Ui

In onderhoud: deze pagina is van 20 maart 2009 en is mei 2024 volledig bewerkt

Leestijd: 29 minuten

Allium cepa var. cepa

Ui, ajuin, juin, siepel, look (Nederlands); onion (Engels); Zwiebel, Zwiebellauch, Bolle (Duits); oignon, ognon (Frans); cebolla (Spaans); cipolla (Italiaans)

Naam

Allium komt van het Griekse woord voor ‘te vermijden’ – vermoedelijk vanwege de lucht.

De naam ui komt van ajuin, dat dezelfde basis heeft als onion in het Engels en oignon in het Frans. Maar ajuin, als je het vlot uitspreekt, klinkt als ui-jen en dat lijkt meervoud, dus prefereerde een “enkelvoud” ui. Met meervoud uien :-). Maar waar komt oignon dan vandaan? Dat gaat terug op de Latijnse vorm ūniō. Ajuin is in Vlaanderen nog vrij gangbaar.

In grote delen van Nederland noemt men de ui siepel (Fries: sipel). Dat lijkt wel heel erg veel op het Duitse Zwiebel, dat, volgens de Duitse Wikipedia, afkomstig is van het oudhoogduitse Zwibolle dat weer afkomstig is van het Romeinse (Latijnse) cepula. Dat een verkleinwoord is van cepa, ui. Volgens een andere bron is cepula dat verwant aan cibulla, dat verwijst naar cibus, dat weer de oorsprong zou zijn van het woord spijs. Zwibolle zou hier niets mee te maken hebben, maar ‘twee bollen’ betekenen.

Plant

Net als bij andere gewassen hebben botanici voor de veelheid aan Alliums ook subgeslachten gedefinieerd, die weer in Groepen zijn onderverdeeld. Het subgeslacht Cepa kent vijf groepen, waarvan een (weer) Cepa heet. Hierin bevinden zich onder andere Allium fistulosum, A. vavilovii, A. oschaninii (Franse grijze sjalot), A. pskemense en, “hoe verrassend”: A. cepa. Want daar gaan we het hier over hebben.
En de A. cepa wordt op haar beurt in twee groepen gedeeld: de gewone uit (A. cepa var cepa) en de Aggregatum-groep, clustervormende uien, waaronder de sjalot. Wij hebben het hier over de gewone ui.

De ui is een overblijvend, meerjarig bolgewas, dat veelal als tweejarig wordt geteeld. Gedurende het eerste jaar wordt de bol gevormd; in het tweede jaar de bloemstengel. In sommige gevallen wordt de vegetatieve periode met een half of één jaar verlengd, zoals bij de plantuien het geval is. Dan is dus eigenlijk sprake van driejarig.

De ui wortelt oppervlakkig. De meeste wortels gaat pakweg 20 cm diep; een enkele bereikt 60 à 70 cm. De bladeren hebben geen steel, maar bladvoeten die op de bolschijf zijn vastgehecht. Deze bolschijf is eigenlijk de stengel, van waaruit het blad-zonder-steel groeit. Tijdens de groei worden de in de bladeren gevormde koolhydraten naar hun bladvoeten afgevoerd en daar opgeslagen. Dit heeft tot gevolg dat de bladvoeten opzwellen en zo de rokken van de ui worden. Het groene deel van het blad sterft aan het einde van de groeiperiode af, terwijl de bladvoeten in leven blijven. De buitenste, droge vliezen van de ui zijn de resten van de oudste bladeren. Hiervan zijn dus ook de bladvoeten afgestorven.

De evolutie heeft het blad zo gevormd dat er weinig verdamping door zon en wind plaatsvindt. Van binnen is het hol en opgeblazen. De typische blauwgroene kleur wordt veroorzaakt door wasafscheiding op het
bladoppervlak. Het voelt dan ook wat vettig aan. Het blad wordt zo’n 40 cm tot wel 1 meter lang. Ieder volgend blad komt uit de buisvormige schede van het vorige blad.

De verhouding CO₂-opname, beschikbare voeding, de temperatuur en de duur van het daglicht beïnvloeden de vorming van de bol. Vooral in het tweede deel van de groeiperiode is de daglichtlengte van groot belang.

Uien bloeien eerst in het tweede of derde jaar. De bollen moeten zich voldoende hebben ontwikkeld en de temperatuur moet tijdens de bewaring voldoende laag zijn geweest. (Daarom moeten plantuitjes bij hoge temperatuur worden bewaard, anders gaan die subiet bloeien nadat ze in de aarde zijn gedrukt.) De bloeitijd is van juni tot augustus. De bloempjes zijn tweeslachtig. Maar er vindt hoofdzakelijk kruisbestuiving plaats, want de meeldraden zijn eerder rijp dan de stamper. En dan is zelfbestuiving lastig. Maar een uienbloem kent veel bloempjes.

