Tsukémono

Fermenteren is populair, doch het is al een ontzettend oud principe. En heel gezond. Peter van Berckel weet wat fermenteren is. Hij is in de jaren tachtig van de vorige eeuw erdoor gevangen. Tsukémono beschrijft de Japanse wijze van groenten fermenteren. Een prachtig boek, nu de moestuinen weer oogsten opleveren, is het ook tijd om te fermenteren.

Verzamelnaam

Tsukémono is de verzamelnaam voor, op Japanse wijze, kort gefermenteerde groenten, een begrip dat al bijna tweeduizend jaar oud is. En daar gaat dit prachtige, fris vormgegeven boek over.

Fermenteren is dus niet nieuw. Het is alleen weer gedurende de laatste vijf jaar weer sterker onder de aandacht. Zo maken wij maken onze eigen zuurkool en met rauwe melk onze kefir. In feite zijn er heel wat fermentatieproducten waar de consument geen weet van heeft. Want ook droge worsten zijn het resultaat van fermenteren.

Kort en onder druk

De Westerse manier van fermenteren, zoals maken van zuurkool duurt maanden. Zuurkool is, mits het zuurstofarm wordt bewaard, heel lang houdbaar. Tsukémono gaat over kort onder druk fermenteren. Dat maakt ze minder zuur, maar net zo gezond. Doch de gerechten zijn dagen tot enkele weken te bewaren.
Het onder druk fermenteren breekt de hardere groentevezels zonder te koken. Raw foodies denken gezond te eten, maar door harde vezels wordt veel niet verteerd. Dat bewijs staat ook in het boek van Jo Robinson. Een rauwe wortel is minder gezond dan een (licht) gekookte: simpelweg door de harde vezels.
Tsukémono is daarom helemaal op het lijf geschreven van hen die het liefst alles rauw eten.

Expertise

“Fermenteren zit in mijn genen,” schrijft Peter in zijn voorwoord. We spraken Peter tijdens de Bio Beurs 2019. Een vriendelijke, rustige man die expertise uitstraalt. Een schril contrast met de popi mensen die vandaag de dag om het hardst roepen hoe goed fermenteren wel is.

Het boek bestaat uit twee delen. In het eerste deel, Tekst & Uitleg, dat pakweg zestig bladzijden beslaat, wordt uitvoerig toelichting gegeven op de Japanse wijze van fermenteren, historie en ook anekdotes.
“Tsukémono, ofwel gepicklede groenten, zijn onderdeel van iedere maaltijd.”
We leren wat van de Japanse eetcultuur en de dankbaarheid voor wat de aarde hen (ons) geeft. Maar het meest belangrijke is hoe tsukémono te maken; de technieken en het keukengerei voor een korte snelle fermentatie onder druk, waarbij al het goede blijft behouden.

Prachtig boek

Het tweede deel omvat een honderdtwintig pagina’s met naar schatting zestig prachtige recepten. Meestal een fraaie foto en een pagina recept. Maar soms ook stap-voor-stap in foto’s. Zoals bij Kushi-Kimchi.

Dit prachtige boek – met leeslint! – is een uitdaging voor de moestuinier die nog gezonder wil eten.

De smaak van de hand

Het boek is een feest om door te bladeren; de prachtige foto’s en de informatie over de Japanse cultuur. We lezen over picklen, pickelen of pekelen – inmaken in zuur (kokende azijn) doodt levende organismen, Peter ziet liever een handafdruk in het eten. Want in onze westerse wereld zijn we door de soms overdreven hygiëne kwetsbaar geworden. Een kind dat in het eerste levensjaar aan veel “vuil” is blootgesteld, zal minder allergiën hebben op latere leeftijd.

Gezondheid

Peter gaat ruim in op fermenteren en de positieve uitwerking op onze gezondheid. Als je dit leest, zou je liefst alles gefermenteerd willen eten.

Technieken van het zouten van groenten worden uitgelegd, met de Japanse termen erbij. En dan natuurlijk het op smaak brengen van je eigen tsukémono. Min of meer al gangbare of bekende smaakmakers zijn sojasaus, miso, azijn, saké, chilipepers, mosterd en shiitakes. Moderner in onze contreien is het gebruik van zeewieren.
De benodigde keukengereedschappen hebben de meesten van ons wel in huis. Misschien geen mandoline of spirelli. Zijn niet noodzakelijk, maar een goede mandoline zou iedereen wel in de keuken moeten hebben.

Recepten

Per recept is de bereidingstijd, de wachttijd en de houdbaarheid aangegeven. De gebruikte groenten zijn inmiddels dankzij globalisatie goed verkrijgbaar, als u ze niet in de moestuin hebt. Zo was er ooit de rammenas. Die is zwart. De witte rammenas ging naar Duitsland en werd daar rettich genoemd. In Japan kennen ze het als daikon. Ze speelt een rol in de eerste vijf recepten. Maar daarna gaat het over raapjes, mosterdkool en snijbiet – kijk, die takana-zuké is 3 à 4 weken houdbaar in de koelkast.

Hakusia Maki-zuké is gepicklede koolsushi. Van bladeren van chinese kool, wortels, bleekselderij en wat smaakmakers. De bereiding duurt een uur, de wachttijd drie uur (in de pers). En daar kan je een dag of vijf van eten. De bereiding is stap voor stap in veertien foto’s te volgen. Prachtig!

Behalve de diverse kolen, staan er ook recepten in met komkommer, courgette, aubergine, kliswortel (!), wortels, bleekselderij, radijs, taugé (u weet wel, de kiemen van mungbonen), aardpeer, asperges, rabarber, biet/chioggiabiet, witlof en champignons in.
Voorwaar de hele moestuin.

Geweldig boek!

Blijft er iets wensen over? Volgens ons niet, misschien een echt Nederlandse tsukémono? Ah, nee hè! Op pagina152 vinden we de ‘snert-pickle’ dat niets over de kwaliteit zegt, maar meer over de ingrediënten voor de erwtensoep.