenmeid één pot nat,” luidt de eerste zin van dit hoofdstuk. Ze legt uit hoe er vroeger werd gekookt. Niet zo gek als je erbij stilstaat dat er vroeger vaak een vuur was en bij de gegoede klasse misschien een vorm van gemetseld fornuis. In elk geval niet de vijf of zes pitten die velen vandaag hebben, naast de oven met bovengrill  en stoomoven, om maar te zwijgen van de magnetron. Ah, Museers zegt het zelf ook: “Voor subtiele stoofschotels gebruikt de keukenmeid een komfoor. Dat kan een gemetseld fornuis zijn met gaten voor pannen.” En er wordt gekookt met turf – niet te nat, niet te droog.

De Soup Maigre ziet er geweldig uit. Komt, zoals zo veel, uit de Franse keuken waar het potage de santé heet. Er gaat postelein, zuring, bietenblad, prei, peterselie, kervel en botersla in. En kruiden en….. die gaan we zomer 2020 maken. Help herinneren!

Intrigerend is Knor Hutspot. Dat niets te maken heeft met het levensmiddelenmerk van vandaag de dag en ook niets met het vark. Wel runderschenkel en laat, volgens een woordenboek uit 1573, knorrenvlees nu het woord zijn voor vlees dat rijk is aan zenuwen, zoals deze schenkel.

In het hoofdstukje De Boodschappen leren we waarom in de kookboeken van toen van een dier legio recepten van kop tot kont staan. Dat zie je in de hedendaagse kookboeken niet, uitgezonderd dan die van Nel Schellekens.

Van Jacques Meermans voordracht over Mediterraneo hebben we geleerd dat roosteren iets typisch uit onze streken is, althans niet van rond de Middellandse Zee. In Roosteren, Braden, Saus wordt een en ander toegelicht. Nu is de R weer in de maand en worden mosselen gegeten. Dus de mosselspitjes uit het Vervolg op de Utrechtse Keukenmeid zijn een leuke uitdaging.

Bloemkool met een papje en karnemelkse struif

In De Moestuin en de Voorraadkelder legt Muusers o.a. uit dat men vroeger groenten inkuilde. Vroeger? Wij doen het nu nog steeds. Ze legt ook uit hoe men toentertijd vlees of vis conserveerde. Dat gaat naadloos over in de hartige sectie van het boekje. Kreeftenbroodjes, kalfspasteitjes, zalmtaart, noten-kaastaart (ziet er goed uit) en aspergetaart passeren de revue.

Wij vinden vooral het volgende hoofdstuk interessant waarin de groenten aan bod komen.
“Salades staan vaak als bijgerechtjes op tafel en meestal zijn ze simpel aangemaakt met olijfolie (boomoly).”
Muusers maakt fijntjes duidelijk dat we veel groentegerechten van toen, nu nog steeds kennen. Zoals bloemkool met een papje of worteltjes met peterselie bestrooid. Die staan gelukkig niet in dit boek. Over tradities gesproken!
Die boerenkool met kastanjes is wel iets voor deze tijd van het jaar. (Ah! We maakten die eerder zelf, in 2015. Kijk!)

En dan een korte uitleg hoe men vroeger de tafel dekte: het porseleinen servies en vork en mes werden gewoon, maar het midden van de tafel versieren we nu niet meer. Nou ja, misschien soms bij staatsdiners.

Het lijkt wel of dit boekje voor dit jaargetij is gemaakt. Op pagina 65 staat een recept voor een doe-het-zelf banketletter dat uit de Stichtse Keukenmeid is overgenomen. En zo zijn we bij het laatste hoofdstuk aangeland, dat heel toepasselijk de nagerechten behandelt. Wij gaan voor de karnemelks struif. Alleen al om de naam.

Kortom, een erg leuk boek-je.