Historie

De ui is al duizenden jaren zeer algemeen, misschien is dat de reden dat de geschiedenis ervan gebrekkig is beschreven. Om met Plinius te spreken (zie ook verderop): “Er bestaat geen wilde ui.” Hoewel?

Volgens T.F. Uilkens, in zijn Groot Warmoezier Handboek (1870) komt de ui uit Afrika, “doch wordt thans ook in Europa op vele plaatsen in het wild gevonden, maar niet in ons Vaderland.” (Dat kan verwildering van cultuurvariëteiten betreffen.)

De meest wilde verwant van de ui, Allium vaviovii, is gevonden in het Kopet Dag-gebergte [18], dat Iran scheidt van Turkmenistan. De vraag is of dit de echte voorouder van de ui is, of een afstammeling die van het oorspronkelijke type is geëvolueerd. A. pskemense vindt haar oorsprong in het Tien Shan-gebergte in Kazachstan en Oezbekistan, en wordt nog steeds in het wild vermeerderd en vervolgens verplant in volkstuintjes. Dat is een eerste vorm van in cultuur brengen (protocultuur). Eenmaal gedomesticeerd of semi-gedomesticeerd, heeft de voorouder van “onze ui” zijn oorspronkelijke verspreidingsgebied vrij vroeg verlaten. Hij heeft zich – door natuurlijke selectie – aangepast aan veranderingen in klimaat en breedtegraad. (Darwin’s survival of the fittest.)

Richting het warmere zuiden moest hij bij kortere daglengtes bollen vormen en zijn koudebehoefte matigen om te kunnen groeien en bloeien. In de koude bergstreken bevat de bol een hoger gehalte aan droge stof. Zuidelijker konden ze waterrijker en groter worden. Richting noorden moest de ui andere eigenschappen verbeteren [17]. Dit alles leidde tot heel veel variëteiten. De meeste zijn te vinden in het oostelijk Mediterrane landen en dan Turkmenistan, Tadzjikistan tot in Pakistan en Noord-India. Deze strook is dan ook de bron van de genetische diversiteit. (De door de zaadindustrie ontwikkelde F1-hybriden hebben een smalle genetische basis, maar ze drukken wel de oude variëteiten uit de markt, met de kans dat deze voor altijd verloren gaan.) [18]

Dit heeft tot gevolg dat de verschillende variëteiten bol-uien verschillende eisen voor wat betreft de duur van het daglicht hebben. Een ui die het in Zuid-Spanje goed doet, kan in de Lage Landen falen.

Men is het erover eens dat de ui al zo’n 5000 jaar of meer wordt gecultiveerd. De ui zou wel eens een van de oudst geteelde groenten kunnen zijn. De teelt van uien, prei en knoflook heeft een traditie die ouder is dan de Griekse beschaving. Ze werden al verbouwd in het oude Egypte [7].

Allium in relatie tot menselijke beschaving begint in Mesopotamië, tussen de Eufraat en de Tigris. Op in spijkerschrift geschreven tabletten van de Yale Baylonian Collection, van ca. 1600 v. Chr. staan ca veertig recepten, waarin ui, prei, knoflook vaak voorkomen [15].

Op een eveneens in spijkerschrift opgestelde lijst van planten, die in de tuin van de Babylonische koning, Marduk-apla-iddina stonden, zijn de eerste drie in de linker kolom knoflook, ui en prei [15]. (Wij beheersen het spijkerschrift niet, dus we geloven dat onmiddellijk.)

Bij opgravingen van Palestijnse nederzettingen uit de bronstijd zijn, naast vijgen en dadels, resten van ui gevonden. Dat is zo’n 5000 jaar geleden. In het huidige door Israël bezette gebied Westelijke Jordaanoever, werden in Tell es-Sultan (oud Jericho) verkoolde resten van uien gevonden uit de kopertijd (ca. 4300 v Chr. – bijna 6.500 jaar geleden) [16]

Egypte

Sporen uit de oude Egyptische tijd wijzen terug naar 3500 v. Chr. De Romeinse geschiedschrijver Herodotus (vijfde eeuw v. Chr.) schrijft over het gebruik van ui bij de Egyptenaren: zo bestaat de lunch van de armere mensen uit brood, rauwe ui en bier. De ui had voor de Egyptenaren ook een andere betekenis. Zij waren van mening dat het universum was opgebouwd uit concentrische cirkels van hemel, hel, aarde. En de ui, met de vele ringen, was het symbool daarvan [15]. Symbool voor de eeuwigheid.

