Eetgenot is ook leesgenot, het is bijzonder onderhoudend geschreven. Jacques Meerman neemt je op zijn kenmerkende wijze, haast spelenderwijs, mee langs de brede waaier van aspecten die met genieten van je eten te maken hebben.
We kennen Jacques Meerman. Niet dat we bij elkaar over de vloer komen, maar we hebben een aantal van zijn boeken gelezen, spreken hem een enkele keer bij gelegenheid en, we zouden het haast vergeten, in 2014 schreef hij voor onze site het stuk ‘Hutspot komt níet uit Spanje, integendeel!’
Schreef ik niet bij elkaar over de vloer komen? Jawel, hij heeft jaren geleden eens bij ons geluncht. (Misschien was het wel in 2014). Volgens hem was er in Nederland geen goede rauwe ham meer. Een wederzijdse kennis nodigde hem uit om bij ons de rauwe ham van Bonte Bentheimer te proeven. Hij at het met smaak. Het was puur eetgenot.
En nu het boek Eetgenot. Het komt over alsof Jacques Meerman gewoon, een beetje voorover gebogen naar je toe, tegen jou, lezer, praat. Feitjes, overwegingen en hier en daar met een kwinkslag. Alsof hij alles wat hij over eten weet, wil vertellen. En hij weet veel. Hij heeft bijzonder veel boeken vertaald en bewerkt, maar ook zelf onderzoek gedaan naar eetgewoonten en aansprekende werken gepubliceerd zoals Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken of Mediterraneo.
Eetgenot is in zekere zin aangenaam confronterend. Het is een teken van deze tijd. De rode draad van dit boek luidt: Is eten nog wel te genieten? Mag het? Kan het? En wanneer geniet iemand? Is mijn genieten ook jouw genieten? Ja, in oorlogstijd met honger is alles wat je te eten krijgt een genot. Voor de meeste Nederlanders speelt de prijs ook een belangrijke rol bij het genieten.
We hebben vrienden waar we bier drinken. De wijn die zij doorgaans in huis hebben is vermoedelijk de goedkoopste die ze bij de prijsvechter supermarkt kunnen krijgen en heeft alle trekken van azijn. Daar genieten zij van.
Maar niet alleen prijs-kwaliteit speelt een rol. Ook vorm, herkomst, (vermeend) vakmanschap, E-nummers en wat al niet meer, maakt dat je geniet. Of niet.
Meerman schroomt niets, geeft geen panklare oplossing maar benadert het genieten vanuit allerlei gezichtspunten. We hebben het in een ruk uitgelezen, op elke bladzijde hebben we wel een krabbel geplaatst – Of het nu om herkenning gaat, grappig is of het koppelen aan de huidige voedselproblematiek en wat al niet meer. Eetgenot is met dit boek ook vermakelijk Leesgenot.
| Titel | Eetgenot – Over voedselproductie en lekker eten |
| Van | Jacques Meerman |
| Uitgever | Noordboek |
| ISBN | 978 90 5615 8989 |
| Verschenen | 13 mei 2022 |
| Prijs | € 22,50 |
| Verkrijgbaar bij | Kies voor de boekhandel van steen en cement. En àls je een webshop prefereert, kies dan deze. |
We kunnen uren over dit boek vertellen. Maar dat doet Meerman al. We lichten er wel een paar opvallende zaken uit. Zoals al in zijn voorwoord:
“Wie wel eens een krant leest, tv kijkt, boodschappen doet of over het internet zwerft, wordt bedolven onder redenen om niet te genieten.”
Daarmee is de toon gezet. In het eerste hoofdstuk ‘Lekker’ begin hij met een anekdote uit zijn jeugd “… want wie het aards paradijs kent, heeft geen belangstelling meer voor het hiernamaals.” (Dat is wat anders dan wat menig mens in de refoband ’s zondags in de kerk door predikanten wordt aangepraat.) Meerman analyseert ‘lekker’ en alinea’s besluit hij vaak met het vermelden van de bronnen. En zo ontstaat een door hem samengesteld redelijk coherent betoog.
Eigenlijk weten de meeste mensen niet meer wat lekker is. Maar mag je dat wel zeggen? Als ik een kneiterharde peer lekker vind, wie heeft het recht mij te zeggen dat ik dat niet lekker moet vinden? Meerman beschrijft deze vorm van smaakverwording.
“Zelfs mensen die heel erg begaan zijn met hun eigen gezondheid of het levensgeluk van de mensheid in het algemeen, hebben weinig tot geen belangstelling voor de herkomst van hun voedsel”.
Vroeger kreeg je fruit dat rijp was. Sappige peren, zoete perziken en abrikozen, waarbij het sap langs je kin loopt. Dat is niet meer zo. De handelsketen en verlangde houdbaarheid maakt dat veel vruchten onrijp worden geplukt. Dus wat de supermarkt verkoopt is wel mooi, iets minder kleurig dan rijp fruit, maar dan heb je het wel gehad. De verse tomaten zijn niet te genieten.
