Paté maken

Lever, vlees, vet en kruiden of andere smaakmakers (drank, noten, vruchten), dat is de essentie. En soms geeneens lever.

Terzijde: wij schrijven paté. De Fransen pâté. Nu is de accent circonflex (het dakje) in feite afkomstig van de letter ‘s’. Dus staat er pasté, oftewel het Nederlandse pastei.

Voor degenen die het kunstje al verstaan en alleen recepten willen zien, twee patés gebaseerd op varkenslever. En dat komt omdat wij onze varkens hebben geslacht:
·         Paté de Foie de Porc
·         Paté de Foie Fine (waaronder een variant met ganzenborstfilet)

Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden.

Tijd

Paté maken is niet moeilijk; het kost wel tijd en neem die. De tijd gaat voornamelijk in het volgende zitten:
1)   Het herhaaldelijk proeven en op smaak brengen van de pasta die paté moet worden (dit gebeurt door een lepel massa te bakken in een koekenpan en wat af te laten koelen – ca. 20 minuten/test: drie maal is een uur verder);
2)   Het au bain marie “bakken” van de paté duurt toch meestal wel 1½ uur (afhankelijk van de massa en vorm van de schaal).

Lever

Gebruik geen runderlever; die is te heftig van smaak en nogal droog. Varkenslever voldoet als basis heel goed.

Fijnmalen

Lever en vlees moeten worden fijngemalen. Met een gehaktmolen of nog fijner. Wij hebben voorheen gebruik gemaakt van een gehaktmolen van het Tsjechische merk Porkert. Het ding kost weinig[1]. Je zet het ding vast op de rand van de aanrecht of een tafel, je draait aan stukken gesneden vlees en lever erdoor en vangt dat op op een bord of in een schaal. Door aan de zwengel te draaien, wordt het vlees met een wormwiel (c.q. vijzel, zoals in een gemaal) naar voren gestuwd en tegen de snijschijf met gaten aan gedrukt. Daar draait een mes mee die het vlees als het ware afknipt. Snijschijf en mes fungeren als een schaar. Er zijn snijschijven met verschillende openingsgrootte.

Een andere methode is de stukken vlees te laten vallen op het ronddraaiende mes van de keukenmachine. (a) U krijgt er een vrij fijne maling van en (b) uw machine moet er wel tegenkunnen, want het is op een gegeven moment zwaar werk.

Schalen en vormen

Er zijn fraaie oude patéschalen. Die zijn leuk om te gebruiken, maar niet noodzakelijk. Een cakeblik voldoet ook.
Zaak is dat u bij het afkoelen van de paté de boel onder (lichte) druk houdt. Dan krijgt u een mooie compacte paté tijdens het stollen van de eiwitten en het vet. Dat kan ook door een keukenplank erop te leggen en daarop een bak of maatbeker met een paar liter water.

	Deze patévorm heeft een deksel die met een veer erop wordt geklemd. Ze drukt dus altijd op de vleesmassa. Hiermee maakt u ronde patés. (Vanaf ca. € 50.)
	Er zijn ook “fancy” schalen. De patémassa doet u in de schaal en een flinke dot erbovenop. En dan maar hopen dat het eindresultaat een konijntje in vlees is.
	Het fameuze merk Le Creuset kent een gietijzeren patéschaal. Met gietijzeren deksel. (Prijs ca. € 80.)
	En het allermakkelijkste is een cakeblik. Zoals gezegd: bij het afkoelen iets erop zetten om het onder druk te houden.

Schaal/vorm bekleden

Over het algemeen wordt de binnenzijde van de vorm bekleed met plakken vetspek. Die kunt u door uw slager laten snijden – of zelf, mits u een snijmachien bezit. Laat flappen vet over de rand hangen; die legt u over de paté als dat in de schaal is gedaan. (Bijkomend voordeel: het voorkomt dat de opgehoopte massa onverhoopt toch over de rand wil kruipen.)

Het is ook mogelijk hittebestendige folie te gebruiken. Maar vergewis u ervan dat u het juiste materiaal hebt.

Hoog in de smaak

Als u eenmaal een vleesmassa hebt gemaakt die nog moet worden gebakken, is de vraag: hoe zal het smaken. De truc is, zoals gezegd, even een eetlepel massa in een koekenpan zachtjes bakken (niet te hard omdat anders een te sterke maillard-reactieontstaat, zeg maar: de smaak van het bruin bakken). Wat af laten koelen en proeven. Bedenk: warme gerechten behoeven minder peper, zout & specereien dan koude. Dus als u warm proeft en denkt: dit is oké, zal het koud flauwer zijn. Doe er dus steevast wat meer bij. Dat heet: hoog in de smaak.

Bakken

Bakken van paté gebeurd au bain Marie. In de oven op ca. 170^o C. De patéschaal zet u in een bak water en wel zodanig dat de waterstand ca. halverwege de schaal is. En hoe lang het bakken duurt? Dat is afhankelijk van de massa.
U test de gaarheid als volgt: steek een pen in de paté en als deze er droog uitkomt is de paté gaar. Net als bij
Voor een kleine schaal zou ik na een half uur eens testen of het gaar is bij forsere patés zo rond een uur of anderhalf[2].

In principe is de paté afgedekt. Is het al niet door de flappen spekvet die eroverheen liggen, dan is het wel door het deksel. Als u een mooie bruine bovenkant wilt hebben, haal dan 20 minuten voor het geprognosticeerde einde het deksel van de schaal (de flappen vet kunnen blijven, dat smelt weg).

Bewaren

Patés blijven best wel een week of wat goed in de koelkast. Ze kunnen ook goed worden ingevroren. Zelf trekken we ze eerst vacuüm.

	Solis is een goed Zwitsers merk dat vacumeermachines levert. Let wel op de prijs: deze, de Solis Champion varieert zo van 250 tot 350 euro.
	En? Loont dan zo’n machine alleen voor patés? Mwa. Maar misschien wel als u het ook voor andere producten gebruikt. De houdbaarheid wordt namelijk veel en veel beter.

 

---

[1] Medio 2009 doet het bericht de ronde als zou de fabriek haar poorten hebben gesloten.

[2] Jane Grigson heeft het in haar boek ‘Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken’ over één tot drie uur. Dat laatste heb ik nog niet meegemaakt.