Dat uien in Egypte belangrijk waren, blijkt ook uit het feit dat ze als offergoed werden gebruikt – er zijn schilderingen gevonden waarop priesters staan met uien in de hand – en dat uien en sjalotten in de mummies van de doden werden gestopt.

Zo bleken bij de mummie van Koning Ramses IV (ca. 1160 v. Chr.) de ogen vervangen door kleine uien. [6] [13] Ook in het graf van Toetanchamon zouden resten van ui zijn gevonden. [5] Uien komen voor in decoraties van piramiden en schilderingen [6]. Volgens [5] dichtten de Egyptenaren de ui eigenschappen toe die de fysieke kracht bevorderde en ziekten voorkwam. Uien waren tegelijkertijd voedsel en medicijn tijdens de reis naar het hiernamaals. [5][6] 

De Israëliërs aten (dus) ook uien. Dat mogen we onder andere afleiden uit Numeri 11:5, waarin de kinderen van Israël klagen over het karige dieet tijdens de exodus door de woestijn [6]. Uit de Herziene Statenvertaling:

“Wij denken terug aan de vis die wij in Egypte voor niets aten, aan de komkommers, de watermeloenen, de prei, de uien en de knoflook.”

Alexander de Grote (356-323 v. Chr.) ontdekte uien in Egypte en introduceerde ze in Griekenland. Hij gaf ze zijn soldaten te eten, omdat hij, net als de Egyptenaren, van mening was dat die daardoor sterker en vitaler zouden worden. De ui beleefde een bloeitijd en werd overal verspreid. De Oude Grieken gebruikten de ui om de eetlust op te wekken. De Griekse wijsgeren vermelden in hun werken al scherpe en zoete uien. En hoppa, vanuit Griekenland kwam de ui in het Romeinse Rijk terecht [30].

Indachtig de sterke soldaten van Alexander, aten de Griekse atleten op hun beurt, voor een wedstrijd, een pond uien, dronken uiensap en smeerden hun lichaam in met ui.

Plinius de Oudere

In boek XIX hoofdstuk 32 van zijn Naturalis Historia, verhaalt de Romein Plinius over de vele variëteiten van de ui. Hij zegt dat ui en knoflook bij de Egyptenaren verheven zijn en dat de Grieken veel soorten kennen, vaak vernoemd naar de herkomst, zoals de Sardische ui, de Samothracische ui, de Elzidense ui, de setanische ui, de Schistanische (gebied in de Kaukasus) ui en de Ascalonische ui (dat is de sjalot).  En dat er uien zijn die meer en minder tranen trekkend zijn.

Plinius onderscheidt twee soorten ui: de bosui/lenteui, die als kruid c.q. smaakmaker wordt benut en de bol. Die wordt in de herfst gezaaid. En van de rode ui zegt hij dat ze scherper is dan de witte.

In het volgende boek XX gaat het in hoofdstuk 20 over de heilzame werking. De eerste zin is meteen raak: “Er bestaan geen wilde uien.” Hij noemt een breed scala aan kwalen die met van ui en uiensap worden genezen of verlicht. In het daarop volgende hoofdstuk gaat het over Porrum sectivum, prei, en in hoofdstuk 22 over prei die een bol maakt. De Romeinse culinair schrijver Apicius – zijn De re coquinaria zou het eerste kookboek ter wereld zijn – gebruikt de ui in veel recepten [27].

De Romeinen, op hun beurt, introduceerden de ui in de noordelijke contreien van Europa [18]. Het middeleeuwse menu bestond grofweg uit drie belangrijke ingrediënten: kool, ui en bonen (let wel: niet de bonen uit de nieuwe wereld, maar tuinbonen, peulen en erwten c.q.kapucijners enz.)  “In de dertiende eeuw was er in Londen een levendige handel en werden er zelfs geïmporteerde uien verkocht. Vanaf dat moment neemt de ui in belang toe, zowel in Europa als daarbuiten.” [5] 

Kloosters

De kloostertuin van de Abdij van Sankt Gallen (ca. 820) bestaat uit twee delen: direct achter de woning van de arts, een heilzame kruidentuin (herbularius) en voorts een grote moestuin (hortus). Daarin, aan de zuidkant, treffen we cepas aan, zoals de ui in die tijd werd genoemd. Cepas staat ook in de Capitulare de Villis (812), van Karel de Grote (opgesteld door de de benedictijnse abt Ansegis van Sint-Wandrille.) [11] [12] [13]

In Nederland zijn bij archeologische opgravingen in Someren zaden van Allium aangetroffen. “Grootte en vorm komen overeen met de zaden van zowel ui (Allium cepa) als prei (Allium porrum). Het oppervlaktepatroon komt echter het meest overeen met dat van prei.” De onderzoekers dateerden het op vroege Middeleeuwen (690-890 n. Chr) [9]. En daar waar in Utrecht tussen 1392 en 1580 het Kartuizerklooster Nieuwlicht stond, zijn in november 2011 beerputten en een waterput onderzocht.

