Gekookte ham maken – deel 3

Bron: Sus Domesticus

21 – 25 september 2009 – De afgelopen dagen hebben we de laatste fase van het zelf gekookte ham maken voltooid. Geen succes. Onze eigenste York ham smaakt in elk geval niet naar York maar wel zout. Een ham hebben we weggegooid.

Op 20 september 2009 sprak ik Bert Scheibelt van De Schelfer, zo’n beetje ’s lands beroemdste varkensslager. Ik vroeg hem of ik het goed deed (zie o.a. deel 2): dood vlees ruikt nu eenmaal anders, maar hoe moet het ruiken? Bert zei dat de ham- na het pekelen – naar kaas moet ruiken. Dat rook ik. So far so good.

Lees hier deel 1 en hier deel 2 van het verwerkingsproces.

Sus DomesticusDit is mijn leidraad. Het boek bevat na een fotoserie van hobbyvarkens t/m de slacht, heel veel recepten en bereidingswijzen.

Sus Domesticus
Het varken op tafel
ISBN 978 90 5330 574 4
€ 32,50 (tweedehands veel goedkoper)

 

Maandag 21-09-09

Ham na tweede tien dagen hangenZo ziet een van de twee hammen er uit na de acht dagen hangen, na het pekelen.

Ik heb er een pen/naald ingestoken. Ze kwam er schoon uit en rook niet vies of zo.

Ik heb grote pannen, maar deze jongen past er niet in. Bij Hanos stond ik met een heel grote pan in de hand. Aanbieding: Pintinox, rvs pan, € 119,– euro, excl. BTW. Ik had ook een pan van Adriano kunnen lenen. Ik besloot de hammen kleiner te snijden en dan te koken.

Ham doorsnijden voor weken en kokenEn zo ziet het er van binnen uit. Mooi rood. Nu kan ik mij ook wel voorstellen dat het drogen van een ham een fraai donker resultaat zal geven.

Maar we gaan niet drogen, we gaan koken.

Ham spoelenSus schrijft: “Ontzout de ham door hem gedurende een dag in licht stromend water te leggen.”

U ziet het: de kraan loopt.

 

 

 

Dinsdag 22-09-09

Ham na het spoelenNa het spoelen is de fraai rode kleur verdwenen. Althans aan de buitenkant.

Volgens Sus moet ik de hammen gewoon in het water doen en koken. Per 500 gram gewicht een half uur + een half uur. Na het koken nog even in het water laten afkoelen en in vorm persen of knellen.

Experiment. Inwikkelen in folie.

Ik besluit tot een proef. Ik verwerk niet meteen de hele poot maar maak eerst twee kleine hammen en wikkel deze in magnetronfolie. Tot 120 graden te gebruiken, staat er op de doos.
Magnetronfolie heeft kleine gaatjes.

Ham inwikkelen in folie - voor kokenIk wikkel de ham strak in en vorm in feite het vlees meteen. Dat kan later ook: pas bij het afkoelen stollen de eiwitten. Sus raadt ook aan om de ham onder druk te laten afkoelen. Maar zo kan het ook, me dunkt.

Ham inwikkelen in folie - kokenSus schrijft: “Hang de ham eventueel op met een touw om de hiel om hem vrij in het water te kunnen laten hangen.”
Ik heb de ham zo gehangen. Het waarborgt in elk geval gelijkmatige verwarming.

 

Ham inwikkelen in folie - na kokenIk kook niet. Het water blijft op de kleinste pit rond de 850 C. Lage temperatuur-garing. Dat betekent dat het iets langer op moet staan, dan wanneer het kookt. (Ik gebruik een kerntemperatuurmeter; binnenin moet het ca. 70 graden worden.) Per saldo betekende het dat de hammen ongeveer een half uur langer op staan.

 

Een derde gewichtsverlies

Ham wegen na kokenHet gewichtsverlies is groot. Wel een derde. Een ham van 1400 gram is nu 861 gram.
De warme ham gaat in de koelkast.

 

Woensdag 23-09-09

De eerste ham 2De eerste ham van de eerste poot
Doorgesneden. Fraai roze van binnen, terwijl we geen nitrietzout (colorosozout/rozenzout) hebben gebruikt.

De eerste ham 3In plakjes. Vleeswaar.

En hoe smaakt het?

Droog. Zout. Erg zout. We hebben het vleeswaar op brood gegeten met een lik mosterd-rabarberchuthey. Dat was niet onaardig. 
De rest van de hammetjes heb ik in dikke plakken gesneden. Komen wel van pas in een gerecht en dan is het zoute minder erg.       

Tussentijdse evaluatie

a.

Kan het zo zijn dat er te veel zout in de ham is achtergebleven omdat we het in folie hebben gewikkeld?

b.

Heeft het water in de gootsteen wel voldoende doorgestroomd, of is onderin een laag zout water ontstaan en alleen de bovenlaag ververst? Zout water immers heeft een hogere soortelijk gewicht/massa dan water.

c.

