Betekent Nederland op culinair gebied iets? Hebben we een Nederlandse keuken? Jazeker! Op 2 juli 2024 organiseerde Dutch Cuisine voor de tweede keer De Dag van de Nederlandse Keuken. Want we hebben wel degelijk mooie nationale gerechten, maar we zijn te bescheiden om het te zien en te erkennen. Daar komt verandering in.
Dutch Cuisine is een culinaire beweging die goed Nederlands eten propageert: lokaal en volgens het 80-20 principe: 80% groente, 20% vlees of vis. Wat in de praktijk bij sommige deelnemende restaurants al neerkomt op 95-5, omdat ze in principe vegetarisch of soms volledig plantaardig koken, maar voor de verstokte carnivoren wel wat achter de hand houden.
Dat is een radicale koersverandering: waar tien jaar geleden de menukaart werd gedicteerd door vlees of vis en planten/groenten een bijgerecht vormden, is het nu het omgekeerde het geval.
Waar tien jaar geleden de menukaart werd gedicteerd door vlees of vis en planten/groenten een bijgerecht vormden, is het nu het omgekeerde het geval.
Trots
Het evenement werd gehouden in De Dyck in Woubrugge, nabij Alphen a/d Rijn. Er waren tegen de honderd aanwezigen waarvan circa twintig chefs. Opvallend veel deelnemers waren van ngo’s, voedingsplatforms, overheidsorganisaties, enzovoorts. En één van De Tuinen van MergenMetz. Er was een keur aan sprekers en een rondleiding door de moestuin. De Dyck is een voormalig akkerbouwbedrijf en heeft voor haar restaurant een eigen moestuin.
Het thema voor dit jaar was ‘trots op de Nederlandse keuken’, vertelde Ferdie Olde Bijvank, de voorzitter van de organisatie. “Weg met de Nederlandse bescheidenheid, we mogen trots zijn!”
En passant werd verteld dat Nederland, op Singapore na, de meeste Michelinsterren per km2 telt.
Dus waarom dwepen de culi’s zo met ceviche? We hebben al eeuwen onze Nederlandse ceviche: rolmops! Die kan je anno 2024 op allerlei manieren serveren. Trots op rolmops!
Alliantie Voeding in de Zorg
Zeer interessant was de voordracht van cardioloog Tom van Loenhout. Hij is voorzitter van de Alliantie Voeding in de Zorg. Het was Hippocrates die rond 420 voor Christus al de wijze woorden sprak “Laat uw voeding uw medicijn zijn en uw medicijn uw voeding”. De zorg in Nederland staat onder druk. De kosten lopen op. In 2030 zijn er twee werkenden op één oudere. En des te ouder de mens wordt, des te meer ouderdomsziekten en des te hoger de zorgkosten.
Van Loenhout maakte duidelijk dat goed eten de gezondheid – en herstel – bevordert. Tot voor kort bestonden ziekenhuizen uit artsen en verpleegkundigen enerzijds en een cateringbedrijf dat zo goedkoop mogelijke maaltijden samenstelde anderzijds. Dat verandert in rap tempo. In pakweg zestig van de zeventig Nederlandse ziekenhuizen worden nu fatsoenlijke maaltijden gemaakt, vaak op maat, en de ingrediënten worden lokaal ingekocht. Dat kost misschien wel wat meer, maar de besparingen in de gezondheidszorg zijn op de langere termijn beduidend groter: minder medicijngebruik, minder ligdagen.
Biodiversiteit op je bord
Bas Cloo benadrukte in zijn voordracht dat chefs ook dondersgoed rekening moeten houden met de biodiversiteit op je bord. Dat is ook de titel van een programma dat de komende tijd door Dutch Cuisine wordt uitgerold. Chefs moeten kijken waar ze inkopen en het beste is Nederlandse producten. Uitzonderingen zijn dan koffie en chocola, waarbij ze ook op de herkomst moeten letten, maar palmolie kunnen ze beter vergeten. “Behoud en verbeteren van biodiversiteit is essentieel voor ons voedselsysteem.”
Neerlands Nationale Gerecht
Albert Kooy, de grondlegger van Dutch Cuisine staat streng kijkend op foto’s, maar blijkt in levenden lijve zeer toegankelijk. Aan het begin van zijn presentatie vertelde hij dat ze onlangs een leuk en goed interview aan De Telegraaf hadden gegeven en dat de kop van het artikel iets met De Hollandse Pot luidde. Dat is jammer, want het is juist datgene waar Dutch Cuisine afstand van wil nemen.
Het was voor hem een reden om op zoek te gaan naar Neerlands Nationale Gerecht, zoals de Italianen pasta hebben en de Spanjaarden paella. En de Fransen cassoulet. En de Britten chicken tikka massala. Hij bouwt het op: eerst toont hij kenmerkende gerechten per provincie, zoals asperges en zoervleis (Limburg), worstenbroodje van varkenshart met prei (Brabant), vijfschaft (Utrecht), enfin, bruine bonen voor Drenthe en de aaierbal voor Groningen.
Andijviestamppot
Maar wat is Neerlands Nationale Gerecht? Vanuit de zaal wordt al andijviestamppot geroepen. En ja, dat blijkt – voor Albert Kooy – het Nederlandse gerecht. “Maar wel met de Nederlandse andijvie [daarmee bedoelt hij waarschijnlijk Gele Volhart], niet die Franse chicorée frisée.”