Er werden resten van ui aangetroffen (ook van sjalot, knoflook en prei) [10]. We moeten de invloed en onderlinge samenwerking tussen de kloosters in Europa niet onderschatten. Ze zijn in principe zelfvoorzienend en bovendien zijn de bewoners over het algemeen geletterd.

Look in de Weense Dioscorides (ca. 515, ook wel ‘Anicia Juliana Codex‘ genoemd) is een van de oudste afbeeldingen van – is het een ui? – die er is. Op het eerste gezicht denk je dat een ui (A. cepa) is afgebeeld. Maar de bladeren zijn plat en ietwat gevouwen. Dat is typerend voor prei. (Vandaag de dag doen preien niet meer aan bolvorming.)

Het kwade in het bloed

“The Summoner’s Tale” is een van de Canterbury Tales (1392 – 1395) van Geoffrey Chaucer. De summoner is een corrupte kerkfunctionaris die zijn macht misbruikt, steekpenningen int, de jongeren in zijn bisdom controleert en hen laat hen doen wat hij wil. Chaucer schetst een levendig beeld van de man, waaronder een voorkeur voor pittig eten en rode wijn:

“Well loved he garleek, oynons, and eek lekes,
And for drynken strong wyn, reed as blood;
Thanne wolde he speke and crie as he were wood.“

De knoflook (garleek), uien (oyons) en prei (lekes) worden door veel Chaucerkundigen gezien als stoffen die kwade in het bloed zouden produceren. Anderen zien er een verwijzing naar het oude testament, Numeri 11:5, in.

Leonart Fuchs

Leonhart Fuchs schrijft in zijn New Kreüterbuch (1543) dat er veel soorten ui zijn, waarover Theophrastus en Plinius vertellen. “Die Zwiebel aber so in unseren landen wachsen seind ettlich groß, ettlich klein, an der farb ettlch rot, ettlich weiß, ettlich rund, die anderen lang. Die besten aber seind die runden und von farben rot.“ Kortom een breed scala aan vormen en kleuren, maar wat wij nu als rode ui kennen, is volgens Fuchs de beste. Hij geeft Bartholomeus (24 augustus) aan als tijd van oogsten. Naast de ui, beschrijft Fuchs in zijn boek nog zeven alliums (o.a. knoflook, daslook en prei).

In 1554 verschijnt de eerste uitgave an het Cruydt-Boeck van Rembert Dodoens. De afbeeling die daarin wordt gebruikt het spiegelbeeld van die van Fuchs. Dodoens noemt de ui aijeuijn – ajuin, dus. Ook hij schrijft dat er veel verschillende van zijn: wit, rood, slank, kort, groot, klein “maer al van eender cracht ende smaeck, behalven dattet den eenen wat stercker es dan den anderen […]”  De Griekse naam is Crommyon, in het Latijn Cepa of Cepe, aldus Dodoens, dus heet de ui in zijn boek Crommyon cepa. Hij noteert elf heilzame werkingen en onder de kop Hindernisse waarschuwt hij ervoor dat als je ui veel eet, het hoofd zwaar wordt en dat je slaperig wordt “ende es quaet den ooghen.”

 In de uitgave van 1618 (na zijn dood verschenen en bewerkt door Françoys van Ravelingen) refereert hij ook aan Plinius: “Ende alle dese soorten zijn tam: want, als Plinius betuygt, men vint nergens geen wilde soorte van oprechten ayeuyn.” In het bijvoegsel wil Van Ravelingen niet nader ingaan op de vele soorten ui, “maerin sorticheyr eb grootte soo gaen de Spaensche ende Africaensche Ayeuynen alle die van Italien ende Vranckrijck te boven, seyt Lobel: dan die van Sint Omer in Walsch Nederlant zijn grooter ende schoonder dan de Spaensche, waer of de ronde bolle over beyde sijden platt is, soo groot als een redelijcken groote Rape […]” Dat is best groot.