De afstand tussen de eter en “het leven dat voor jou is doodgegaan”, zoals Meerman het eufemistisch uitdrukt, is groot. Verreweg de meeste mensen zijn vervreemd van het eten. En dat is ook een onderdeel van ons eetcultuur. Lokaal voedsel drukt een verbondenheid met je omgeving uit.
Ik heb tot 2004 rauwe tomaten verfoeid. Hap waterig snot. Niet lekker. Ik snapte niet hoe andere mensen tomaten in de supermarkt kunnen kopen en dat dan ‘lekker opeten’. (En ik snap het nog steeds niet.)
Tot ik voor het ter ziele gegane blad Vergeten Groenten op bezoek was bij Kathelijne Thiers en Peter Bauwens en zij een lunch aanboden. Op tafel stond een schaal met plakken tomaat. Ik eet als gast alles, dus ik nam enkele plakken tomaat. Opeens was de wereld anders. De tomaat was rijp, fris fruitig, zoetzuur, aromatisch. Goddelijk! Sedertdien telen we stakeless en andere geweldige smaakvolle tomaten.
Leuk is dat Meerman constateert dat er op verschillende plekken in de wereld, onder min of meer dezelfde omstandigheden, dezelfde gerechten ontstaan. Hij haalt daarbij onze oer-Hollandse erwtensoep aan, dat wel heel erg lijkt op een gerecht 2.500 km verderop. Waar? Ah, dat staat op bladzijde 41. Maar “Waarom zijn we ook in Nederland massaal sushi van zure rijst, zeewier en rauwe vis gaan eten? En waarom halen sommige groepen hun neus op voor een pan ouderwetse boerenkool? […] totdat die groente als smoothie en uit de koekenpan populair werd bij Amerikaanse jongeren?” Meerman duidt het verschil tussen hype (kort) en cultuur. Dat laatste heeft veel tijd nodig om te beklijven.
En wat dacht je van arancini en nasibal. Die laatste is in de vergetelheid geraakt, die eerste vinden we vandaag de dag geweldig. En het heeft veel van elkaar weg. Meerman zegt het zo: “Nasiballen zijn – voor de lezers van de avocadogeneratie – ballen van nasi goreng die je paneert en frituurt.”
Eetgenot zit tussen je oren. We weten allemaal dat een mooi opgemaakt bord het eten van het gerecht meteen al lekkerder maakt. Hier passert het kookboek van Sint John. En Jacques Meerman refereert aan de smaakprofessor, zonder de naam Peter Klosse te noemen. Klosse zette ooi twee pikzwarte glazen met wijn neer en vroeg panelleden of ze witte of rode wijn konden proeven. Nee, dus. Opzienbarend, dat wel.
Mannenvoedsel, vrouwenvoedsel
Wie is de kok? Vaak een man, maar, zo zegt Meerman, hij kent zijn heldin Nel S in Winterswijk (ook onze held) en hij noemt Annelies D uit Oosterbeek waar bij de verrukkelijke kip met citroen at, en later wordt ook Angélique S genoemd – We kennen ze zelf ook goed. Schellekens, Dollekamp (eigenlijk grafisch ontwerper), Schmeinck. Volgens de antropoloog Wrangham bestaat er bij mensen van oudsher verschil tussen mannen- en vrouwenvoedsel. Waarvan akte. Verderop kunnen we lezen dat de samenstelling van het mannelijk lichaam meer eiwitten vraagt dan dat van vrouwen. Vrouwen aten meer eiwitten uit planten. Wellicht dat om die reden vrouwen vandaag de dag makkelijker vegetarisch worden?
“[…] een columniste bekende liever op de bank te zitten met een kant-en-klaarmaaltijd uit de fabriek dan dat ze de tijd nam om zelf te koken. Veel absurder wordt het hopelijk niet.”
Dat is een sneer naar Rosanne Hertzberger, die elders in het boek nog een of twee keer wordt aangehaald.
Meerman legt het verschil uit tussen een herberg en een restaurant. Het fenomeen restaurant is nog niet eens zo oud als wij wellicht denken. Hoe oud? Tussen het eerste restaurant en nu ligt een dikke tweehonderd jaar. Eigenlijk met dank aan de Franse revolutie, toen de werkgevers van de goede koks hun hoofd verloren. Wat moet je dan als werkloze kok? Moleculair koken is een echt mannending. Althans, de chefs die het hebben groot gemaakt. Vanzelfsprekend El Bulli met Ferran Adria. Marcel van Silfhout had er enkele artikelen over geschreven.
Interessant is de uitweiding over de steak tartare, en wel zijn favoriete versie. We aten het nooit, maar dankzij dit fragment en een filmpje dat Felix Wilbrink in september 2021 publiceerde, aten we het op 15 juni 2022 bij Auberge Tillsmillen in Mamer, Luxemburg (toch een herberg).