Wij vinden dat het boerenkoolstamppot had moeten zijn. En wel hierom: andijvie is op de keper beschouwd een gewas uit Zuid-Europa en wordt in heel Europa geteeld, terwijl boerenkool meer lokaal is, d.w.z. Nederland en noordelijk Duitsland. (Misschien is mijn mening beïnvloedt omdat ik op jonge leeftijd een traumatische eetervaring met andijviestamppot had.) Maar goed. We leggen ons erbij neer: andijviestamppot. (Het enige andijvierecept op onze site dateert van 2010 en is geen stamppot.)
We staan overigens niet alleen: 4 juli 2024, 15:40, NPO Radio5:
Fout, Joël!
Joël Broekaert hield een gloedvol betoog over bonen, die onze wereld gaan redden. Zijn presentatie was grotendeels gebaseerd op zijn boek ‘De Wereldgeschiedenis in twaalf bonen’ (lees hier onze recensie) en een beetje uit Proefles. Hij wreef het nog een keer in: 40% van het aardse landoppervlak is gecultiveerd, dat is 6 miljard hectare en daarvan is 75% (4,5 miljard hectare) voor grazend vee. Vleesproductie draagt 12% tot 14% bij aan de opwarming van de aarde, en de veehouderij in de VS produceert 40.000 kilo poep.
“Foutje, Joël,” roept iemand in de zaal. “Dat moet ton zijn. 40.000 ton poep.”
“Per dag,” roept een ander.
Broekaert heeft ons tuk: in rode letters verschijnt ‘per seconde’ op het scherm. Er gaat een schok door de zaal.
Broekaert is geen vegetariër, hij wijdt een beetje uit over vlees en waarom we vlees lekker vinden. Het is die vijfde smaak: umami. En vet geeft smaak. Zijn boodschap is: eet niet veel, maar slechts een klein beetje vlees. Zo maakt slechts 50 gram spekjes in een bonenschotel, dat gerecht erg veel lekkerder.
Moestuin
Na de lunch krijgen we een rondleiding door de moestuin van De Dyck. Tuinbaas Marloes van der Hoorn leidt ons rond en vertelt enthousiast. Het is een grote moestuin, met een deel kruiden. Bedden van 80 cm breed en 15 meter lang. De knoflook is er nog niet allemaal uitgehaald en tot onze verrassing zien we tomatillo’s staan. In de tunnelkas staan tomaten en komkommers. De aubergines willen niet erg – maar ja, die vragen ook ’s nachts warmte (daarom telen wij het niet meer).
In de middag vertelt Reinier Kempenaar over De Dyck. Hij was boer, landbouwer. Interessant is zijn visie op de hedendaagse politiek: met deze regering gaan we door op de weg van meer, meer, meer op de oude manier. Maar een boer wil eigenlijk niet meer, meer. Een boer wil het liefst duurzaam telen. Dat vraagt om een voedselvisie.
Het vlaggenschip
Hierna presenteert Luc Kusters het verhaal over zijn restaurant Bolenius met 120 m2 moestuin, ondersteund door twee korte filmpjes. Het restaurant draagt sinds 2016 een Michelin-ster en sinds 2021 ook een Groene Michelinster. Hij verwijst naar een minder bekende, maar niet minder belangrijke lijst: the green guide. Bolenius is internationaal gekend als een van de betere groenterestaurants. Kusters, mede-oprichter van Dutch Cuisine, noemt zijn restaurant ‘het vlaggenschip van Dutch Cuisine’.
“Kook groente zoals je voorheen met vlees en vis deed”
De middag wordt afgesloten met een gesprek met Niven Kunz, die be- en erkent dat de omschakeling naar plantaardig eten wel wat stappen heeft gekost. Geen melk, geen boter, geen room, maar een goede vervanging voor eieren heeft hij nog niet. Zijn restaurant staat in Wateringen, midden in het Westland.
“Er zijn veel goede telers, maar ook heel veel mindere, die niet voor kwaliteit maar voor volume gaan, “ antwoordt hij op een vraag.
“In het Westland is alles kas, geen vollegrondsteelt. Dus geen teler is biologisch gecertificeerd. Er zijn er wel die hun best doen, die exporteren naar de Verenigde Staten waar hun groenten als Organic verkocht. De eisen zijn daar minder streng.”
Tenslotte
Het was een boeiende dag. Goed geleid door Erik Vermeulen. Daar staan ze allen op een rij. “Allemaal mannen,” bromde de vrouw voor mij.
Hoe staat Dutch Cuisine ervoor? De beweging groeit gestaag en dat zagen we ook vandaag. Uiteindelijk zullen de uitgangspunten van Dutch Cuisine ook in de kant-en-klare voedselpakketten in de supermarkt terug te vinden zijn. Misschien zonde het logo, maar de omschakeling naar meer plantaardig en meer lokaal is in beweging en maakt meer en meer vaart.
Zes jaar geleden werd ik geronseld als groenteambassadeur voor Dutch Cuisine. Het ambassadeurswerk was nul – en is nog steeds minimaal. Nadat ik toentertijd mijn frustratie had geuit, werd er in 2020 in de Dutch Cuisine-nieuwsbrief aandacht aan groenten besteed. In daarop volgende drie jaar (waarin ook covid-19) niets, en blijkt achteraf dat de organisatie Dutch Cuisine door een dal is gegaan. Maar onder bezielende leiding van het huidige interim bestuur is het weer helemaal op de rails gezet. Voor ons project Lokale Walnotenteelt hadden we fijn contact met de organisatie gehad. De algehele indruk is dat de club nu lekker in beweging is.
Ga de volgende keer uit eten bij een restaurant die Dutch Cuisine kookt. Kijk eens hier.