Dodoens refereert aan Matthias de Lobel, wiens Kruydtboeck in 1581 verscheen. Het blijkt dat Dodoens (dus: Van Ravelingen) de afbeeldingen en een deel van de tekst haast letterlijk heeft overgenomen. (Hetgeen niet verwonderlijk is, want beide boeken zijn gedrukt bij Plantyn in Antwerpen en Van Ravelingen zwaaide daar de scepter.) Wat opvalt is dat Dodoens de ‘langhe soete Spaensch ayiuyn’ van De Lobel simpel ‘langen ayiuyn’ noemt, ontdaan van soete en Spaensch.

Mattioli heeft het in hoofdstuk LXXVI in zijn door Camerarius bewerkte Kreutterbuch (1586), over look en in het daaropvolgende over de ui en haar vele geslachten. Maar hij noemt er vier, waaronder de Cepa capitata, de gewone ui. En ook hij beschrijft deze groente als gevarieerd van kleur en vorm. En…. de ronde en rode zijn de beste.

Nederland

In de 15e eeuw begon men in Holland (dus het oude Holland: Nood- en Zuid-Holland) de ui te veredelen en te selecteren. 

In de Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) deelt Johann Hermann Knoop de ajuinen in: [1] de gemeene ajuin, [2] de witte ajuin, [3] de lange ajuin en [4] de winter-ajuin of cibolle. In alle gevallen is de geslachtsnaam niet Allium, maar Cepa. De eerste is de gemeenste en hij noemt de namen Straatsburgse, Bambergse (beide langwerpig) en die “te Brunswyk geteelt worden, plat-rond, ook de grootste van alle die in Hoog- of Neder-duitschland gebouwt worden, dog de grootste komen in Italien, Spanjen, en Portugal voort [….] die dikwijls de groote van een Tafelbord evenaart, zynde plat-rond van gedaante.”

Begin twintigste eeuw waren Noord-Holland, Zuid-Holland en Zeeland de belangrijkste gebieden voor de uienteelt. Vette klei, voedzame bodem. Vanzelfsprekend werd toen voor de binnenlandse markt geteeld, maar de export naar Groot-Brittannië en Duitsland was niet te onderschatten. “De Engelsen verlangden een peervormige
ui; de Duitsers een platte. Voor beide landen moesten de uien echter sterk van smaak en vast van vlees zijn.” [30] Voor zaaiuien gebruikte men type Rijnsburger, voor plantuien Stuttgarter Riesen.

Amerika

De uien zijn met de Pilgrim Fathers op hun schip de Mayflower in Amerika beland. Maar het bleek hen dat daar ook al een soort wilde ui groeide, vermoedelijk de Allium tricoccum. Indianen gebruikten deze in hun maaltijden. [6] zegt dat de bol-ui met de Pilgrim Fathers is meegekomen.

In Spanje wordt 15,5 kg ui per huishouden geconsumeerd, vergeleken met 7,2 kg in Italië, 5,4 kg in Nederland en 4,9 kg in Frankrijk. Maar hoe groot is een huishouden in Spanje?

De productie is in kilogrammen, de export wordt in dollars weergegeven. Exportland nummer 1 is Nederland met een uienwaarde van $ 1,2 miljard, gevolgd door Mexico met $ 448,2 miljoen en daarna de VS met $ 298,7 miljoen. En waar blijven die Nederlandse uien? Die gaan in de eerste plaats naar Groot-Brittannië, vervolgens Duitsland, dan ….. Senegal en daarna België , Polen en …. Ivoorkust [14].

Non-culinair gebruik

Uienolie is toegelaten voor gebruik in de Europese Unie en het Verenigd Koninkrijk als pesticide tegen wortelvlieg in schermbloemige gewassen (wortelen, pastinaken, peterselie, selderij, knolselderij). Uien bevatten ook een van de natuurlijke oliën die soms worden gebruikt in haarolie.
Uien zijn giftig voor honden, katten, cavia’s en vele andere dieren, de mate van ernst is afhankelijk van de hoeveelheid en gewicht van het dier. (Een oudduitse herder van 30 kg moet dan bijna een pond tot een kilo ui eten om ziek te worden.)
Uienvellen kunnen worden gekookt om een oranjebruine kleurstof te maken.

Bewaren

Na het oogsten de beschimmelde exemplaren wegdoen. Ook de door de uienvlieg aangetaste exemplaren weggooien. Laat de rest met loof en al drogen. (Niet in de felle zon.) Bewaar ze in gaaskistjes op een goed geventileerde plaats – kelder, zolder.  Of maak er een mooie streng van. Ui kan heel goed tegen vorst, dus het hoeft niet vorstvrij te zijn.

