Saladebijbel – elke dag een gerecht

Het is nu, begin juni, al zomers. Dus saladetijd is aangebroken. En laat er onlangs een praktisch en inspirerend boek berstensvol salades zijn verschenen dat Saladebijbel heet.

Salade is geen sla. Het kan dat er sla in een salade zit. Maar het woord salade heeft betrekking op zout; een gezouten gerecht dus. Dat hoeft geen pot zout te betekenen, de smaak kan ook met kruiden worden verdiept.

“Het is tijd voor een nieuw imago. Weg met het droge, truttige en konijnenvoerige beeld van de salade.” Zo luidt de eerste zin van het voorwoord. Met zo’n openingszin ben je meteen verkocht. En het is zo: auteur Welmoed Bezoen gebruikt frisse taal, af en toe plagend en uitdagend. Leuk.

Er is inmiddels een hele reeks bijbels bij Carrera Culinair verschenen. We schrijven lang niet over allemaal. Maar deze wel. De opzet is gelijk aan de andere boeken in de reeks. Dus het begint met hoe het boek te gebruiken, een overzicht van welke ingrediënten je het best standaard in huis kan hebben, een overzicht van niet alledaagse ingrediënten, en de hauwtoes – How To’s, in goed Nederlands: stap-voor-stapinstructies.

Volgens de tekst op de achterzijde van het boek staan er ‘meer dan 230’ recepten in het boek. Ze zijn ingedeeld in zes hoofdstukken (klassiekers, meeneemsalades, voor de grote trek, enzovoorts) en drie aanvullende hoofdstukken (dressings, toppings, en een met de titel ‘extra je best doen’, daarin staan onder andere hummus, falafel en gemarineerde eieren). Het zijn stuk voor stuk fijne gerechten. Menigeen heeft een paar standaardsalades paraat waar hij of zij (of hen) elke keer weer op terugvalt. Maar maak eens wat anders, waag het eens: met dit boek opent zich een nieuwe saladedimensie. Hoewel er dus ook de klassiekers in staan. Maar wedden dat je die ook niet allemaal hebt gemaakt 🙂

Seizoenen

We proberen behoorlijk zelfvoorzienend te zijn. We hebben een redelijk grote moestuin en leven met de seizoenen, zaaien en oogsten gespreid en kopen alleen die groenten die we niet zelf telen. Op dit moment is de spinazie op, maar de snijbiet staat er al mooi bij en er is voldoende sla. Over enkele dagen zijn er de eerste peultjes (komt niet in dit boek voor), de koolrabi vormt zich en de eerste courgettes zijn ontdekt. Groente in de supermarkt is weinig spannend en doorgaans seizoensloos; het wordt het hele jaar door van over de hele wereld aangesleept. Maar met een moestuin eet je seizoensgroenten, die kan je helaas niet op de dag of de week plannen. Het weer heeft namelijk nogal wat invloed. Maar elke dag even door de moestuin lopen en je weet wat er nu of binnen enkele dagen is te oogsten.

De Saladebijbel is niet naar de seizoenen ingedeeld. Maar met behulp van de index vind je gerechten waar een specifieke groente in wordt gebruikt. Radicchio kent drie verwijzingen (grappig, roodlof vier, terwijl dat de Nederlandse naam is voor radicchio, zie aan het eind van deze recensie).  Knoflook zo’n 110. Om over olijfolie maar te zwijgen. Maar kastanje slechts een.

De Saladebijbel is 89,93% vegetarisch en dan zijn het gerechten met vis of garnalen (eerlijk gezegd hebben we geen vlees ontdekt). Veganistisch misschien ook, maar er zijn behoorlijk wat waar zuivel (kaas, yoghurts e,d.) in worden gebruikt. Wij vinden het een ontzettend fijn boek, mooi, zorgvuldig gemaakt en veel, voor ons, originele recepten. Dus wat let je? Elke dag minstens een salade uit het boek is een smakelijke uitdaging, toch?

‘Ingedeeld op eetmomenten’ staat op de achterzijde. Gewoonlijk willen we in het voorjaar een behoorlijke salade als avondmaaltijd nemen. Maar dankzij dit boek geldt dat per vandaag ook voor de lunch.

Voor elk seizoen staan er wel meerdere salades in. Neem van de ‘Internationale klassiekers‘ de Hollandse haringsalade als je de eerste bieten hebt geoogst. Of de Franse wortelsalade. En erfgenoot Gerhard Bathoren zal de Koreaanse bosui-salade wel top vinden, omdat er gochugaru in zit. En natuurlijk ontbreekt de klassieker der klassiekers, de Waldorfsalade niet.

De ‘Simpele salades voor erbij’ lijken ideaal om even snel voor de lunch te maken. Het oog valt op de ‘snijbietsalade met pecannoten, krokante panko en rozijnen’. In dit gerecht wordt zowel blad als bladsteel van de snijbiet gebruikt. Lijkt ons verrukkelijk. Wat verderop staat een koolrabisalade. Wij eten koolrabi meest rauw en als salade, op onze site vind je diverse recepten daarvoor. In dit boek staat er een met een Aziatische touch. Met radijs. Hmmm, die oogsten we ruim voor de eerste koolrabi van het veld komt. Vooruit, dan kopen we wel radijs.