Had ik het kookwater moeten verversen? Sus schrijft: “Proef het water na een kwartier koken. Is het te zout, begin dan opnieuw en verminder de totale kooktijd met een kwartier omdat de ham tussentijds heeft gerust en nagegaard.” (Of woorden van die strekking.)

 

De tweede hammenDe tweede ham van de eerste poot
Deze hebben net als de eerste hammen 24 uur in water gelegen.

Na een kwartier heb ik het water geproefd. Het was niet te zout (zoals Sus schrijft). Toch heb ik het ververst (optie c). Vervolgens hebben deze jongens urenlang vrij in warm water van ca. 850 C gezwommen en zijn daarna strak in folie gerold. Ik heb het zwoerd eraan laten zitten. Kan er altijd nog af.

 

De smaak (’s donderdags) van deze stukken is eveneens droog en zout. Misschien wat minder zout dan de eerste proefhammen.

 

Donderdag 24-09-09 
Grande Finale: de tweede poot

De laatste hammen - helder kookvochtVan dinsdag tot woensdag 24 september heeft de tweede poot, ontbeend en in tweeën gesneden, in het doorstromende water gelegen. Ik heb het spoelwater drie maal ververst (optie b). Daarna zijn ze even de koelkast ingegaan, omdat ’s avonds koken niet mogelijk was. (Onze koelkast is rond de 1,50 C afgesteld.)

De laatste hammen - rood kookvochtTien dagen nadat ze uit het pekelwater kwamen, zijn twee grote stukken (3½ kg en ruim 4 kg) in twee grote pannen gegaan. Om 14:00 uur. De eerste ham wordt, gerekend conform de instructies in Sus Domesticus, 14:00 + 7*½ uur + ½ uur = 18:00 uur uit de pan gevist. De tweede moet een half uur langer.
Nu laat ik het water echt koken.

Om 18:00 uur blijken beide stukken vlees helemaal gaar. Het ene kookwater is roodachtig, het andere helder. Op beide drijft een 2 cm vet.
Vuur uit en laten afkoelen.

Gekookt hamvleesRond 19:00 haal ik ze uit het vocht. Het vlees valt bijna uit elkaar. Van het samengeraapte zootje moet dus een ham worden geperst.

Gekookt hamvlees - ingewikkeld 1Bij het inwikkelen om het vlees te vormen ontstaat min of meer een worst. “Dit is geen ham, maar een pastei,” mopper ik bij mijzelf terwijl ik bezig ben.
Deze ham weegt, incl. folie, 1817 gram. Er is dus bijna 50% gewicht verloren gegaan.

Gekookt hamvlees 2De ham uit het roodachtige kookwater ruikt; maar ja, zo langzamerhand ruikt alles. Hoort dit zo?

 

Gekookt hamvlees - ingewikkeld 2Deze klomp vlees wordt een mooie ronde bol. “Een echte hamvorm,” denk ik, nu een beetje trots.

 

Deze vleesklomp weegt 2455 gram, ook bijna 50% gewichtsverlies.

 

Vrijdag 25-09-2009

Gekookt hamvlees - ontwikkeld 1De hammen zijn helemaal afgekoeld. De eerste (worst-)ham ziet er goed uit, ruikt goed en de smaal is acceptabel: nog heel licht zout.

Gekookt hamvlees - ontwikkeld 2De tweede ham ziet er fraai uit. Ik snijd een plakje af en proef: ranzig, poepsmaak.

In de vuilnisbak ermee.

Hoe kan dit? Het kwam van dezelfde poot als het andere stuk dat wel goed smaakt? Het roodachtige kookwater, waarop duidt dat?

Conclusies

1)

Langzaam garen beneden het kookpunt (ca. 850 C) lijkt beter. Het vlees valt niet uit elkaar.

2)

De smaak is geen York ham zoals ik deze uit de winkel ken, ook al hebben we de instructies van Sus Domesticus naadloos opgevolgd en Engelse pekel gemaakt.

3)

Stromend water in een spoelbak is niet goed (genoeg) om de ham te ontzouten. Ververs de hele bak water een paar keer.

4)

30-50% van het gewicht gaat verloren.

5)

Waarom zijn ze zo zout? Zestien dagen in pekelwater. Totaal dertig dagen voor het koken van de hammen. Lees deze uitstap naar het boek van Jane Grigson. Het lijkt erop dat het Engelse pekelwater van Sus Domesticus veel te zout is.

6)

Waarom zijn mijn hammen droog, terwijl ze in de winkel “vochtig” zijn? (Ja, ik weet het, industrieel vervaardigde hammen worden met heel veel kleine naalden geïnjecteerd. In het nog rauwe vlees.)

En nu…. We hebben nog spek! Vetspek: Lardo maken. Buikspek: gerookte spek.

 

Op zaterdag 25 september 2009 geeft Anne een workshop in onze keuken. “Ik moet nog opruimen,” zeg ik ’s morgens door de telefoon, “want ik heb de afgelopen dagen hammen gekookt.”
“Dan zal het flink ruiken,” zegt Anne. Zij kent het. De “kaaslucht”. 

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.