Culinair

Ui is een bol. Van de buitenste verdroogde jas ontdaan en wortelaanzet (meestal) verwijderd, wordt ze gebakken, gesmoord, rauw gegeten, gekookt. Eigenlijk is er geen bereidingswijze te bedenken die het lot van de ui niet is beschoren. 
Als je ui verhit komen de glycosiden vrij en wordt de ui zoet. Dit is heel goed te merken als je het zacht smoort. 
In de Balkan en het oostelijke Middellandse Zee-gebied wordt uiensap gebruikt om taai vlees mals te maken (waarvoor wij wel azijn en wijn gebruiken). Dat gebeurt door het vlees in blokjes te snijden en het een nacht in een mengsel van olijfolie-uiensap of melk-uiensap te marineren. 

Ui snijden

Hoe een ui te snijden? Klik hier (Engelstalige fotoreportage).

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe, gewone, Noord-Europese ui, het eetbare deel [22]:

Gezondheid

Uien bevatten quercetine, een plantenpigment dat antioxiderende eigenschappen heeft. De resultaten van een Japans onderzoek lijken erop te wijzen dat uien helpen bij het verminderen van oxidatieve stress veroorzaakt door diabetes. Uit een Chinees onderzoek bleek ook dat uiensap oxidatieve stress vermindert en kan worden aanbevolen aan patiënten die te maken hebben met botproblemen, zoals osteoporose [21].

[24] Uien hebben een antibacteriële werking en zijn effectief tegen (bepaalde) schimmels. Ze werken preventief tegen virusinfecties. We hebben de volgende gezondheidsclaims gevonden: 
1.   Verkleinde kans op diverse soorten kanker 
2.   Tegen hart- en vaatziekten 
3.   Tegen diverse kwalen: voor de longen tegen bronchitis, hoest, benauwdheid, verkoudheid. Tegen oorpijn, reumatische pijnen, winterhanden, wondjes en insectenbeten (inwrijven met uiensap).

Ad 1) 
Vergeleken met mensen die geen ui eten, betekent het gebruik van 80 gram ui per week een 40% mindere kans op dikke darmkanker, 43% minder kans op kanker aan de eierstokken en 56% keelkanker (strottenhoofd). Dit zou uit Zwitsers en Italiaans onderzoek blijken.

Ad 2)
Er zijn sterke aanwijzingen, maar het onderzoek is niet makkelijk. Ui en knoflook zouden een stabiliserend effect hebben op bloedplaatjes [……] waardoor de kans op bloedstolsels wordt verkleind. Er spelen echter diverse factoren een rol, zoals cholesterolgehalte, bloeddruk, bloedsuikers en vetten, waardoor een eensluidende c.q. uniek aanwijsbare werking nog niet is aangetoond. 

Teelt

Daglengte

Onderzoek met zeer verschillende rassen wees uit dat de bolvorming in hoge mate afhankelijk is van de daglengte en de temperatuur [19]. De ui reageert dus op de duur van de dag, niet zozeer de intensiteit van het licht. Er zijn speciaal voor het noorden variëteiten ontwikkeld die een lange fotoperiode (14 uur of meer zon per dag in de zomer) nodig hebben om een bol te produceren; in het zuiden produceren deze dan alleen wortels. De meeste uien die in de Lage Landen lokaal worden aangeboden zijn langedag variëteiten.

Er zijn ook zogenaamde middeldaagse uien, die bollen vormen onder dagen van slechts 12 tot 13 uur. Die doen het perfect in Zuid-Europa en Noord-Afrika. En kortedag uien zijn veredeld om in de winter te zaaien in milde klimaten: ze hebben slechts 11 tot 12 uur nodig om bollen te vormen. Dit is bijvoorbeeld de grote, zoete Spaanse ui van het zogenaamde Grano-type. Die wordt daar in de herfst gezaaid en in juli-augustus geoogst [18]. En de imposante variëteit Violet de Galmi (uit Galmi, Niger) zal het in de Lage Landen niet doen.

Catalogi van grote zaadbedrijven hanteren een lettercode: SD (short day), ID (intermediate day), LD (long day) en VLD (very LD). VLD is typisch voor Noord-Europa en deze uien kennen een heel lange bewaarperiode. [18]

In Les Plantes Potagères van Vimorin (1883), een boek dat voor heel Frankrijk geldt, wordt onderscheid gemaakt in teeltmethode en de Franse regio’s. Er worden 26 uien vermeld, die doorgaans een plaatsnaam in de naam hebben, zoals ‘ognion génat de Zittau’ (Duitse plaats), ‘ognion jaune de Trébons’ (Franse Pyreneeën), ‘ognion roude pale de Niort’ (west-midden Frankrijk), enzovoorts.