Hoera! Op pagina 179 staat een paardenbloemsalade. “Deze is voor de wildplukker,” staat erbij. Naast paardenbloemblad zit er ook kropsla (botersla) in. Je kunt ouder, groter en donkerder paardenbloemblad gebruiken, wij pikken doorgaans het wat jongere blad. Het is niet vreemd om paardenbloem te eten. Tot begin zeventiger jaren van de vorige eeuw werd het nog gewoon als groente geteeld. En nog steeds wordt bij de horeca groothandel gebleekt paardenbloemblad (molsla, pis-en-lit) aangeboden. Als je het in een restaurant krijgt, denk je dat je een wat losbladige, bitter smakende witlof eet.

‘Salades voor de grote trek’ zijn maaltijdsalades met ingrediënten die voor wat extra energie (zetmeel) zorgen, zoals pasta, taco’s, kikkererwten en couscous. De ‘Chinese koolsalade met knapperige tofu’ gaan we zeker maken, later in het jaar, als we de Chinese kool oogsten. En oeff…. De ‘Herfstsalade met zoete aardappel, cavolo nero en hazelnoten’ is niet te versmaden.

Bij ‘Meeneemsalades’ is de eerste een dolmasalade. Zelf dolma’s maken. Wij kopen ze soms, in blik. Maar dit ziet er uitstekend uit! En de ‘Salade uit Murcia’ is heerlijk Spaans: tomaten, sherryazijn, olijven en gerookte makreel.

Aan de ‘Fruitsalades hartig en zoet’ kan je je hart ophalen. De eerste die we zien is een mandarijnsalade met roodlof, geitenkaas en amandelen. Dat lijkt ons prachtig, het contrast van zoete mandarijn en het wat bittere roodlof. Of wat dacht je van Nepalese sinaasappelsalade? (Ja, sinaasappelteelt is al heel oud in Nepal.) Dichter bij onze eigen tuinen ligt de appel-zuurkoolsalade – geweldig! – of de appel-venkelsalade met radijs. Of druivensalade met vermouth. Of kersensalade met biet en roquefort. Of aardbeien-spinaziesalade met balsamicodressing. (Nu is het zo dat spinazie meer van de koele tijd is en aardbeien in juni. Dus voor een moestuinier moeilijk te realiseren.)

In het hoofdstuk met de intrigerende titel ’Zijn dit salades?’ treffen we eiersalade, jell-o salade, krabsalade, postelein met yoghurt (!), Mexicaanse ceviche van garnalen, tzatziki en – Wat krijgen we nou! – snickersalade.

Enfin, de drie hoofdstukken met dressings, toppings en ‘extra je best doen’ laten we voor het is. Dit is een bijbel waar je blij van wordt. We missen wel een paar groenten, zoals aardpeer, peultjes, snijbonen, rammenas (daikon wordt onder radijs geschaard, rettich wordt niet genoemd), maar dat mag. (Voor de uitgever: In de index staat courgetti, dat moet courgette zijn.)

Over roodlof, witlof en groenlof

Het komt vaker voor dat groentenamen worden verhaspeld of gewoonweg niet correct zijn. In De Zure Stad hebben we de Armeense komkommer genoemd, die eigenlijk een meloen is. En onder de pompoenen scharen we ook ronde oranje courgettes. Roodlof en groenlof zijn variëteiten van Cichorium intybus var. foliosum en soms nog een subvariëteit daarvan. Roodlof is geen rode witlof.
Witlo(o)f wordt van origine onder dekaarde getrokken, zoals dat heet. Dat blijft het wit met misschien een geel randje en het heeft een spitse vorm. (Bovengronds zou het blad groen worden en uit elkaar gaan staan.) Het is in essentie een winter / vroege voorjaarsgroente.
Radicchio heet in het Nederlands roodlof. Daar zijn twee variëteiten van: radicchio di Chioggia – die is bolvormig – en de radicchio (rosso) di Treviso, die op zich weer twee subvariëteiten kent: vroege (precoce) of late (tardivo). De vorm van de radicchio di Treviso, zoals die in de winkel ligt, komt overeen met die van witlo(o)f. Maar alle radicchio’s worden bovengronds geteeld. Niet onder dekaarde getrokken.
Dus het is verwarrend om opeens over rode witlo(o)f te spreken, alleen omdat het op elkaar lijkt. Rode witlof bestaat niet. Maar ja, radicchio di Chioggia wordt vaak rode sla genoemd. Ook fout.
En groenlof is een oude, bijna vergeten groente. Deze wordt ook bovengronds geteeld, maakt van binnen een slanke krop, die meer weg heeft van een Romeinse sla. Dus waar in dit boek rode witlof staat of roodlof of radicchio, kan volgens ons een van beide radicchio’s worden ingezet.