Uiteraard is eetgenot ook gekoppeld aan eten in oorlogstijd. Het blijkt dat mensen toen – uitgezonderd de hongerwinter – beter en evenwichtiger aten dan ervoor, in de crisisjaren dertig. Meerman somt een fiks aantal wilde planten – bermgroenten – op die je kunt eten en die men ongetwijfeld in die tijd ook at. En zo blijven er, tot op de dag van vandaag, hardnekkige veronderstellingen die generatie op generatie worden overgedragen. Tulpenbollen zijn vies. Onzin, tegenwoordig koken topchefs als Angélique Schmeinck ermee. En als je het woord schapenvlees zegt, trekt men een gruwelijk gezicht. Onzin, schapenvlees is erg lekker, okay, misschien uitgezonderd die ene oude ram, die zijn hele leven vet geworden is van het eten van gras en ranzig smaakt.
Vegetariër zijn, is niet van de laatste tijd. Meerman is er niet op tegen, twijfelt er wel aan. Op cynische wijze schrijft hij:
“Gods Bijbelse opdracht aan de mens [is] om met zorg te regeren over alle levende wezens op aarde. Dat idee is vooral bij et CDA populair en houdt praktisch in dat dieren mogen worden gekweld, zolang er geld mee is te verdienen – die indruk krijg je althans gemakkelijk als je een zwangere zeug ingeklemd tussen metalen stangen op de betonnen vloer van een stal ziet liggen.”
Psychogastronomie
(Hilarisch is zijn verslag van een artikel over psychogastronomie dat hij uit het blad Crónica de la psicoterapia moderna had vertaald. Het verscheen in Bouillon! 22.)
Uitvoerig behandelt hij het wel of niet doden van dieren. Je mag wel Osama Bin Laden doodschieten maar niet een hert in de Oostvaardersplassen. Waar zit ‘m het verschil in? Op de Veluwe doen ze aan faunabeheer, maar als we het over Wuhan hebben, heet het bushmeat. Wat toch minder geciviliseerd klinkt.
En zo schuiven we naar de dag van vandaag. Extreem genot als bedorven vlees, is voor sommige aardbewoners eetgenot, wij bellen het destructiebedrijf als we een kadaver aantreffen. Maar goed, dry aging is vandaag de dag helemaal in en in Zweden geniet men van surströmming.
En eten mensen mensen? Daar gaan we in deze recensie niet nader op in. Wel op het bloedbad dat ‘natuur’ heet. Meerman verbaast zich erover dat die prachtige natuurfilms waarin dieren vaak wreed aan hun einde komen, juist door een christelijke omroep als de EO worden uitgezonden.
“Van christenen zou je films verwachten over de samenwerking tussen dieren of planten […..] want lang niet alles is bloed en pijn. Maar nee.“
Hij verhaalt over planten en kevers, een succesvolle symbiose, omdat de planten een geur afscheiden die helemaal des kevers is. Planten zijn sowieso het meest succesvolle wat op aard leeft. Maar het is onbegrijpelijk dat je vanwege dierenleed geen dieren meer zou mogen eten, terwijl je wel “lijdende planten met smaak kunt blijven nuttigen”. Want ja, planten hebben ook een vorm van gevoel; ze maken afweerstoffen aan als ze worden aangevallen. Dus er is iets als zintuigelijke waarneming.
In dit kader gaat hij nog even door over het voedselbos Ketelbroek en restaurant De Nieuwe Winkel en plaatst vraagtekens bij het gebruik van zoveel exoten en of het überhaupt wel voldoende voedsel oplevert, vooral in de winter. Maar als Meerman stelt dat er tegenwoordig veel meer wintergroenten zijn, dan vinden wij dat onjuist. Vroeger was er meer diversiteit. Maar hij heeft wel gelijk als hij bedoelt dat er meer groenten in de winter zijn – kas of import uit warme streken.
Fabriek + marketing = leugen
De laatste hoofdstukken gaan over het ontstaan en de gevolgen van de voedselindustrie na de Tweede Wereldoorlog. De auteur verhaalt van ziekteverschijnselen, over de ooit succesvolle Keuringsdienst van Waren, die onder Balkenende II werd uitgekleed. (Lees Uitgebeend).
Aardig om te lezen is het gebruik van duivenpoep als rijsmiddel in brood, de opkomst van conserven, vis in blik van rond de Middellandse Zee, en Wasserbomben versus Italiaanse bliktomaten (die laatste zijn veel gezonder, lees o.a. dit boek).
En wat te denken van ‘vers’ en ‘dagverse melk’ die 10 à 14 dagen houdbaar is?
De levensmiddelen industrie is de schuld van de verloedering van de begrippen. Het is een “kermis van kwaakspraak, leugens en misleiding.” Old Amsterdam mag zo heten, terwijl het niet echt oud is. Maar old is geen Nederlands – dus mag het. De Rotterdamsche Oude 010 komt helemaal niet uit Rotterdam, maar uit Noord-Holland Noord (lees dit – volgens mij heeft Jacques Meerman onze nieuwsbrief gelezen).
In de laatste hoofdstukken kijk hij naar de toekomst. 3D-geprint voedsel? Soylent Green? Wie zal het zeggen. Het kan altijd erger.
Eetgenot is een boek dat je op plezierige wijze, met de neus op de voedselfeiten drukt. Er is geen zaligmakende waarheid, maar wel realiteit. En durf te genieten.