Rijnsburger ui

In 1940 besloot de Nederlansche Uien-Federatie de uienteelt op een hoger plan te brengen en definieerde drie groepen, opdat telers makkelijker en beter hun keus kunnen maken. Groep I werd gevormd door “vertegenwoordigers van het Rijnsburger type”: ronde uien, laag percentage inwendige roodkleuring, geel tot bruine schil, stevig, geurig en lang houdbaar. Groep II was van het Zeeuwsche bruine type en groep III Noord-Hollandse stroogele.

Zaaiui of plantui

Je kunt uien zaaien en aan het eind van het jaar oogsten. Dat gaat echter niet op lichte gronden. Bovendien is de kiemduur van de ui vrij lang (25 dagen), dus dan moet warm worden voorgezaaid. Eigenlijk is dit niet iets voor de doorsneed moestuinier.

Je kunt wel je eigen plantuitjes uit zaad telen en die het volgende jaar uitplanten. De truc is om dan dicht op elkaar te zaaien, zodat de bolletjes klein blijven. Je oogst die dan rond half juli. Plantuitjes moeten tot het volgende (vroege) voorjaar worden bewaard. De bewaartemperatuur is over het algemeen rond de 25^oC. Dit moet, om te voorkomen dat ze na het uitplanten meteen in bloei schieten (zie aan het begin, bij Plant). Alleen plantuitjes van Stuttgarter Riesen bewaar je koel. [2]

Van zaad tot ui

1. Uienzaadjes in de grond
2. Ontkiemd zaad. Het uiteinde van de zaadlob zit vast in de zaadhuid en kan reservestoffen opnemen die daar nog aanwezig zijn. De karakteristieke knik is ook te zien bij ontkiemende zaden in kiembakken zonder aarde.
3. De zaadhuid is afgevallen, heeft de vorm van een zweep. De punt van het 3e eerste stengelblad is nog net zichtbaar.
4. De zaadlob droogt op en ligt op de grond. Er zijn nu drie stengelblaadjes gevormd. Als de zaailingen dicht bij elkaar staan, lijkt het op bieslook.
5. De plant wordt sterker, met vier bladeren spreken we van het “preistadium”. Het eerste stengelblad droogt op en ligt op de grond. Dit stadium duurt enige tijd, de plant wordt in zijn geheel nog sterker, maar vormt (nog) geen bol.
6. De basis van de stengel wordt dikker, het tweede en derde blad drogen op, einde van het “preistadium”. De bolschijf (een pseudo-stam) is gevormd.
7. De bol wordt duidelijker zichtbaar.
8. De ui is duidelijk herkenbaar. De inhoud van de buitenste schil is afgevoerd en ze begint papierachtig te worden.
9. De vegetatieve fase eindigt, alle bladeren en ook de wortels drogen op en de bol heeft zijn uiteindelijke grootte bereikt.
10. We hebben een rijpe ui, de gedroogde blaadjes vallen af tijdens het oogsten of blijven intact, afhankelijk van de variëteit. Dit zorgt voor mooie vlechten. De wortels zijn uitgedroogd en nemen geen water meer op. De ui heeft zich volledig afgeschermd van de omgeving. In de lente zullen er nieuwe wortels en nieuwe bladeren ontspruiten en dan zal hij ook bloeien. Als hij niet wordt opgegeten.

Plantafstand

10 cm in de rij; 25 cm tussen de rijen.

Water

Normaal, niet te droog en tegen het einde (bolvorming) mag wel wat meer water worden gegeven.

Bodem & standplaats

Ui telen we bij de wortelgroenten. Ui kan het best om de vijf a zes jaar op dezelfde plek worden geteeld. Dus ook niet telen op een plek waar het vorige jaar andere alliums hebben gestaan.
Ui ook niet telen na bonen en na aardappelen. Wegens aantastingskans door aaltjes. (Maar Afrikaantjes planten verjaagt deze ondieren, doch voorkomen is beter.)

Tip: Schoffel niet, maar wiedt tussen de ui. En doe dit bij bewolkt weer. Als er veel uienlucht de atmosfeer in gaat, lokt dit de uienvlieg. Kennelijk vliegt deze alleen bij zonnig weer. Mulchen met grasmaaisel helpt ook tegen onkruid.

Bemesting

Uien houden, net als wortelgroenten, van kali. Als u op zandgrond teelt, dit rijkelijk toevoegen. Anders matig. In houtas zit kalium. Wij legen in de winter de asla van de houtkachel over de bedden waar wortelgroenten en uien komen. Verder geen mest. Ook niet bijmesten tijdens de teelt.

Rassen

Zelf zaaien we geen ui, we planten pootuitjes die we kopen. Zoals Stuttgarter Riesen (LD, 1880), Zoals hiervoor reeds aangegeven, houd je bij lokale rassen (dat mag je breed zien, Noord- en misschien Midden-Europa). Dan kan je bijvoorbeeld Jaune de Savoie ( 18^e eeuw, veel geteeld in Frankrijk en andere delen van midden Europa), Rouge de Genève (<1877), maar ook Dubouchet [7] zaaien of planten. Of Sturon (LD, ronder dan de oudere Stuttgarter, sterke wortels, sterk loof en zeer goede bewaareigenschappen), Turbo, Setton.

Gele zaaiuien: Noord-Hollandse strogele, Rijnsburger, Balstora, strogele van Vertus (meest geteelde van Frankrijk), Rode zaaiuien: Noord-Hollandse bloedrode, Brunswijker, Bleekrode van Hoei.

Zaadteelt

Als je geen F1-hybride hebt geplant of gezaaid, dan kan je zelf zaad winnen. Ui maakt, zoals alle Alliums, fraaie bolvormige bloemen. Bewaar aan het eind van het oogstjaar een paar fraaie exemplaren. Bewaar ze koud en plant ze het volgende voorjaar uit, op zo’n 30 cm van elkaar. (Misschien hebben de planten wat steun en bescherming nodig bij slecht weer.) Als de bloemstengels bruin worden (rond augustus) en de zaadjes zwart, snijd je de bloemhoofden en droogt ze.
Als ze goed droog zijn, moet je ze stuk wrijven om het zaad winnen. Leg de troep in water: het goede zaad zakt naar de bodem. Schep dus plantresten boven uit het water. Droog het zaad en bewaar het.

Ziekten en belagers

Uienvlieg. Deze legt zijn eitjes in de grond en de maden vreten zich, meestal onderin, rond de wortelaanzet, in de plant. De plant verwelkt. De veel aangeprezen combinatieteelt met wortels helpt niet. Wortellucht zou de uienvlieg weghouden en uienlucht de wortelvlieg. Het blijkt niet te werken.
Peterselie tussen de ui helpt ook tegen de uienvlieg, net als kamille.  
Lees ‘In actie tegen de uienvlieg‘.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren, Velt; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 03-2009 – 05-2024 (NL, DE, EN, FR); [6] Foodtimeline 18-03-2009; [7] Kulturpflanzen in der Schweiz – Zwiebelgewächse (Allium spp.), Peer Schilperoord, 2022; [8] Nutzpflanzen, 8ste druk, 2012; [9] À la Merovingienne? – verslag van onderzoek aan archeobotanisch materiaal van Someren-Waterdael III (IJzertijd-Middeleeuwen), BIAXiaal 461; [10] Wanghen as ien Katuyser: luxueuze eetgewoonten binnen een sobere orde? – Archeobotanisch onderzoek van beerputten van kartuizerklooster Nieuwlicht te Utrecht, BIAXiaal 714;  [11] Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, 2e deel, Johannes Hoops, 1913-1915; [12] De Groene Middeleeuwen, Linda IJpelaar en Claudine A. Chavannes-Mazel, 2016; [13] https://egypt-museum.com/mummy-of-ramesses-iv; [14] tridge.com; [15] Onions and garlic, a global history, Martha Jay, 2016; [16] Jericho and the Chronology of Palestine in the Early Bronze Age: a Radiometric Re-Assessment, Radiocarbon, november 2019; [17] Histoires de Légumes, INRA, 2015 ; [18] Onions and other Vegetable Alliums, 2^e druk, James L. Brewster, CABI, 2008 ; [19] Verkorting van de kweekcyclus bij ui, J. van Kampen, oktober 1970; [20] Response of onion (Allium cepa L.) bulb yield to day length extension, Susinya Habila en Otsanjugu A T Namo, Universiteit van Jos, februari 2021; [21] Consumption of onion juice modulates oxidative stress and attenuates the risk of bone disorders in middle-aged and post-menopausal healthy subjects, Law YY, Chiu HF, Lee HH, Shen YC, Venkatakrishnan K, Wang CK. Food Funct. februari 2016 PMID: 26686359; [22] Der kleine Souci – Lebensmitteltabelle für die Praxis, 6^e druk, 2023; [23] Zeventiende beschrijvende rassenlijst, 1941; [24] Inhoudstoffen in ui, ir. R. van den Broek, WUR Praktijkonderzoek Plant & Omgeving, 2002; [25] Zaadteelt van ui, Louis Bolk Instituut, 2013; [26] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah; [27] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [28] Cornucopia; [29] Origine des plantes cultivées, Alphonse De Candolle, 1883; [30] Mededeling nr. 30: Ui en sjalot, Sprenger Instituut, 1988